اختبار تقدير نسبة الجلوتين

[Eng.farrag]

مقدمة :
المحرر : جمال الركايبي

الجلوتــــيـــن :

هو عبارة عن مادة بروتينية مرنة و يتكون من بروتينات غير ذائبة في الماء تكون كتلة متماسكة تسمى الجلوتين أساسها الجليادين و الجلوتينين و هما المسئولان عن تجميع جزيئات الجلوتين مع بعضها أثناء عملية الغسيل

شرح الاختبار و طريقة العمل

إدارة المعامل بقطاع المنيا

يوجد ثلاث طرق لتقييم نوعية الجلوتين و هي :

الطريقة العادية (اليدوية) .
بواسطة جهاز Swantich Gluten .
عن طريق Gluten index .
و سوف نتناول هذه الطرق الثلاث في الأسطر التالية ...
أولا : الطريقة العادية (اليدوية ) :

هذه الطريقة هي الطريقة البدائية لتقدير نسبة الجلوتين و أصبحت هذه الطريقة قليلة الفائدة نظرا لانتشار الأجهزة الحديثة للتقدير إلا أنها قد تفيد بعض الشئ السادة ذوي الخبرة و الذين بوسعهم الحكم على جودة الدقيق بالخبرة و طريقة تقدير الجلوتين اليدوي كما يلي :

يتم وزن 25 جرام دقيق أو قمح مجروش
يضاف 15 سم3 من الماء و يعجن و يتم عمل كرة
توضع الكرة في كأس به ماء لمدة 60 دقيقة
يتم غسل الكرة تحت تيار ماء هادئ حتى التخلص من النشا و يعرف عن طريق لون الماء بعد الغسيل
يتم الضغط على كرة الجلوتين المتبقية بعد الغسيل للتخلص من الماء ثم يتم وزن الجلوتين المتبقي
و تكون النسبة المئوية للجلوتين الرطب = وزن العجين المتبقي / وزن العينة الكلي 100x

و قد أفادت المواصفة القياسية المصرية أنه لا يقل الجلوتين الرطب عن 25% للفمح المستورد - الدقيق استخراج 82%

ثانيا : تقدير الجلوتين بواسطة جهاز Swantech Gluten :

يوزن 10 جرام من العينة في كرة بلاستيكية مخصصة للعجن
يضاف عليها 5 مل من الماء ثم يتم عجن العينة
توضع العينة في وحدة الغسيل و يتم الغسيل بواسطة محلول ملحي بتركيز 2 % (20 جرام ملح لمل 1 لتر ماء)
بعد انتهاء الغسيل تؤخذ العجينة المتبقية و تقطع الى أربعة قطع و توضع في جهاز طرد مركزي لطرد الماء من العينة
تجمع العجينة و توزن و تكون هي قيمة الجلوتين لـ 10 جرام
% للجلوتين = وزن العجينة 10x


ثالثا : تقدير الجلوتين عن طريق Gluten index :

يفيد هذا الاختبار في معرفة ما إذا كان جلوتين القمح أو الدقيق قويا أم ضعيفا من خلال معرفة دليل الجلوتين حيث يتم معرفة الجلوتين الكلي و كذلك قوة و ضعف الجلوتين ....
و تتلخص التجربة في الخطوات الآتية :
يوزن 10 جرام من العينة سواء دقيق أو قمح مجروش
يتم إضافة 4.9 مل من المحلول الملحي بتركيز 0.2
يتم العجن و الغسيل بالجهاز المعد لهذا الغرض أوتوماتيكيا
تنقل العجينة الناتجة إلى عرفة طرد مركزي تتعرض من خلالها إلى هواء مدفوع بضغط معين يجعل جزء من الجلوتين يمر خارج الشريحة
يتم تجميع الجزء المار بسكينة كشط مخصصة لذلك و يكون هو الجلوتين المار
يتم وزن الجلوتين المار
يتم وزن الجلوتين الكلي (المار + الغير مار)
يتم حساب معامل الجلوتين من خلال المعادلة الآتية :
معامل الجلوتين = الجلوتين المتبقي / الجلوتين الكلي 100x

الجلوتين المتبقي = الجلوتين الكلي - الجلوتين المار

من المفروض ألا يقل معامل الجلوتين عن 80 % و إلا كان الجلوتين ضعيف