الاصابة الحرارية لحبوب القمح

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الاصابة الحرارية لحبوب القمح

مشاركة بواسطة Osama Badr »



الاصابة الحرارية
هناك مشكلة ترتبط في كثير من الأحيان مع الحصاد الرطب هو
الضرر الحراري الناجم عن التخزين غير السليم للحبوب الرطبة او عن طريق التجفيف الاصطناعي في درجة حرارة عالية جدا.
فقد ت سخن الحبوب الرطبة أثناء التخزين، مما يسبب في فقدان وظيفة الجلوتين و في الحالات القصوى تتحول حبوب القمح الى اللون الأسود وتنبعث منها رائحة متفحمة و هي التى تشكل تهديدا
خطيرا لتسويق القمح الا انه يمكن كشفها بسهولة بصريا. ومع ذلك، التجفيف الاصطناعي على درجة حرارة عالية جدا قد يؤدي إلى تلف وظيفة الجلوتين مع عدم وجود أدلة مرئية على الضرر
الحراري.
الضرر الحراري له تأثير بسيط على خصائص الطحن، ولكن قد يكون لها آثار سلبية خطيرة على
خصائص العجين المادية وجودة المنتج النهائي .

وفيها يكون شكل الحبة سمراء مع احتفاظ الحبة بشكلها وتختلف عن الإصابة بالتفحم في أن الإصابة بالحرارة تحتفظ الحبة بشكلها وليس شرطا أن تكون الحبة سوداء سواد قاتم ولكن فيها يكون الاسمرار درجات عند فتح الحبة طوليا يمكن أن يكون أجزاء الإندوسبرم الملاصقة للقشرة هي السمراء فقط وتكون الإصابة في بدايتها أما إذا كان الإندوسبرم كله أسمر فتكون الإصابة شديدة وتحسب نسبتها بالحبة في الكيلوجرام سبب هذه الإصابة هو حصاد القمح وهو مازالت الحبوب خضراء أو ما زالت الحبوب طرية ) محتوى الرطوبة بها عالي ( وتخزين شحنات كبيرة من القمح على رطوبة عالية هذا يؤدى إلى سرعة تنفس الحبوب مما يؤدى إلى زيادة في درجة الحرارة مما يزيد من اسمرار الحبوب وكلما زادت درجة الحرارة كلما زاد اللون الأسمر في الحبوب
وهذه الإصابة توثر في الدقيق حيث تؤدى إلى
١- اسمرار الدقيق وزيادة نسبة محتوى الرماد به
٢- تؤدى إلى ضعف الجلوتين
صورة توضيحة للإصابة الحرارية فى حبوب القمح
صورة

التعرف على الاصابة بواسطة الاختبارات المختلفة :
- انخفاض وزن الهكيتوليتر
- انخفاض نسبة البروتين
- انخفاض نسبة الجلوتين الرطب
- انخفاض قيمة % الجلوتين الرطب \ % البروتين
- انخفاض نسبة الرماد في الدقيق
- جهاز الفاينوجراف: انخفاض نسبة الماء الممتص و انخفاض فيDDT
- جهازالمكسوجراف: الشكل التالي يبين اثر الضرر الحراري على شكل
المنحنى في المكسوجرام و ايضا شكل الدقيق تحت الميكروسكوب لثلاث معاملات على درجة حراة 70 م
أ-لمدة صفر ساعة (غير معامل)
ب- 4 ساعات
ج- 16 ساعة
- اختبارات انخفاض امتصاص الخبز للماء , انخفاض حجم الرغيف الخبز الناتج
صورة

صورة
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“