كيف يمكن حفظ عجينة البيتزا اطول فترة ممكنه ؟

سؤال و جواب خاص بمجال تكنولوجيا الطحن وما يتعلق بها

المشرف: Eng.farrag

أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

كيف يمكن حفظ عجينة البيتزا اطول فترة ممكنه ؟



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء أكتوبر 10, 2018 10:51 pm

سؤال للنقاش
يلجأ احد محلات البيتزا الى وضع العجين بالثلاجه بعد العجن ...لاستخدامها بعد فترة زمنية ... من يومين الى ثلاث  ايام...لكن يواجه مشكله ان العجين يتخمر سريعا بعد اليوم الاول ...مما يمنعه من استخدام العجينه في اليوم الثاني والثالث ... كيف يمكن اطالة فترة تحمل العجينه للتخمير داخل الثلاجه ... علما ان الطحين جلوتين ٣٢% و رقم سقوط ٤٢٠ و ثباتية الفارينوجراف ١٤ دقيقه

أيضا هل توجد ماده معينه من ضمن المحسنات ممكن ان تعطي هذه النتيجة ؟


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ميضفش سكر علي العجينة
ودرجه حرارة الثلاجة تكون من 4_5 درجه مئوية
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
لابد اولا أن يتم العجن بماء مثلج حتى لا يحدث اى تخمير اثناؤه وتكون العجينة باردة ومهم جدا حفظها على هذا الحال اما بالتجميد أو على درجة حرارة أقل من ٣ درجة مئوية .
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
لان ترك العجين يؤدى الى التخمير وتحلل العجين وظهور رائحة كحولية من العجين مما يؤدى الى ارتفاع الحموضه ويصير العجين ذو طعم لاذع

وكما تقدم الافاضل بالشرح من ناحية العجين بماء بارد وضبط درجة الحرارة فى الوسط الذى يحفظ فيه العجين حتى تعمل كمثبط للتفاعل .

وشكرا لكم
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Inquiries & Questions“