ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



السؤال : ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟

الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“