ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



السؤال: ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟

الإجابة : الجلوتين يزيد امتصاص الماء للعجين والخبز ويحسن الحجم (يزيد الحجم) ويحسن التركيب النسيجى للبابة الخبز. كما يحسن الجلوتين أيضاً درجة الطراوة والنعومة Softness للبابة وقدرتها على البقاء طرية. المنتجات المخبوزة التي تبقى هشة متقصفة Crisp بعد الخبز (مثل خبز الرولز للإفطار الألماني والباجيت الفرنسي) يجب ألا تحتوى على كميات بروتين كبيرة لأنها ستؤدى إلى تطرية قصرة الخبز في الحال.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“