موقع زدنى علما zdny3lma

Khaled Hussein:
بعد اذن حضراتكم
عايز افهم حاجه بس
دلوقتي ايه الشئ اللى بيتحكملى فى المرونه و المطاطيه العجين
هل الجلوتين يعنى الجلوتين كل اما يكون قليل المرونه تقل ولا ليس لها علاقة ولا بكميه البروتين نفسها
ولا ايه العلاقه ؟؟

الجلوتين كما وكيفا من أهم العوامل المؤثرة على المرونة والمطاطية ..
لكن فى الدقيق مكونات أخرى كثيرة تؤثر على سلوك العجين كالنشا والألياف ونسبة الدهون ..
زيادة نسبة الجلوتين ونسبة الإندكس لنوع الدقيق ينتظر معها زيادة المرونة ، والمؤشر الأقرب فيهما للتعبير عن المرونة هو الإندكس " معامل الجلوتين " ..
قد تصادف نوع دقيق منخفض فى نسبة الجلوتين لكنه يتمتع بمرونة عالية على جهاز الاكستنسوجراف أو الألفيوجراف ، لكن هذه المرونة العالية قد لا تظهر فى اختبار الخبيز ..
حيث تتأثر مرونة العجين بعوامل ريولوجية أخرى مهمة أهمها زمن الثبات ونسبة الامتصاص .

جزاكم الله خيرا يا هندسه
~~~~~~~~~~~~~~~~~
الجلوتين نوع من انواع البروتينات
اهم مكوناته محل المناقشه الجلوتينين (مسؤل عن المرونة) و الجليادين (مسؤل عن المطاطية)
المرونة :- مقاومة العجين للشد والفرد وتكون فى رسم كلا من الإكستنسوجراف Extensograph و الالفيوجراف Alveograph على المحور الرأسى
فى الإكستنسوجراف يرمز لها بـ E
فى الالفيوجراف يرمز لها بـ P
المطاطية :- قابلية العجين للشد و الفرد وتكون فى رسم كلا من الإكستنسوجراف Extensograph و الالفيوجراف Alveograph على المحور الافقى
فى الإكستنسوجراف و الالفيوجراف يرمز لها بـ L

دمتم موفقين