* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر نعم ثم اضغط ارسال .

المعايير الطبيعية لجودة القمح

يحتوى على ما يخص التحليلات و الاختبارات التى تجرى على القمح وتحديد جودته

المشرف: جودة الدقيق

صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

المعايير الطبيعية لجودة القمح

مشاركةبواسطة Osama Badr » الجمعة أكتوبر 05, 2018 2:06 am

المعايير الطبيعية لجودة القمح:

الحبوب التالفة Damaged Kernels :-

قد تتعرض حبوب القمح فى بعض الأحيان لبعض صور التلف فى الحقل قبل وأثناء الحصاد

أو خلال عمليات التجفيف الصناعى أو خلال عمليات التخزين والتداول المتعاقبة ،مما يؤثر على جودة القمح ورتبته، وفيما يلى صور التلف الشائع حدوثها فى القمح وتضر بالمحصول من حيث الكمية والنوعية.

التلف بالآفات الزراعية:

قد تتعرض الحبوب فى الحقل قبل الحصاد للتلف بالآفات الزراعية البكتيرية blights أو الجرب الفطرى scab او الإصابة بأنواع معينة من الفطريات اتى تؤثر على جودة محصول القمح كما أن عدم اكتمال نضج الحبوب قبل الحصاد قد ينتج عنه ارتفاع نسبة الحبوب الضامرة shriveled kernels أوالحبوب الخضراء التى تقلل من معدل ناتج الدقيق وجودته عند طحنها .



الإنبات sprout damage :

قد يسبب الجو مرتفع الرطوبة أو سقوط الأمطار قبل حصاد الحبوب إنبات بعض الحبوب حيث يمكن ملاحظة نمو الجذير والريشة بالفحص ويتسبب الإنبات فى انخفاض معدل الدقيق الناتج وارتفاع نسبة إنزيم الألفا أميليز به مما قد يضر بمعايير جودة القمح الناتج، فقد يكون من المفيد وجود كميات ضئيلة جدا من الحبوب المنبتة فى القمح عند طحن دقيق الخبز التى تسبب زيادة نسبة إنزيم الألفا أميليز الى المستوى الأمثل فى صناعة الخبز إذ يفيد فى تحليل قدر من النشا الى سكريات ضرورية لغذاء الخميرة وإنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون، وبذلك يحد من إضافة الإنزيم الى الدقيق فى المطحن أو المخبز، إلا أن زيادة نسبة الحبوب المنبتة وبالتالى زيادة النشاط الدياستيزى فى الدقيق قد يؤثر تأثيرا سيئا على جودة الخبيز الى الحد الذى قد يستحيل معه استخدامه فى صناعة الخبز المخمر بالخميرة، أو فى صناعة الخبز عامة ومثل هذا القمح االمنبت قد يستخدم كعاف حيوانى.

الإصابة بالصقيع frost damage :

قد يتسبب الصقيع الذى قد يتعرض له القمح فى الحقل قبل اكتمال نضح الحبوب فى انتفاض قشرة الحبة )النخالة( من على الحبة وتبثرها blistering of bran وفقد لون الحبوب، والصقيع الذى يصيب القمح يتسبب فى انخفاض معدل دقيقه عند الطحن وارتفاع غير عادى فى نسبة الرماد به، كما أوضحت دوبروفيسكايا Dubrovskaya )1 ( أن بروتينات القمح المصاب بالصقيع - حيث لم تكن الحبوب قد اكتمل نضجها بعد- تكون أصغر فى وزنها الجزيئى وتنخفض بها نسبة الأحماض الأمينية ثنائية الكربوكسيل dicarboxylic amino acids عنه فى بروتينات القمح طبيعى النمو، ويعزى ذلك الى الخلل الذى يحدث فى تخليق البروتين نتيجة الإصابة بالصقيع، وافتقار بروتينات هذا القمح لخصائص الجودة المعروفة.

الحبوب المكسورة broken kernels :

قد تزداد نسبتها فى القمح لعدم ضبط معدات دراس القمح ومعدات نقله وتداوله وحتى طحنه، والحبوب المكسورة عادة ما يتم فصلها فى عمليات التنظيف فى المطحن قبل الطحن مما يسبب بالتالى فقدا ملموسا من الوجهة الإقتصادية بالمطحن.

التلف بالحرارة heat damage :

ويحدث هذا التلف بالحبوب إما بسبب التسخين عند التجفيف الصناعى للحبوب أونتيجة التلف التلقائى أثناء التخزين فى ظروف غير ملائمة من حيث الرطوبة والتهوية فى وسط التخزين مما يسبب تلفا للجلوتين ، والتلف بسبب الحرارة المرتفعة يمكن التعرف عليه من فقد الحبوب للونها، ولوأنه من الممكن أن يحدث الضرر بالجلوتين بارتفاع درجة الحرارة حتى ولو لم تتسبب فى فقد لون الحبوب ، كما أن التجفيف الصناعى السريع يتسبب فى تصدعات دقيقة فى الحبوب قد تسبب تكسيرا زائدا فى الحبوب خلال مراحل تداولها.

القمح المريض sick wheat والتلف الفطرى mold damage:

زيادة نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة تلائم نمو الفطريات التى قد تسبب تغير لون الجنين discoloration of the germ - فيبدو القمح أنه مريض sick wheat - كما تظهر بالقمح مظاهر العفن الفطرى، والقمح المريض بالتلف الفطرى قد يفتقد الخصائص التكنولوجية الضرورية لجودة الخبيز ، كما أن فطريات معينة تسبب روائح عطنة musty odors بالقمح، وكما سبق إيضاحه فإن ارتفاع نسبة الرطوبة فى الحبوب المخزونة يرفع معدل تنفس الحبوب ومع زيادة إخراج الماء الناتج عن التنفس وارتفاع درجة حرارة الحبوب وفى غياب التهوية والمراقبة اللازمة للمخزون يرتفع محتوى الرطوبة فى أماكن تتكثف فيها الرطوبة على الحبوب الى الحد الذى يشجع الخمائر أيضا على النمو وإحداث صور من التخمر التى يصحبها روائح حامضية sour odors، وزيادة الروائح العفنة والحامضية فى مثل هذا القمح قد تنتقل الى الدقيق بعد طحنه وكذلك الخبز الناتج من خبزه، مما قد يحول دون صلاحيته للإستهلاك.

التلف بالحشرات insect damage :

تستمر الحشرات بأطوارها المختلفة فى الإضرار بجودة الحبوب خلال مراحل نموها ونضجها وتخزينها فى غياب الإحتياطات التى تكفل الحد من هذه الأضرار وبخاصة فى أثناء التخزين بتطبيق النظم الفعالة المستخدمة فى مجال تخزين الحبوب إذ أن هذا النوع من التلف بجانب تأثيره السيئ من الوجهة الصحية لوجود بقايا ومخلفات االحشرات داخل وخارج الحبوب فهو أيضا من الوجهة التكنولوجية قد يوثر تأثيرا سيئا على خصائص الدقيق التكنولوجية ومن الوجهة الإقتصادية فإن الحشرات تستهدف إندوسبرم الحبة كغذاء مما يخفض من معدلات الدقيق الناتج عند الطحن.

ويجب على القائم بفحص القمح معرفته لأنواع التلف والتعرف عليها والحكم علي أى نوع من أنواع التلف فى ضوء المعايير المطبقة وتقييم هذه المعايير بكل دقة.

الشوائب Impurities :

وتعتبر الشوائب وكميتها ونوعيتها والمواد الغريبة بالقمح من المقاييس الهامة للحكم على جودة القمح، ومعظم هذه المواد يتم فصلها من القمح فى المطحن فى عمليات الغربلة والتنظيف حيث أن طحنها مع القمح يضر بخصائص جودة الدقيق الناتج من طحنه، لذا يلزم فصلها باستخدام أجهزة تنظيف ذات كفاءة عالية، وعادة ما يتم طحنها بعد فصلها فى أقسام تنظيف القمح بالمطحن بطاحونة مخلفات التنظيف لتدخل مع النخالة الخشنة المستخدمة كعلف حيوانى ، ونواتج التنظيف والغربلة screenings أقل كثيرا فى سعرها عن القمح.

وطبقا للمعايير الأمريكية القياسية للقمح يتم التفريق بين الشوائب سهلة الفصل " dockage " والمواد الغريبة foreign material ، فالشوائب سهلة الفصل dockage التى يتم تقديرها بمعرفة الهيئة الفيديرالية الأمريكية لفحص الحبوب تفصل من القمح بسهولة بالغربلة الميكانيكية التقليدية باستخدام جهاز كارتر Carter dockage tester الذى يفصل الشوائب الأكبر والأصغر فى حجمها من حبة القمح والشوائب الخفيفة بالشفط الهوائى، وهو يماثل فى أدائه أجهزة غربلة القمح العادية مع شفط الهواء بالمطاحن.

وينص نظام فحص القمح الأمريكى على استبعاد كمية الشوائب سهلة الفصل dockage من وزن الشحنة عند سداد قيمتها.

أما معيار المواد الغريبة foreign material فهى باقى المواد بخلاف القمح كالبذور المستديرة وقطع الحصى والزلط والتى تبقى بالقمح بعد استبعاد الشوائب سهلة الفصل بالغربلة والشفط الهوائى لتماثل حجم أجزائها مع حجم حبة القمح الى حد كبير ، ولهذا فهى تحتاج الى طرق غير تقليدية لفصلها فى أقسام التنظيف فى المطاحن وفى عمليات فحص القمح حيث يقوم الفاحص بتقديرها بالتنقية اليدوية، ويعتبر تقديرها فى النظام الأمريكى لفحص القمح أساسيا فى تحديد رتبة القمح .

نظام بيساتز Besatz :

وضع الإتحاد العالمى لكيمياء الحبـــــوب International Association
.(ICC)
for Cereal Chemistry
نظاما لتقييم القمح المستخدم للطحن وضعته ألمانيا واستخدمته فى الماضى، وقد أقره ICC لتقييم القمح فى دول الإتحاد الأوروبى وهو يعنى كل المواد فى القمح خلاف الحبوب السليمة الكاملة والممتلئة من نوع القمح موضوع الفحص، وبالمقارنة بالمعايير الأمريكية للقمح فإنه يمكن القول أن بيساتز Besatz قد يشمل الشوائب سهلة الفصل dockage والمواد الغريبة والحبوب التالفة والحبوب الضامرة والمكسورة وقمح الأنواع الأخرى، وجدير بالذكر أن تقييم القمح تبعا لنظام بيساتز كما وضعه ICC يستحيل إجراؤه باستخدام الطرق المعيارية المقابلة لها فى نظام الفحص الأمريكى للقمح إذ يلزم لذلك استخدام طرق المعايرة لمعتمدة من جانبICC

وقد وضع ICC نظام بيساتز ومعاييره على النحو التالى :

1 - بيساتز الحبوب Kornbesatz )grain Besatz(

أ - الحبوب المكسورة Broken kernels

ب – الحبوب الضامرة Shriveled kernels

ج – حبوب أخرى أو حبوب أصناف متباينة Other grains or grains of contrasting varieties

د – حبوب منبتة Sprouted kernels

هـ – حبوب مصابة بالحشرات Insect damaged kernels

و – حبوب مصابة بالصقيع Frost damaged kernels

ز – حبوب تغير لون الجنين بها Kernels with discolored germ

2 - بيساتز أسود Schwarzbesatz )black Besatz(

أ – بذور الحشائش Weed seeds

ب – الإرجوت Ergot

ج - حبوب غير سليمة (حبوب مصابة فطريا، قمح مريض .. إلخ)

د – حبوب مصابة بالتفحم Smutty kernels

هـ – القش Chaff

و – شوائب (مواد بخلاف الحبوب)

3 - مجموع بيساتز Gesamtbesatz

ويعنى مجموع بيساتز الحبوب وبيساتز أسود وطرق تقدير العيوب وتوصيفها فى نظام بيساتز متاحة لدى الإتحاد العالمى لكيمياء الحبوب ICC

جودة الطحن Milling Quality

معظم المعايير الطبيعية لجودة القمح تعتمد فى تقديراتها على إختبارات وطرق فحص بسيطة وهى تعكس فى نتائجها جودة الطحن للقمــح موضـــوع الفحص ومدى جودة الخبز للدقيق المنتج منه، وإذا ما توافرت معدات الطحن المعملية الملائمة يمكن تقدير مدى جودة طحن القمح.

وفى عمليات الطحن التجريبى experimental milling فإن ناتج الدقيق الإجمالى straight run أومعدل ناتج السيمولينا من قمح الديوروم هما أهم العوامل المتحصل عليها حيث يجرى إختبار الطحن لإستخراج72 % فى المتوسط للدقيق واستخراج58 % للسيمولينا من القمح الديوروم فى المتوسط،

وقد يتساءل البعض عن مدى جدوى اختبار الطحن التجريبى فى التنبؤ بجودة الطحن الفعلى فى الصناعة وهنا يجدر الإشارة الى أن القائم بعملية الطحن يمكن بخبرته ومن خلال ضبط وتطويع اختبار الطحن المعملى طبقا لنوع القمح وخصائصه الطبيعية، ومن واقع دراسة نتائج الطحن المتحصل عليها منه وتلك المتحصل عليها تجاريا بمطحنه يمكنه الحكم بدرجة كبيرة على جودة الطحن للقمح الوارد أو المتوقع وروده لمطحنه عندما تتقارب معدلات الدقيق المنتج ومعايير جودته معمليا وتجاريا، وأهمية اختبار الطحن المعملى للقائم بصناعة الطحن تتمثل أيضا فى الحكم المبدئى على مدى جودة الطحن من حيث معدل الدقيق والمنتجات الثانوية لأنواع القمح منفردة أومخلوطة ودراسة خصائصها الطبيعية والكيميائية والتكنولوجية ومدى ملاءمتها لتحقيق جودة المنتجات النهائية .

ويمكن الرجوع الى الطرق المعتمدة للإتحاد الأمريكى لكيميائيى الحبوب American Association of Cereal Chemists )2 ( والـــى الإختبار المعملى للطحن الذى استخدمه ٍ شيلينبيرجر ووارد Shellenbergr and Ward )3 ( فى دراسة لهما عن القمح وتحسينه تكنولوجيا.
وعمليات الطحن التجريبى عند إجرائها تستهدف أيضا إنتاج قدر كاف من الدقيق من القمح العام أو من السيمولينا من قمح الديوروم، لتقييم جودة الخبيز وتصنيع المكرونة تجريبيا، وكذلك لإجراء الإختبارات الكيميائية المطلوبة لتأكيد جودة القمح والطحن، وعادة ما يستخدم كيلوجرام أو أكثر من القمح لهذا الغرض، وفى بحوث استنباط أصناف القمح قد لا تتاح كميات كبيرة من هذه الأصناف للدراسة والوقوف على مدى قبولها ، وخاصة فى المراحل المبكرة للإستنباط ، ولهذا الغرض استحدث شوب وآخرون Shoup et al )4 ( مطحنا تجريبيا دقيقا لطحن كميات ضئيلة من القمح، لتقدير جودة طحن الطحن، كما تمكن سيبورج وبارمورSeeborg and Barmore )5 ( من ابتكار مطحنة للطحن التجريبى الدقيق micro experimental mill لتقييم جودة طحن كميات من القمح فى حدود5 .جرام وبمعدل400-600 .عينة فى اليوم.

1 – Dubrovskaya, I. I. Proteins of wheat exposed to frost in the field (In Russian) Biokhimiya 9: 182 ( 1944)

2 - American Association of Cereal Chemists AACC , Approved Methods. (1983)

3 – Shellenberger, J. A., and Ward, A. B. Experimental milling , In:Wheat and wheat improvement, K. S. Quisenberry and L. P. Reitz, eds,; Monograph 13, Am. Soc. Agron.; Madison Wis. (1967).

4 - Shoup, N. H., Pell, K. L.,Seeborg, E. F., and Barmore,M. A. A new micro mill for preliminary milling quality tests of wheat. Cereal Chem. 34:296 (1957)

5 – Seeborg, E. F., and Barmore, M. A. A new five – gram milling-quality test and its use in wheat breeding. Cereal Chem. 34: 299 91957).

منقول عن
د. حمزة عبد العليم حمزة
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

العودة إلى “اختبارات جودة القمح - Wheat Quality Tests”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron