ما هو معامل الجلوتين وعلى ما يدل وما الفرق بينه وبين الجلوتين الرطب والجاف

سؤال و جواب خاص بمجال تكنولوجيا الطحن وما يتعلق بها

المشرف: Eng.farrag

أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هو معامل الجلوتين وعلى ما يدل وما الفرق بينه وبين الجلوتين الرطب والجاف



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء يوليو 25, 2018 1:06 am

ورد السؤال التالي
ما هو معامل الجلوتين وعلى ما يدل وما الفرق بينه وبين الجلوتين الرطب والجاف؟
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: ما هو معامل الجلوتين وعلى ما يدل وما الفرق بينه وبين الجلوتين الرطب والجاف



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء يوليو 25, 2018 1:06 am

الجلوتين Gluten :-
الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف .

يعتبر الجليادين والجلوتينين هما المكونان الاساسيان لبروتين القمح وتبلغ نسبتهما ٧٥٪ : ٨٠٪ من نسبة البروتين الكلى
جلوتين رطب الانسب
للكيك والبسكوت أقل من ٨
والمثالى للخبز ما بين ١٠ - ١٣
جلوتين جاف 9% رطب 23% للكيك. ،
7% البسكويت سوفت 22% رطب. ،
26% بسكويت هارد

من طرق ضبط نمو الجلوتين :-

- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .

الطريقة اليدوية لتقدير الجلوتين طريقة HAND WASHING METHOD

وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف

ثانيا : الطريقة الالية

وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM

ويمكن منه استنتاج قيمة :
الجلوتين الرطب Wet Gluten
معامل الجلوتين Gluten Index
الجلوتين الجاف Dry Gluten
الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten
جهاز الجلوتين

1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى
2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية
3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين
4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
هناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة .
وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به

ومن السابق نجد أن الجلوتين الرطب هو وزن الجلوتين بعد عملية الغسيل سواء بالطريقة اليدوية أو بالجلوتوماتيك
اما الجاف فهو وزن الجلوتين بعد التخلص من الرطوبة في العينة الرطبة
ومعامل الاندكس هو النسبة المئوية للجلوتين القوى والتي يتم تقديرها في جهاز الطرد المركزي جلوتين اندكس بعد فصل الجلوتين الضعيف خلف الشريحة
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Inquiries & Questions“