ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
مرسل: الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:34 am
السؤال : ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.
الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.