لماذا كان إضافة دقيق الذرة إلي دقيق القمح خطأ شديد لإنتاج رغيف الخبز ؟

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

لماذا كان إضافة دقيق الذرة إلي دقيق القمح خطأ شديد لإنتاج رغيف الخبز ؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Why the Blend wheat flour with corn flour is Incorrect to produce Bread ?
لماذا كان إضافة دقيق الذرة إلي دقيق القمح خطأ شديد لإنتاج رغيف الخبز ؟
أولا دقيق الذرة لا يحتوي علي بروتين الجلوتين والمسؤل مسؤلية كاملة عن عملية الرفع وإعطاء حجم الرغيف المناسب أثناء عملية التخمر وعدم دخول الرغيف في عملية البيات بسرعة بمعني برولة الرغيف وتفتته ( وسوف أقوم بشرح ذلك شرحا علميا )
ثانيا أن عملية طحن الذرة كلفتنا الكثير حيث أنها تحتاج لمعدات تكملية حتي يتسني تحويل إندوسبرم الذرة لأجزاء يسهل بعد ذلك طحنها علي خط طحن الاقماح .
التفسير العلمي .
Wheat Flour is unique among Cereal Flours in its ability to form a viscoelastic dough that retain the gas produced during fermentation , The proteins of gluten are the basis of the unique ability of wheat flour to be baked into leavened Bread , for rubber -Like cohesive properties of gluten are essential for retaining the bubbles of carbon dioxide generated during fermentation or chemical leavening ( Othman et al 2007 )
يعتبر دقيق القمح الوحيد بين دقيق باقي الحبوب الذي يتمتع بقابليته علي تكوين عجينة ذات صفات تحتفظ بالغاز الناتج أثناء عملية التخمر , ويرجع ذلك لن دقيق القمح الوحيد الذي يحتوي علي بروتين الجلوتن المسؤل عن تكوين الشبكة الجلوتينية المسؤلة عن إحتباس الغاز CO2 الناتج من عملية التخمر ونشاط الخميرة مكوننا حجم الرغيف المناسب حسب جودة القمح .
Gluten proteins can be divided into two fractions according to their solubility , the Gliadins account for 65 _ 75 % of gluten and glutenins for the rest ,
Gliadins are mainly monomer with molecular weights ranging from 30000 to 50000 and soluble in 50 % ethanol .
Glutenins are polymeric with molecular weight from 400000 to more than 1 million .
يتكون جلوتين القمح من نوعين مهمين من البروتين الجليادين ويفصل عن طريق ذوبانه في الكحول , و يعتبر الجليادين هو المسؤل عن المطاطية في العجينة و الجلوتينين ويفصل بالقلوي أو الحمض .ويعتبر هو المسؤل عن قوة العجينة و المرونة أنثاء عملية العجن
Gliadins contribute extensibility and stickiness to dough , Glutenins contribute to dough mixing time , strength and elasticity . ( Zeleny , et al 1988 ) .
وعند إضافة الماء علي الجليادين و الجلوتينين وخلطهم به يتكون الجلوتين والذي يتميز به دقيق القمح عن سائر أنواع دقيق الحبوب الأخري
Glutenins and Gliadins , when wetted and mixed , form gluten which is unique to wheat .
Gliadins contain intra- molecular disulfide bond ( SH ) the breaking of which causes unfolding of protein molecule . ( Osborn ,1988 )
ونظرا لتميز الجليادين بإحتوائه علي الأحماض الأمينية الكبريتية مثل السستئين ووجود مجموعة السلفاهيدرل SH والتي يحدث لها أكسدة و تتحول إلي رلبطة S-S والتي تكون مسؤلة عن عملية المرونة والمطاطية وتقبل الجلوتين والعجينة لإحتجاز غاز Co2 الناتج عن عملية التخمر ونشاط الخميرة مكونا حجم الرغيف .
------
صورة
------
صورة
------
صورة
------
صورة
------
منقول
د عثمان شعيب
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“