بروتين القمح proteins of wheat

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

بروتين القمح proteins of wheat

مشاركة بواسطة Osama Badr »



البروتين في القمح
==========
بروتين القمح
=======
يمكن تمييز أنواع البروتينات فى القمح وهى على التوالى :-
١ - البيومين
٢ - جلوبيولين
٣ - جليادين
٤ - جلوتينين

و١ و٢ من هذه المركبات تعتبر غير هامة وتوجد فى القمح بكميات بسيطه .

ويعتبر الجليادين والجلوتينين هما المكونان الاساسيان لبروتين القمح

وتبلغ نسبتهما ٧٥ - ٨٠٪ من نسبة البروتين الكلى فى القمح
وهناك أختلاف فى الصفات الطبيعية والاحماض الامينية المكونة لكل منها ويعتبر هذان المركبان من الاهمية بمكان من الناحية التكنولوجية حيث تتكون منهما الشبكة الجلوتنية
عند عجن الدقيق بالماء

فيكون الجلوتين الهيكل الاساسى للشبكة الجلوتنية
بينما يعمل الجليادين على الربط بين جزيئات الشبكة .

ولكن ما هى الاهمية العلمية والمعرفية لهذه الشبكة بالنسبة للعاملين فى مجال تكنولجى الطحن والخبازين؟
على مدى قوة هذه الشبكة

تتحدد العلاقة بين كل من الثالوث الهام التى تقوم عليه صناعة تكنولوجيا الطحن حبة القمح والطحان والخباز فقدرة العجينة على الاحتفاظ بغازات التخمر
وبالنالى إعطاء الخبز الشكل الاسفنجى المرغوب عند الخبيز.
هى نجاح بلآ شك للتعاون بين هذا الثالوث
ولكن ماهى نسبة الجليادين والجلوتين فى الحبة
وما هو العامل المؤثر فى زيادة او نقصان هذه النسبة؟

تبلغ نسبة الجليادين فى حبوب القمح ٤٪
وهى نفس النسبة تقريبا للجلوتنين
وان كانت هذه النسبة تزيد اوتنقص تبعا للنسبة الكلية للبروتين فى الحبة .

ولكن ماهى العوامل التى تؤدى الى أختلاف نسبة البروتين فى القمح من صنف الى أخر؟

أختلاف نسبة البروتين من صنف الى أخر يرجع الى عاملين مهمين هما.
================================
١ - المناخ التى تكونت فيه درجة النضج للحبوب

٢ - نسبة النتروجين فى التربة وهو عامل مؤثر جدا ويتأثر
بعدد الريات
وجفاف التربة أثناء فترة تكون الحبوب
فأذا لم نعطى النباتات حقها من عدد الريات الكافية فى فترة تكون الحبوب وأصبحت التربة جافة فان هذا الجفاف يؤدى الى عدم أمتصاص النبات للنتروجين الموجود فى التربة وبالتالى يكون لها تأثير سلبى على نسبة البروتين

والسؤل الهام الان هل نسبة البروتين تكون متجانسة فى تواجدها داخل حبة القمح الواحدة؟

بروتين حبة القمح لا يكون متجانسا فى تواجده داخل حبة القمح الواحدة اذ انه يكون
بنسبة اعلى فى الجنين
وطبقات الرده عن الاندوسبرم .
كماانه أيضا لا يكون متجانسا بالنسبة لتواجده داخل أندوسبرم الحبة الواحدة .
إذ أنه قد تلاحظ ان نسبة البروتين يأخذ فى الارتفاع من مركز الاندوسبرم فى أتجاه الطبقات الخارجية من الناحيتين .

فى طبقات الاندوسبرم المتتالية
فى بحث لتقدير نسبة البروتين فى طبقات الاندوسبرم المتتالية والتى تبلغ خمسة طبقات كانت النتائج كالاتى

رقم طبقة نسبتها الى أجمالى نسبة الاندوسبرم الاندوسبرم الكلى البروتين
بالحبة٪

الاولى ٢٠.٩٪ ٧.٤
من الداخل

الثانية ٢٠٪ ٨.٦
من الداخل

الثالثه ٢١.٢٪ ٩.٥
من الداخل

الرابعة ١٧.٨٪ ١٣.٩
من الداخل

الخامسة ٢٠.١٪ ١٦.٥
مجاورة للاليرون

ويظهر ذلك بوضوح فى مطاحن السلندرات فالدقيق الناتج من السلندر الاول يكون عبارة عن أجزاء الاندوسبرم التى تفتت والمكون بعضها من حبيبات النشا السليمة والمتهتكة وتبلغ نسبة البروتين فيها ٥٪ تقريبا

أما الاجزاء الاشد صلابة والمرتفعة فى نسبة البروتين فأنها تحتاج الى أعادة طحنها على السلندرات الاخرى
وكلما أرتفعت نسبة البروتين فى الدقيق كلما ارتفعت نسبة الجلوتين .

فأذا فرضنا ان نسبة الجلوتين الجاف فى الدقيق الكلى الناتج من الطحن ١١٪

فأن النسبة هذه تنخفض فى الدقيق الفاخر الناتج من نفس الدقيق الى ١٠٪
فقد بينما ترتفع الى ١٢٪ فى الدقيق نمرة ٢ الناتج من نفس الطحن ونتيجة لهذا النظام فى توزيع البروتين فإن نسبته فى الدقيق تكون دائما أقل من نسبته فى الحبة الكاملة كما فى الجدول التالى
.
النواتج نسبة البروتين٪ المتوسط٪

دقيق ٧٢٪ ٦.٢ ----- ١٤.١ - ١٢

رده تجاريه ١١.٨------- ٢٧ -١٥
بها اثار أندوسبرم

الجنين ١٧.٢ ------- ٢٧.٤ -٢٥.٩

وعند تحليل نسبة البروتين المكونة من طبقان الردة النقية والتى كانت تحتوى على حوالى ١٧٪ بروتين وجد الاتى

النشا ١٤.٨٪

النيوسيلا والاليرون ٢٢.٦٪

البريكارب ٧.١٪

(ابيدرمس - ابيكارب - أندوكارب )

وبالرغم من أرتفاع نسبة البروتين وبالتالى الجلوتين من وسط الحبة الى خارجها فان نوع الجلوتين يسلك سلوكا عكسيا

فالدقيق الفاخر المأخوذ من وسط الحبة تكون نسبة البروتين فيه منخفضة وبالتالى نسبة الجلوتين منخفضة

ولكن الجلوتين فى هذا الدقيق يكون ذو مواصفات ممتازة بالمقارنة الى نوعه فى الدقيق المأخوذ من الطبقات الخارجية من الاندوسبرم حيث نسبة البروتين والجلوتين تكون مرتفعة ولكن الجلوتين ذو مواصفات ضعيفة ويتم تقدير نسبة البروتين فى الحبوب بأختبار كلداهل
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
shayma j
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الاثنين فبراير 04, 2019 10:58 pm

Re: بروتين القمح proteins of wheat

مشاركة بواسطة shayma j »



هل هناك فحص لتحديد نوعية الجلوتين وهل ان فحص معامل الجلوتين يكون مفيد لتحديد نوعية الجلوتين
جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 30
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

Re: بروتين القمح proteins of wheat

مشاركة بواسطة جودة الدقيق »



الاختبار الأشهر لتقدير جودة الجلوتين معبرا عنه بالنسبة المئوية هو اختبار معامل الجلوتين ، وهو نسبة الجزء القوى من الجلوتين مقارنا بالجلوتين الكلى ، وذلك بعد تعريض الجلوتين للطرد المركزي " ٦٠٠٠ لفة / للدقيقة " ومرور نسبة من الجلوتين عبر فتحات ال sieve وهذه الأجزاء المارة تمثل الجزء الضعيف من الجلوتين وكلما زادت دل ذلك على انخفاض نسبة الجلوتين إندكس " معامل الجلوتين" والعكس ..
وهناك أيضا اختبار رقم الترسيب المهم فى تقدير جودة بروتين الدقيق ..
والأهم منهما أجهزة الاكستنسوجراف والألفيوجراف - وغيرهما - التى تقيس المرونة والمطاطية للعجين وهى أكثر تعبيرا عن جودة الدقيق كونها تمثل معيار لجودة العجين بكل محتوياته بما فيها النشا والبروتينات والدهون والألياف وغيرهم ..
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: بروتين القمح proteins of wheat

مشاركة بواسطة Osama Badr »



جزاكم الله خيرا باشمهندس هانى (@جودة الدقيق)
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“