ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟
مرسل: الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:33 am
السؤال: ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟
الإجابة : الجلوتين يزيد امتصاص الماء للعجين والخبز ويحسن الحجم (يزيد الحجم) ويحسن التركيب النسيجى للبابة الخبز. كما يحسن الجلوتين أيضاً درجة الطراوة والنعومة Softness للبابة وقدرتها على البقاء طرية. المنتجات المخبوزة التي تبقى هشة متقصفة Crisp بعد الخبز (مثل خبز الرولز للإفطار الألماني والباجيت الفرنسي) يجب ألا تحتوى على كميات بروتين كبيرة لأنها ستؤدى إلى تطرية قصرة الخبز في الحال.
الإجابة : الجلوتين يزيد امتصاص الماء للعجين والخبز ويحسن الحجم (يزيد الحجم) ويحسن التركيب النسيجى للبابة الخبز. كما يحسن الجلوتين أيضاً درجة الطراوة والنعومة Softness للبابة وقدرتها على البقاء طرية. المنتجات المخبوزة التي تبقى هشة متقصفة Crisp بعد الخبز (مثل خبز الرولز للإفطار الألماني والباجيت الفرنسي) يجب ألا تحتوى على كميات بروتين كبيرة لأنها ستؤدى إلى تطرية قصرة الخبز في الحال.