لماذا يظهر السميد او السيمولينا Semolina باللون المائل للاصفر او السمنى بدرجه زائده عن الدقيق ؟
اللون الأصفر بفعل صبغات الكاروتين ويزداد فى السيمولينا عن الدقيق بسبب
*تحتوى المراحل الأخيرة من الدقيق عن نسبة من انزيم الليبوكسيجينيز الذى يعمل على اكسدة صبغات الكاروتين.
*حبيبات الدقيق أكثر نعومة من السيمولينا وبالتالى زيادة السطح المعرض للأكسدة للصبغات أثناء النقل والطحن والتخزين أكثر من السيمولينا .
ان السيمولينا تخرج من اول طبقات الاندوسبيرم او نسبه كبيره منها وهذه تكون صبغات اللون بها عاليه فيظهر سطحها الخارجى بهذا اللون ولكن عند تكسير نفس هذه الحبيبات يظهر السطح الخارجى لحبيبات النشا التى هى اكثر بياضا وعددا .اول طبقات الاندوسبيرم الاقرب لطبقة الاليرون .
صبغة الكاروتين الصفراء
تعرض الصبغات للحرارة و الهواء يسبب لها التأكسد و هذا ما يحدث لحبيبات الدقيق التي تتعرض للضغط أكثر من حبيبات السميد فتظهر باللون الأبيض و السميد مائل للإصفرار .
الكاروتينات / عبارة عن صبغات عضوية وتوجد ف النبات والحيوان وهى عبارة عن دهون مركبة وتمتص الضوء الأزرق وتقوم بدورين فى النبات والطحالب حيث تمتص طاقة الضوء لاستخدامها فى البناء الضوئى كماتحمى الكلوروفيل من ضرر الضوء وتقوم بدور مضادات الأكسدة فلذلك تأتى أهميتها ودقيق القمح المنتج حديثا يكون مصفر نسبيا وهذا الاصفرار غير مرغوب عند المستهلك الى حد ما لذلك يفضل البعض تخزين الدقيق لفترة ٣ : ٦ شهور لتحسين لون الدقيق المخزن عن المنتج حديثا حيث عند تخزين يتم تعريضه للجو والهواءفلونه يزداد بياضا عن الاصفرار الذى كان عند انتاجه حديثا كذلك الدقيق مساحة سطحه المعرضه للهواء اكبر من مساحة سطح السميد لذلك الأكسده فى الصبغات الكاروتينيةللدقيق اكثر من السميد وبالتالى البياض اكثر للدقيق عن السميد بسبب الاكسدة التعرض للهواء فى الدقيق عن السميد وحديثا يتم اضافة قليل من دقيق فول الصويا الى دقيق القمح لما يحتويه دقيق فول الصويا من انزيم الليبوكسيجينيز حيث يعمل كعامل مساعد لأكسدة صبغات الكاروتين فى دقيق القمح فيؤدى لتحسين ملحوظ فى مطاطية وقوة العجين المتكون .
صبغة الدقيق الزانثوفيل
و هي الصبغة الرئيسيه في القمح
صبغة الكاروتين: مسؤؤولة عن اللون الأحمر والبرتقالي أما صبغة الزانثوفيل: مسؤولة عن اللون الأصفر
وبالتالي تكون صبغة الزانثوفيل هى المسئوله عن إعطاء السميد اللون الأصفر.
أما بالنسبة لإضافة الصويا إلي الدقيق
** لأن دقيق الصويا يمتاز بوجود إنزيم الليبوكسيجينيز الموجود فيه بـ( 10 -15) مرة أعلى مما عليه في دقيق القمح والحبوب الأخرى ؛ لهذا فإن الدقيق الناتج من الصويا الغير منزوعة الدهن والغير معرضة للمعاملة الحرارية
ً تعد مستحضر طبيعي محتوى علي الليبوكسيجينيز النشط.
** ويمكن إستخدام دقيق الصويا كمحسن ذو تأثير أكسيدي وإضافته أثناء تحضير الخبز من دقيق القمح.
** وتؤدي إضافته إلى الدقيق بنسبة 1% إلى زيادة حجم الخبز وتحسين الخواص الميكانيكية البنائيه للبابة وتبييض لونها.
** تعتمد بعض الدول ، حيث يمنع عندها استعمال المبيضات الكيميائية على إضافتة من 1_ 5 كيلو للطن دقيق صويا غير منزوع الدهن ونشط إنزيميا وذلك من أجل تبييض لبابة الخبز.
تابع هذا المقال عن :
Semolina color لون السيمولينا او السميد - منتديات تكنولوجيا الطحن http://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?f=4&t=1007