مواصفات دقيق البسكويت

يضم ما يخص مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

مواصفات دقيق البسكويت

مشاركة بواسطة Osama Badr » الجمعة مايو 04, 2018 10:57 pm


مواصفات الدقيق التصنيعية دقيق البسكويت
======================
البسكويت السوفت جلوتين 22- 24 %
البسكويت الهارد جلوتين 24-26 %
بسكويت الويفر جلوتين 19-21 %
النشاط الانزيمي 200-250
النشا المحطم يفضل ان يكون اعلي من 6.5
الرماد لايزيد عن 56

في صناعة البسكويت يفضل ان تكون المطاطية اعلي من المرونة

يجب اختيار قمح نشوي لان النشا هو الذي يستقبل ويمتزج بالمواد المضافة من الدهون والمطريات والمواد الرافعة لتثبت داخل المنتج النهائي مما يعطي النعومة والنكهة والمطاطية المرتفعة جدا وذلك لتسهيل التشكيل وعدم الانكماش للعجينة لذلك يستعان بالبروتييز ان لزم الامر وفي المصانع يضاف بايسلفيد صوديوم لنفس الغرض
كذلك النشا يعطي الهشاشة ويتضح ذلك في الويفر لذلك ينصح بتصنيف دقيق البسكويت الي
فلات او ويفر او هارد او بالتمر واكثرهم احتياجا للنشا الويفر
الهارد يستخدم فيه جلوتين 27%وهذا يحتاج الي خطوط خاصة تتميز بقوة العجن والخلط كذلك
بسكويت التمر ( المعمول )

منقول من جروب الخبز و الخباز
https://m.facebook.com/groups/160661820 ... 6900653347
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”مواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة - Flour & Purposes“