النشا starch خصائصه وأهميته الغذائية

يضم مواضيع الجودة التى ليس لها تصنيف مناسب لها فى القسم
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

النشا starch خصائصه وأهميته الغذائية



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأحد يوليو 01, 2018 10:01 pm

النشا starch خصائصه وأهميته الغذائية

ينتج النشاء:على شكل حبيبات أو مسحوق ناعم بحيث لا تزيد نسبة المتبقي منه على 2% على منخل قياس
فتحته 75 ميكرومتر أو لا تزيد هذه النسبة على 0.5% على منخل قياسي، فتحته 150 ميكرومتر. ويجب أن يكون النشاء نظيفاً خالياً من الشوائب والمواد الغريبة ومن
التزنخ والتعفن والروائح الغريبة والمضافات additives الملونة والمنكهة ومن المواد القاصرة المزيلة للّون.

يعدّ النشاء
من أهم السكاكر المعقدة المدخرة في النباتات، وهو غير قابل للانحلال في الماء
البارد ويشكل عجائن وهلامات في الماء الساخن، وهو مخزن للطاقة في النباتات وللطاقة في التغذية عند الإنسان.

يجري هضم :السكريات أساساً في الفم والخلايا الظهارية المخاطية في الأمعاء،
يحدث في الفم تحطيم عشوائي للروابط (1-4) بوساطة إنزيم ألفا أميلاز، ويتوقف هضم السكريات مؤقتاً
في المعدة بسبب حموضتها العالية التي لا تسمح بعمل الإنزيمات. تستأنف عملية الهضم
في بداية الأمعاء الدقيقة بتأثير إنزيم ألفا أميلاز المعثكلي والذي يحوّل النشاء
إلى سكريات ثنائية، وتحدث عملية الهضم النهائية بوساطة الإنزيمات المركبة، وتتضمن:
ألفا غلوكوسيداز α-glucosidase ،
ليباز lipase الموجودة في خلايا مخاطية الأمعاء الدقيقة وهي إنزيمات السكريات
الثنائية، حيث تتم حلمهة hydrolysis lang
السكريات الثنائية إلى سكريات بسيطة وامتصاصها

تقوم السكريات البسيطة بتقوية الجهاز العصبي، ولاسيما حالما يحدث خلل في تركيز السكر في الدم.
تركيبه الكيمياوي وتحويره كيمياوياً وفيزيائياً:
يتكون النشاء من الكربون والهدروجين والأكسجين وتكون هذه العناصر مرتبطة بأعداد كبيرة بعضها مع بعض مشكلة السكاكر المتعددة polysaccharides.
يتكون النشاء من جزأين رئيسين هما: الأميلوز amylose (الشكل-1) والأميلوبكتين amylopectin (الشكل-2). ويحتوي النشاء العادي على نحو 75-80% أميلوبكتين و20-
25% أميلوز. أما النشاء الشمعي المستخرج من الأرز الشمعي أو الذرة الشمعية فيحتوي
على الأميلوبكتين النقي ونحو 1% من الأميلوز.
يتكون الأميلوز من سلسلة مستقيمة لجزيئات الغلوكوز الحلقية المتصلة بالرابطة ألفا -4
ويراوح عدد وحداتها بين 250-1000 وحدة وقد يصل إلى 3800 وحدة.

يتحلل الأميلوز بوساطة إنزيم أميلاز amylaseإلى مالتوز maltose ويعطي مع اليود لوناً أزرق داكناً نتيجة قدرة الأميلوز على الإدمصاص.

ويتكون الأميلوبكتين من سلاسل متفرعة من الأميلوز مرتبطة ببعضها في نقطة التفرع بالرابطة وداخل السلسلة نفسها بالرابطة ويصل الوزن الجزيئي للأميلوبكتين إلى نحو
450000 وحدة غلوكوز.لا يتحلل كاملاً بوساطة إنزيم بيتا أميلاز ويتلون باليود بلون
محمر قرنفلي، محاليله ثابتة مقارنة بالأميلوز. يفصل الأميلوز عن الأميلوبكتين
بإذابة الأول في الماء الساخن في درجة حرارة 60-70 ْم ثم يرسب من محلوله بإضافة حجم مماثل من الكحول الإيثلي.

يختلف التركيب الكيمياوي للنشاء في المادة الجافة حسب مصدره
أما الملوثات المعدنية فيجب ألا تزيد نسبتها في كل كيلو غرام على /1/مغ من الزرنيخ و/5/مغ من النحاس
و/2/مغ من الرصاص.

الأنواع

نشاء الذرة نشاء البطاطا نشاء القمح نشاء الرز

المكونات%

النشاء 98 98 98 98

البروتين 0.5 0.2 0.8 0.7

الدسم 0.5 0.1 0.2 0.3

الألياف 0.5 0.3 0.3 0.3

الرماد الكلي

0.2 0.2 0.2 0.3

الرماد غير المنحل

0.1 0.1 0.1 0.1

الحموضة الكلية

30 30 30 لايوجد

ثاني أكسيد الكبريت مع/كغ

100 100 100 100

مكونات النشاء
في المدة الجافة للنبات

يمكن تحوير النشاء وهلاماته بإضافة الحمض أو السكر، وقد تحقق في السنوات الأخيرة تقدم ملحوظ
فيما يتعلق بالتحوير الفيزيائي والكيمياوي لأنواع النشاء الطبيعية والوصول إلى
خصائص جديدة لم تكن متوافرة مسبقاً، مما يساعد على ازدياد مجال استخداماتها في
الأغذية، ولا سيما فيما يتعلق بالسيطرة على أنظمة قوام الأغذية وصناعة سلع غذائية
جديدة تحتاج إلى حد أدنى من التسخين للحصول على درجة معينة من اللزوجة. وتتضمن
أساليب التحوير خفض لزوجة النشاء إما بتحطيم الجزيئات كيمياوياً أو إنزيمياً في
موقع الرابطة الغلوكوزيدية، وإما بأكسدة بعض مجموعات الهدروكسيل. كما يمكن إنقاص
خاصة انتفاخ حبيبات النشاء في الماء الساخن بإدخال روابط كيمياوية فيما بين جزيئات
النشاء المتلاصقة باستخدام كواشف كيمياوية تتفاعل مع مجموعات الهدروكسيد فيها.

وبفعل بعض الإنزيمات أو بالتسخين مع محلول حمضي أو بكليهما معاً يتحول النشاء إلى دكسترينات ومالتوز وديكستروز. كما يمكن تحويل النشاء إلى قطر الذرة ذي النسبة العالية من الفركتوز، وإلى سكر الفركتوز وذلك بوساطة الإنزيمات.

استخدامات النشاء:

يعود أول تسجيل معروف عن استخدام النشاء إلى 200 سنة قبل الميلاد حين استُخدم في تقوية الكتان. يدخل اليوم الغلوكوز الناتج من حلمهة النشاء وبنسبة لا تقل عن 43% في أنواع السكاكر المتبلورة المنكهة والحلاوة الطحينية والمربيات والقمر الدين وراحة الحلوم.

يُستخدم أيضاً النشاء مادة مالئة في حالة إضافته إلى دقيق القمح بنسبة 40% ويؤدي ذلك إلى
تحسن ظاهري لشكل الخبز وخواصه،
ومادة رافعة حجمياً في صناعة قوالب الحلوى (الكاتو)، وذلك بخلط دقيقه بنسبة 3% من النشاء لزيادة حجمه،
وفي صناعة البسكويت بنسبة 5%
لخفض نسبة الغلوتين في دقيق القمح، وفي زيادة لزوجة قوام الأغذية المعلبة مثل الشوربة والصلصة، وفي تصنيع اللبان (العلك)، ومادة مثبتة لقوام بعض منتجات الألبان الحامضية، وكذلك في صناعة المثلوجات( البوظة) ice creams لزيادة قوامها ولزوجتها. وتستخدم الهلامات النشوية في تحضير أنواع
الحليب المطبوخ وغيرها، ويستخدم أيضاً في صناعة النسيج والصمغ
منقول عن الوسوعة العربية https://www.arab-ency.com/ar/%D8%A7%D9% ... 8%A7%D8%A1
مراجع:
سليمان المصري، محمد خير طحلة، تكنولوجيا وكيمياء السكر (منشورات جامعة دمشق 1993).مصطفى
جمال مصطفى، خليل إبراهيم خليل، تكنولوجيا النشاء والسكريات والمنتجات الخاصة
(المكتبة الأكاديمية، القاهرة 1999).

محمد نزار حمد، تقانة تصنيع الأغذية وحفظها (دمشق 1992)
المواصفة القياسية السورية رقم 3012 لعام 2004
العنوان - عربي: نشاء
العنوان انكليزي:
Starch
العنوان - فرنسي:
Amidon
العنوان - فرنسي مجرد:
AMIDON

معلومات:
المجلد: المجلد العشرون
التصنيف:
الزراعة و البيطرة
النوع: صحة
رقم الصفحة ضمن المجلد: 666

النشا (مقتضبة من نشاسته المعربة "نشاستج" من الفارسية

الصيغة الكيميائية للنشا هي: (C6H10O5)n] حيث إنه بوليمر من الغلوكوز ذي الصيغة الكيميائية: C6H12O6. يتكون من تكاثف أكثر من 300 وحدة من الألفا جلوكوز وهو يوجد مختزن في النبات ويوجد في حبيبات ذات غلاف سيلولوزي لا يتمزق إلا بالغليان وعندما تتواجد حبة نشا في الماء بإذابتها تتعكر المياه ولكن بعد فترة يرسب النشا وذلك لوجود طبقة عازلة بين النشا والماء تتمثل في الحويصلات السيلولوزية المحيطة بجزيئات النشا عند غلي الماء تتمزق الحويصلات السيلليوزية ومن ثم ينتشر النشا في المحلول وعندما تكون كمية النشا كبيرة يكون المحلول هلامي، وللعلم يعطي النشا لون أزرق مع اليود. يتحلل النشا بواسطة إنزيم الأميليز اللعابي إلى ديكسترينات عالية تعطي لونا أزرقا برونزياً أو بنياً مع اليود تليها مرحلة ارثرو ديكسترينات الذي يعطي لونا أحمرا أو برتقاليا أحمرا مع اليود وتليها مرحلة الأكرو ديكسترينات الذي لا يعطي أي لون مع اليود ثم المرحلة الأخيرة وهي المالتوز.

بالنسبة للتغذية فالنشا من الكربوهيدرات ويوجد بصفة أساسية في الخبز والبطاطس والأرز والمعكرونة. وتبلغ قيمته الحرارية نحو 400 من السعرات الحرارية لكل 100 جرام منها(جافة).نشا الذرة (بالإنجليزية: Corn Starch) هو نشا يتواجد في حبوب الذرة وهو يتواجد في بذور الذرة في منطقة تدعى سويداء البذرة.
يستعمل النشا صيدلانياً مزلقا وممددا ومفتتا للكبسولات والمضغوطات، وكذلك رابطا في المضغوطات. كما قد يستخدم واقيا في تحضيرات المراهم المطبقة على الجلد
نشاء الذرة
يستخدم بشكل كبير في صنع الصلصات ، الشوربات ، شراب الذرة و السكريات هذا الاخير قد يكون علاج لفتح الشهية وكذا أيضا يسبب في بعض الاحيان بالسمنة.

عن ويكيبيديا
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى الجودة“