ما هو تأثير هذا المواد الالفا اميلاز ، البروتيز ، Gluco amylase ، Lipoxygynase

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هو تأثير هذا المواد الالفا اميلاز ، البروتيز ، Gluco amylase ، Lipoxygynase

مشاركة بواسطة Osama Badr »



ما هو تأثير هذا المواد على الدقيق (العجين) ؟

1.الفا اميلاز
2.البروتيز
3.Gluco amylase
4.Lipoxygynase

رقم ١ ، ٣ نوعين من عائلة الأميلاز وهما

١- الفا اميليز alpha amylase
ببساطة شديدة
الالفا اميليز يكسر سلسلة النشا الي سكريات احادية لتكون غذاء للخميرة علشان عملية الأيض Metabolism
والتى ينتج عنها غاز ثاني اكسيد الكربون والايثانول والاول هو المسئول عن الحجم
وايضا تحلل النشا الي سكريات تعطي للخبز لون ذهبي

٢- اما بالنسبة gluco amylase جلوكو أميليز
هو ايضا يهاجم سلسلة النشا ولكن ينتج عنه سكر المالتوز لاعطاء لون ذهبي سريع وقوي .

٣- انزيم الليبو اكسجينيز lipoxygynase
هو انزيم موكسد ل lipids وينتج عن الاكسدة البيرواكسيدز وبالتالي يؤكسد الروابط البروتينية وهو بالتالي انزيم مبيض للعجين واللبابة الداخلية للخبز

٤- انزيم البروتيز protease
وهو هادم او يكسر الروابط البروتينية وبالتالي يودي الي ميوعة وانهيار العجين وعدم قدرتة علي التماسك .

نقلا من شرح اخى الكبير م محمد إسماعيل
جزاه الله عنا خيرا
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“