موقع زدنى علما zdny3lma

الاختبار الأشهر لتقدير جودة الجلوتين معبرا عنه بالنسبة المئوية هو اختبار معامل الجلوتين ، وهو نسبة الجزء القوى من الجلوتين مقارنا بالجلوتين الكلى ، وذلك بعد تعريض الجلوتين للطرد المركزي " ٦٠٠٠ لفة / للدقيقة " ومرور نسبة من الجلوتين عبر فتحات ال sieve وهذه الأجزاء المارة تمثل الجزء الضعيف م...

نعم
الجهاز يعطى نسبة النيتروجين بالعينة ، ثم يتم ضرب النسبة فى ٥.٧
ليعطى النسبة المئوية للبروتين الكلى محسوبا على المادة الجافة .
وبطبيعة الحال نسبة النيتروجين الناتجة تمثل النيتروجين بكل مكونات البروتين الموجود بالدقيق .

السن الأحمر ببساطة يتسبب في وجود بقع غير مرغوب فيها للعميل بعد إنتاج المكرونة ، كما أنه يمثل ثغرات في الشبكة الجلوتينية لعجينة المكرونة تتسبب في حدوث تشققات في المكرونة الناتجة بعد ذلك .

اختبار رقم السقوط هو أحد اختبارات الريولوجى المهمة التى تقيس لزوجة الدقيق معبرا عنها بالثوانى .. لزوجة الدقيق تتناسب عكسيا مع النشاط الإنزيمى الإنزيمات الألفاأميليز الموجودة بالدقيق أو المضافة له بغرض التحسين .. لكل منتج من منتجات الدقيق ما يناسبه من أرقام سقوط .. فنجد شركات المكرونه تشترط أن يكون ر...

الجلوتين كما وكيفا من أهم العوامل المؤثرة على المرونة والمطاطية .. لكن فى الدقيق مكونات أخرى كثيرة تؤثر على سلوك العجين كالنشا والألياف ونسبة الدهون .. زيادة نسبة الجلوتين ونسبة الإندكس لنوع الدقيق ينتظر معها زيادة المرونة ، والمؤشر الأقرب فيهما للتعبير عن المرونة هو الإندكس " معامل الجلوتين &q...