هل من الممكن (إمكانية) إنتاج دقيق flour بدون محسنات without additives بحيث يكون ملائم و مناسب suitable للصناعات المختلفة different purposes ؟
مع بيان نسب التحبب granulation والنشا المحطم damage starch المطلوب فى كل نوع من أنواع الدقيق :
سياحى
مكرونة
مخبوزات
البسكويت
وما أثر الزيادة أو الانخفاض على كل نوع ؟
لعمل المخبوزات " الفينو و الكايزر و التوست " لابد من إضافة المحسنات additives .
معظم المنتجات بخلاف المخبوزات ممكن إنتاج دقيق flour بدون محسنات without additives مع مراعاة تحقيق متطلبات المواصفة .
الخبز السياحى والشامى ليس بحاجة لإضافة محسنات إلا لأغراض متعلقة بوجود مشكلة معينة في القمح مثلا ، ويراعى ألا يقل نسبة الجلوتين gluten فيهما عن 24% ، وكلما زاد الجلوتين gluten كلما كان أفضل بطبيعة الحال - باستثناء بعض المخابز الآلية - وفى السوق شكاير سياحى 27% جلوتين .
دقيق المكرونة pasta flour , macaroni flour فى حالة طلب العميل بدون لون without color agent يراعى ألا تكون نسبة النشا المحطم damage starch عالية ، ويفضل لو تكون فى حدود 5% ، والتحبب granulation مطلوب فى المكرونة pasta بمعنى زيادة نسبة السميد الناعم fine semolina فى المتخلف over 150 micron مرغوبة لكن لابد من مراعاة طلب العميل لأن بعض مصانع المكرونة pasta factories لا تقبل المتخلف العالى much over - على ١٥٠ ميكرون - بناء على مواصفتهم الخاصة .
بالنسبة للكنافة بحاجة لجلوتين مرتفع high gluten content وإندكس منخفض low index " مطاطية عالية high elasticity " ولون أبيض ناصع white and bright color , لكن بالتجربة دقيق جلوتين 25% مناسب suitable وغير مكلف inexpensive والعميل يقبل عليه لسعره ، وهنا مطلوب نشا محطم much damage starch عالى وتحبب منخفض low granulation .
والجلاش شبيه بالكنافة لأن معظم المصانع تضيف محسن لديها .
مواصفات دقيق جميع الأغراض flour for all purposes باستثناء المخبوزات :
صيفا جلوتين 26%
شتاءا جلوتين 25%
مرونة ومطاطية متوسطة
رماد لا يزيد عن 0.56
رقم سقوط لا يقل عن 300sec
المتخلف لا يزيد عن 3%
»» نظرة فنية على استريمات دقيق flour streams الطحن من ناحية نسب النشا المحطم damage starch و نسب التحبب granulation :
![صورة](https://i63.servimg.com/u/f63/12/77/96/52/img-2052.jpg)
♦»» هذا الجدول يحتوى على نسبة النشا المحطم damage starch لبعض العياراتflour streams غير المرتبة ، ونسبة النشا المحطم damage starch مقدرة بعدة طرق فهو مقدر هنا بوحدات UCD و AACC76-31 و الفاراند .
المشهور منهم ومنتشر استخدامه بمجال الطحن وغالبا ما نتكلم عنه هو النسب بطريقة
AACC76-31 .
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
![صورة](https://i63.servimg.com/u/f63/12/77/96/52/img-2051.jpg)
♦»» هذا الجدول فنسبة النشا المحطم damage starch المدونة فيه محسوبة بطريقة
AACC 76-31 فقط للعيارات flour streams نظرا لأنها معتمدة لدينا أكثر .
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
![صورة](https://i63.servimg.com/u/f63/12/77/96/52/img-2053.jpg)
♦»» هذا الجدول فالنسب الموجودة به للنشا المحطم damage محسوبة بوحدات شوبن UCD .
وسأعتمد عليه أكثر فى التوضيح والتعليق على نسبة النشا المحطم damage starch فى العيارات الموجودة به .
الجدول يحتوى على العيار ، ونسبته المئوية كاستخراج ، ونسبة النشا المحطم به .
إضافة استخراج العيار هنا فى غاية الأهمية .
لأننا ممكن يكون لدينا عيارات مرتفعة جدا فى نسبة النشا المحطم مثلا لكن استخراجها ضئيل جدا وتأثيرة فى مجمل الاستخراج الكلى محدود .
نلاحظ أن أقل العيارات فى نسبة النشا المحطم هو المكتوب Dryer ، يليه 3rd middlings , 4th middlings .
وهما عياران مرتفعان فى نسبة الاستخراج ولاشك أن تأثيرهما فى إجمالى نسبة النشا المحطم ستكون معتبرة جدا .
......
ونلاحظ آخر عيارات الدشات وهو 5Bk وقيمته بوحدات UCD تساوى ١٧.١ ، لكن استخراجه ١٪ فقط .
أما آخر عيارات التنعيم فهو 7th middings وقيمته ٢٥ يو سى دى ، واستخراجه أيضا ١٪ .
إذا العياران لهما نفس الاستخراج تقريبا لكن اختلفا فى نسبة النشا المحطم ..
وبناء على الجدول فإن نسبة النشا المحطم فى آخر عيارات التنعيم أكثر قيمة وتأثيرا فى الإجمالى من آخر مراحل الدشات ، وكلاهما تأثيره محدود في الإجمالى نظرا لقلة كمياتهما .
»» بعد مراحل دش القمح الاولي B1 first break passage والثانية B2 second break passage وسحب العيار علي المناخل لتصفيته أولا من أغلفة حبوب القمح التى ستتوجه لمرحلة الدش التالتة B3 third break passage .
علي مجموعة الشرايح التالية next group يبدأ استخلاص الاندوسبرم endosperm فيما بقي من عيار الدش والنافذ through من المجموعة الاولى (مجموعة الطرد العلوية scalping group) وتوجيهه للسرندات(Purifiers) لتنقيته من اجزاء النخالة bran particles ومنها يتم توجيه الاندوسبرم endosperm للطحن ويقسم إلي سيمولينا خشنة coarse semolinaتتوجه للطحن علي سلندر التنعيم الاولfirst reduction passage C1A ثم السيمولينا المتوسطه mideum semolina او الناعمه fine semolina إلى reduction passage C2 .
هنا يبدأ طحن start to mill غالب نسبة الاندوسبرم٪ Endosperm بعد تفتيح حبة القمح وهنا يراعي الاهتمام بضبط عملية الطحن للحصول علي نسبة النشا المحطم damage starch المطلوبة بالاضافة لباقي المراحل، ولذلك من المهم مراعاة حالة درافيل مراحل التنعيمات الاولي first reduction passages خاصة وعدم التأخر عن تغييرها وقت اللزوم فنسبة النشا المحطم damage starch والامتصاص absorption من اهم المواصفات المطلوبة desirable specs في منتج المخبوزات .
كذلك اذا اردت تقليل نسبة التحبب granulation ، فمن خلال اعادة ضبط وتقليل الطحن decrease milling علي هذه المراحل يؤثر بشكل مباشر وملحوظ في رقم النشا المحطم damage starch الناتج حيث تقليل الطحن decrease milling يؤدى إلى تقليل نسبة النشا المحطم damage starch وزيادة التحبب granulation .
لأن هذه المراحل reduction passages بالأخص الأولية يتم فيها طحن غالب نسبة الاندوسبرم النقي clear endosperm القادم من السرندات semolina purifiers بعد التنقية purification فىها ومن هنا وجب الاهتمام بضبط الطحن عليها، بالاضافة لمدي تحبب الكبير لجزيئات السيمولينا التى تغذى هذه المراحل فى بداية خط التنعيمات reduction passages و التى لو تم ضبط الطحن عليها سيكون هناك ناتج مرغوب desirable yield من النشا المحطم damage starch بحسب القدر المطلوب .
وكذلك ينبغي الاهتمام بالطحن علي باقي مراحل التنعيمات وعدم اهمالها لكن عياراتها أنعم ونسبته اقل مقارنة بالأولية منها و الطحن عليها مهم لكن التاثير الواضح لاول ثلات مراحل تنعيمات first reduction passages .
كذلك يراعي ضبط الطحن علي مراحل التنعيمات الاخيرة من حيث تاثيرها الملحوظ علي نسبة الرماد flour ash ولون الدقيق flour color .