* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر نعم ثم اضغط ارسال .

ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

سؤال و جواب خاص بمجال تكنولوجيا الطحن وما يتعلق بها

المشرف: Eng.farrag

صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 566
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

مشاركةبواسطة Osama Badr » الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:34 am

السؤال : ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Inquiries & Questions”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد