السؤال : ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.
ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
-
- مؤسس المنتدى
- مشاركات: 8638
- اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
- اتصال:
ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •