موقع زدنى علما zdny3lma

الجلوتين الحيوي:

هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير محلولة في الماء، يتم استخراج الغلوتين يتكون مسحوق الغلوتين من القمح من خلال ترطيب دقيق القمح الصلب لتنشيط الغلوتين ومن ثم معالجة الكتلة المائية لإزالة النشا ويتبقى الغلوتين ثم يتم تجفيف الغلوتين ويطحن لتحويله الى مسحوق .

ان خصائص القمح المستحضر بعد التجفيف تختلف تماما عن خصائصه قبل اللتجفيف والطحن لتعرضة الى الحرارة
يجب الانتباه عن استخدامه الى مرضى حساسية الغلوتين لانه يضر بهم
عند مزج الغلوتين بالماء تنتج عجينة مرنه وذات مواصفات مرغوبة حيثيقوم بتعزيز نسيج الغذاء ويرفغ من قيمته الغذائية
يضاف هذا الغلوتين لتحسين مواصفات الخبز
- فبعطي لزوجة ومرونة ويحسن من الشدة والثباتية للعجينة
- يعمل على زيادة القدرة على الاحتفاظ بالغازات واعطاء شكل الرغيف والتحكم في شكله
- تحسين نوعية الرغيف
- رفع القيمة الغذائية
- تاخير اليباس والبيات للرغيف
- اطاله زمن الطزاجة
- قدرة على الاحتفاظ بالماء
- زيادة نسبة امتصاص الماء
- يزيد من جودة وصلابه المعكرونه والحفاظ عليها متماسكة
- انتاج رغيف خفيف
- يستخدم في صناعة الخبز المنتج من كامل الحبة وفي خبز النخالة
- يقلل من استخدام المواد الكيماوية المحسنه للعجينة

*-يستخدم كبديل للحوم بمزجه مع توابل وجعله على شكل كرات وطهيه تشبه اللحم وتستخدمه البلدان التي لاتتناول اللحوم مثل الهند كما يمكن استخدامه للنباتيين
*-له استخدمات واسعة في مجال الصناعات الغذائية مثل الخبز والكعك والمعكرونة والمعجناتويستخدم بنسبه ملعقة الى2-3 كوب طحين
اضافة لحبوب الافطار وصناعة معلبات اللحوم حيث يستخدم كمادة مغذية ومساعدة على الالتصاق وفي صناعة بدائل اللحوم والاغذية النباتية ويستخدم احياتا بديلا عن الصويا كما يستخدم كاحد مكونات النودلز الصيني

منير سكوتي