ما هو الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

[Osama Badr]

السؤال : ما هو الدور الذى يلعبه النشا starch فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

الإجابة : أثناء تجهيز العجين فإن النشا يرتبط بجزء كبير من الماء (Attach) المستخدم فى عملية العجن على أسطحه. النشا المحطم Damage Starch يمكنه الإرتباط بالماء عند درجات حرارة أقل من نقطة الجلتنه Gelatinization point. وأثناء الخبيز فإن النشا المتجلتن يرتبط بالماء المنفصل من البروتين وذلك عن طريق الإدمتصاص (الإمتزاز) Adsorption وعندما تبرد المنتجات المخبوزة إلى درجة حرارة أقل من 60˚م فإنه يحدث تراص أو إرتداء لسلاسل الأميلوبكتن Syneresis or Retrogradation هذه العملية تكون بطيئة جداً في البداية لكن عند درجات حرارة تقع بين 15˚م ونقطة التجميد فإن النشا يحدث له إرتداء وتراص بدرجة أسرع. وهذا التغير في النشا يجعل لبابة الخبز أكثر تماسكاً وصلابة Firmer وهذه العملية يمكن عكسها جزئياً لفترة قصيرة بإعادة الخبيز Re-baking.