ايه الشئ اللى بيتحكم فى المرونه و المطاطيه العجين

سؤال و جواب خاص بمجال تكنولوجيا الطحن وما يتعلق بها

المشرف: Eng.farrag

أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ايه الشئ اللى بيتحكم فى المرونه و المطاطيه العجين

مشاركة بواسطة Osama Badr » الثلاثاء يوليو 17, 2018 8:21 pm

Khaled Hussein:
بعد اذن حضراتكم
عايز افهم حاجه بس
دلوقتي ايه الشئ اللى بيتحكملى فى المرونه و المطاطيه العجين
هل الجلوتين يعنى الجلوتين كل اما يكون قليل المرونه تقل ولا ليس لها علاقة ولا بكميه البروتين نفسها
ولا ايه العلاقه ؟؟
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 18
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

ايه الشئ اللى بيتحكملى فى المرونه و المطاطيه العجين

مشاركة بواسطة جودة الدقيق » الأربعاء يوليو 18, 2018 7:07 am

الجلوتين كما وكيفا من أهم العوامل المؤثرة على المرونة والمطاطية ..
لكن فى الدقيق مكونات أخرى كثيرة تؤثر على سلوك العجين كالنشا والألياف ونسبة الدهون ..
زيادة نسبة الجلوتين ونسبة الإندكس لنوع الدقيق ينتظر معها زيادة المرونة ، والمؤشر الأقرب فيهما للتعبير عن المرونة هو الإندكس " معامل الجلوتين " ..
قد تصادف نوع دقيق منخفض فى نسبة الجلوتين لكنه يتمتع بمرونة عالية على جهاز الاكستنسوجراف أو الألفيوجراف ، لكن هذه المرونة العالية قد لا تظهر فى اختبار الخبيز ..
حيث تتأثر مرونة العجين بعوامل ريولوجية أخرى مهمة أهمها زمن الثبات ونسبة الامتصاص .

صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: ايه الشئ اللى بيتحكملى فى المرونه و المطاطيه العجين

مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء يوليو 18, 2018 3:41 pm

جزاكم الله خيرا يا هندسه
~~~~~~~~~~~~~~~~~
الجلوتين نوع من انواع البروتينات
اهم مكوناته محل المناقشه الجلوتينين (مسؤل عن المرونة) و الجليادين (مسؤل عن المطاطية)
المرونة :- مقاومة العجين للشد والفرد وتكون فى رسم كلا من الإكستنسوجراف Extensograph و الالفيوجراف Alveograph على المحور الرأسى
فى الإكستنسوجراف يرمز لها بـ E
فى الالفيوجراف يرمز لها بـ P
المطاطية :- قابلية العجين للشد و الفرد وتكون فى رسم كلا من الإكستنسوجراف Extensograph و الالفيوجراف Alveograph على المحور الافقى
فى الإكستنسوجراف و الالفيوجراف يرمز لها بـ L

دمتم موفقين
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Inquiries & Questions“