* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

هل تعلم: ان الجنين في حبة القمح نسبته حوالي 3% بينما في الذرة تصل 12-13% وان الاندوسبيرم بحبه القمح يشكل حوالي82%

يضم مواضيع الجودة التى ليس لها تصنيف مناسب لها فى القسم
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 562
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

هل تعلم: ان الجنين في حبة القمح نسبته حوالي 3% بينما في الذرة تصل 12-13% وان الاندوسبيرم بحبه القمح يشكل حوالي82%

مشاركةبواسطة Osama Badr » الأحد يوليو 01, 2018 9:58 pm

هل تعلم:
ان الجنين في حبة القمح نسبته حوالي 3%
بينما في الذرة تصل 12-13%
وان الاندوسبيرم بحبه القمح يشكل حوالي82%

وان الصلابة في حبة القمح تعودالى قوة الترابط بين جزيئات الاندوسبيرم والذي يتكون بشكل اساسي من حبيبات النشاء ويحيط بها البروتينات بشكل متراص
حيث يملىء البروتين المسافة بين حبيبات النشاء
وكل ما كانت نسبة البروتينات اكثر تكون الاقماح بللورية وتسمح بتخلل الضوء على عكس الاقماح الطرية التي تكون عاتمة
ان جدران هذه الخلايا تكون سميكة عندما تكون الاقماح صلبة وتستطيع امتصاص ماء اكثر
وتكون الجدران بالاقماح اللينة رقيقة وتمتص نسبة اقل من الماء لذلك تصلح الاقماح الصلبة للخبز في حين الاقماح الطرية لاتصلح لذلك
ان البروتين الموجود في الاندوسبيرم هو من نوع الغلوتيني (جليادين وجلوتينين)
ويسمى بالبروتين المخزون
ان خلايا الاندوسبيرم تحت طبقة الاليرون تحوي على اعلى نسبة من البروتين بالحبة
يسهل الحصول على طحين مفصول عن النخالة في الاقماح الصلبة فيما يلتصق قسم من الاندوسبيرم مع النخالة
ان ارتفاع نسبه الغلوتين لاتعني بالضرورة جودة المنتج ولكن خصئص هذا الغلوتين هي الاهم
لذلك يفضل مزج صنفين من الاقماح او اكثر ام من الدقيق للحصول دقيق يجقق مواصفات المنتج
فخصائص الغلوتين هي التي تعطي المطاطية والمرونة
وعندما يكون الدقيق من قمح قويا فان سيعطي رفيفا كبير الحجم على عكس الدقيق الناتج من قمح ضعيف ويكون جيدا لانتاج الفطاير والحلويات
كذلك فان الدقيق الناتج من قمح قوي يعطي رغيفا اسفنجيا وذو موصفات جيدة ونسبة بروتين مرتفعة وذو غلوتين قوية ويكون هذا القمح جيدا لصناعة الخبز على عكس الدقيق من قمح ضعيف
اما اقماح الديوروم الجيدة فتستخدم لانتاج المعكرونة الفاخرة ومن المهم في هذه الاقماح كمية الاضبغة التي تعطي لون المعكرونة الذهبي
ويجب ان لايقل رقم السقوط في المعكرونة عن400 ثانية وذلك حتى تسهل عملية البثق
ان درجة نعومة اللدقيق لها دور هام في المنتج
فكلما زاد ت درجة تهتك النشاء اي ازدادت النعومة زادت الامتضاض للماء وزاد معه اللزوجةواصبح العجين دبقا
كذلك ان قلت النعومة فسوف ينعكس المر سلبا لذلك فان لكل منتج درجة من تهتك النشاء
عندما يكون التهتك كبيرا فان انزيمات الاميليز سوف تهاجم جبيبات النشاء اكثر
يعتبر النشاء المورد والمخزن الاساسي لغذاء الجنين عند النبات
ويعتبر النشاء مصدر هام للطاقة
ان حبيبات النشاء تمتص الماء بنسبة 30%بدرجة حرارة الغرفة ومع ارتفاع الحرارة ترتفع لتصل النسبة300% تدريجيا حتى تصل الحرارة65 درجة مئويةحيث ترتبط جزيئات الماء بالارتباط بمجموعات الهيدركسيل المنتشرة في سلاسل الاميلوز والاميلو بكتين
وتنتفخ حبيبات النشاء وترتفع معه درجة اللزوجة بشكل كبير نتيجة احتكاك الجزيئات ختى تصل الى درجة حرارة 80-85% ثم تنفجر ويخرج الاميلوز والاميلو بكتين الى الما لينحل به وتنخفض اللزوجة عندما يترك ليبرد تعود اللزوجة وترتفع وتسمى العملية الجلتنه
يمكن رفع اللزوجة بدرجة حرارة الغرفة باضافة مواد كيماوية
كذلك يمكن خفض اللزوجة باضافة الزيوت او الدهن ووو.....
وتزداد اللزوجة :
بارتفاع نسبة البروتين
وبازدياد درجة الحموضة
كما يخفضها
- ازدياد انزيم الاميليز
- بازدياد عمر الدقيق اي طول مدة التخزين ويرحع ذلك الى نشاط انزيم الاميليز خلال فترة التخزين
- بازدياد درجة التنعيم
يؤثر التنعيم :
يؤدي زيادة التنعيم الى زيادة السطح النوعي للحبيبات
كمية حبوب النشاء المتهتكة
كمية الزمر الهيدروكبريتية (-sh)
القدرة على امتصاص الماء
ان زيادة تهتك النشاء تؤدي الى
دقيق لزج
دقيق ضعيف بسب درجة امتصاص الماء من قبل النشاء المتهتك
يقل ثبات العجينه
الدقيق الخشن يكون التهتك فيه بسيط وبالتالي لاتنتفخ الحبيبات وهذا يعطي عجينه جافة
مع تمنياتي للجميع بالفائدة

منير سكوتي
منقول بتصرف وكل الامتنان لمن استفدت منهم عسى ان يستفيد من يستفيد لوجه الله تعالى

كما ارجو ممن يقرا ان يصحح لي في حال الخطا او ان يزيدنا مما خبره والله ولي التوفيق
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “مواضيع عامه فى الجودة”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد