الماء المستخدم في صناعة منتجات المخابز

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الماء المستخدم في صناعة منتجات المخابز

مشاركة بواسطة Osama Badr »



الماء المستخدم في صناعة منتجات المخابز
=======================


يضاف الماء لصناعة عجائن الخبز وانواع الكعك والكيك وذلك كعامل مرطب فقط ولايضيف شيئا اخر في قيمة تلك المنتجات من الناحية الغذائية .

ويجب ان تتوفر خواص وشروط معينة حتي يكون مقبولا في تلك الصناعة
1- من الناحية الميكروبيولوجية
=================

الخواص الميكروبيولوجية:
=================

1. لايزيد عدد الخلايا عن 100 خلية/مل على الدرجة 20-22 مئوية لمدة 72ساعة

2. لايزيد عدد الخلايا عن 50 خلية/مل على الدرجة 20 – 22 مئوية لمدة 24

ساعة على أن يتم تحليل العينة بكتريولوجيا قبل انقضاء 12 ساعة على الأكثر من أخذها مع حفظها خلال هذه الفترة عند الدرجة 4 مئوية.

3. خالية تماماً من مجموعة بكتريا القولون وبكتريا القولون النموذجية عند درجة الحرارة 37 – 44.5 مئوية على التوالي.

4. تكون خالية من الميكروبات السبحية والمعوية واللاهوائية والمتحوصلة والميكروبات الممرضة

5. تكون خالية تماماً من الكائنات الأولية والطحالب والفطريات والحشرات وأطوارها المختلفة.

نجد ايضا كميات من المواد غير المستحبة حيث ان في ارتفاع نسبتها في الماء تسبب خطرا على صحة الانسان.

يجب الا يحتوي علي اي مكونات ضارة بالصحة وان لايتعدي العد البكتيري النسبة المسموح بها وان يكون خالي من الميكروبات الضارة
(مجموعة القولون وخاصة الايكولاي - السالمونيلا --

2- يفضل استخدام الماء المتوسط اليسر
=====================

تتراوح نسبة الماء العسر ، المواد الصلبة الذائبة الكلية، والتي يجب أن تكون بين 100 - 500 جزء في المليون .
»» وذلك لان الماء العسر يؤثر علي صفات الجلوتين وعلي نمو الخميرة (خميرة الخباز )

»» اما الماء شديد اليسر يسبب تراخي في شبكة الجلوتين

إذ أن الاملاح المعدنية الموجودة في الماء لها دور في ربط شبكة الجلوتين ويلاحظ ذلك عند العجن بماء شديد اليسر حيث تتكون عجينة لزجة القوام .

3-درجة الحموضة والقلوية
=============

درجة حموضة الماء المفضل للعجن في حدود ph 5-6 اذ يؤثر درجة تركيز ايون الايدروجين علي كل من نشاط خميرة الخباز وعلي نشاط الانزيمات وكذلك علي السلوك العام للبروتينات
اما الماء القلوي لايجب استخدامة باي حال

4- الشوائب الموجودة في الماء
=================

وجود اثار من المعادن له تاثيرة الجيد علي سير العمليات الحيوية لعمل الخميرة مثل املاح الحديد - النحاس - الالومنيوم - الفوسفات
بشرط الاتزيد نسب هذة العناصر عن الحدود المسموح بها والتي لاتسبب اي نوع من التسمم
اما املاح الكالسيوم والماغنيسيوم لها تاثير سلبي علي تكوين العجينة .

الخواص الفيزيائية:
==============
المادة الصلبة الكلية TS Total solids:
=======================

هي كمية المواد المتبقية في الوعاء من العينة بعد تجفيفها بالفرن بدرجة 103 - 105 مئوية لمدة ساعة ، تتوزع على نوعين TS = TSS + TDS

وتصنف مياه الشرب على حسب محتواها من المواد الصلبة الذائبة الكلية TDS
من ناحية الطعم إلى

ممتازة التي أقل من 300 جزء في المليون،
وجيدة التي بين 300-600 جزء في المليون،
ومقبولة التي بين 600 - 900جزء في المليون،
ورديئة التي بين 900 - 1200جزء في المليون فأكثر،
أما من 1200 جزء في المليون فتعتبر غير مقبولة، كما أن مياه الشرب التي تكون المواد الصلبة الذائبة الكلية بها منخفضة جداً قد تكون غير مقبولة بسبب عدم وجود طعم، ولحاجة جسم الإنسان إلى تعويض الأملاح المعدنية التي يفقدها نتيجة التعرق خاصة في الأجواء الحرة.

• المواد الصلبة المعلقة TSS Total suspended solids:
===============================

هي المواد المتبقية على سطح فلتر ذو فتحات بقطر 0,45 ميكرومتر بعد أن نمرر من خلاله لتر واحد من العينة المائية يتم تركيب الفلتر ( المعروف وزنه ) على جهاز الفلترة ثم يتم شفط العينة من خلاله بعد ذلك يتم تجفيفه لمدة ساعة على حرارة 103 -105 مئوية ثم يبرد ويوزن

يتم تحديد الـ TSS
==========

من خلال فرق وزن الفلتر قبل وبعد مرور العينة 1 لتر من خلاله وتقدر بالمليغرامات لكل لتر . وهو يعطينا فكرة عن نوعية العينة وكمية المواد الصلبة الممكن ازالتها بالمعالجة من خلال الفلترة أو الترسيب أو التطويف.

كما تقسم الـ TSS الى

نوعين FSS المواد الصلبة المعلقة الطائفة
و NFSS المواد الصلبة غير الطائفة

• TDS المواد الصلبة المنحلة Total dissolved solids :
===============================

هي كمية المواد الصلبة في لتر الماء المفلتر سابقا في اختبار الـ TSS ويتم حسابها من خلال تجميع الماء المار من خلال فلتر الـ TSS ضمن وعاء

(معروف الوزن ) وتبخيره بدرجة 180 مئوية ثم وزن الوعاء مرة أخرى وحساب الفرق الذي يحدد كمية المواد الصبة المنحلة TDS وتقدر بالمليغرامات لكل لتر ، تستغرق العملية حوالي ساعتين .

نستفيد من تحديد الـ TDS
لتحديد المواد الصلبة الغير ممكن إزالتها بالترسيب او الفلترة او التطويف

العكارة:
=======

يعتبر قياس العكارة طريقة اخرى لقياس محتوى العينة من المواد الصلبة خاصة بالمواد المعلقة كالغضار و الطمي والملوثات العضوية والاملاح المنحلة.
يتم قياس العكارة باستخدام جهاز طيفي يعتمد مبدأ قياس الاشعة المتألقة الصادرة عن العينة فهو شبيه بجهاز السبكتروفوتومتر ( مقياس الطيف ) الا أنه يقيس الاشعة الصادرة عن العينة وليس النافذة منها .

حيث توضع العينة ضمن خلية القياس حوالي 10 مل ثم يمسح الجدار الخارجي للخلية لمنع حدوث حجب للضوء ثم تتعرض العينة لشعاع ضوئي وحيد اللون بطول

موجة 860 nm(حسب الـ ISO7027) أو باستخدام ضوء لمبة تنغستين (بحسب الـ EPA منظمة حماية البيئة الامريكية) فتتألق المواد المسببة للعكارة وتعكس الضوء ثم يتم قياس هذا الضوء المنعكس باستخدام حساس ضوئي وتعطى القراءة بشكل مباشر على شاشة الجهاز مقدرة بالـ NTU.

تقدر العكارة بالواحدة NTU حيث يسمح لمياه الشرب حتى 1 - 5 NTU وفي الحالات الطارئة حتى25 NTU.

اللون:
======

الماء الغذائي يجب أن يكون عديم اللون , ان وجود بعض المعلقات والصبغات المعدنية او الخضراء .يمكن قياس اللون من خلال مقارنة لون الماء مع ألوان قياسية كما يمكن تحديد اللون باستخدام مقياس الطيف .

الرائحة والطعم:
الماء في التصنيع الغذائي يجب ان يكون عديم الرائحة والطعم لدى عموم المستخدمين .

الحرارة:
=======

مقياس فيزيائي يتم قياسه باستخدام ميزان حراري , من المهم معرفة حرارة المياه عند التخزين بكميات كبيرة ولمدة طويلة لتحديد امكانية نمو الاحياء الدقيقة .
f. الناقلية الكهربائية Conductivity : وتعبر عن كمية الشوارد المنحلة ضمن العينة كلما كانت الناقلية أعلى كانت كمية الشوارد أكبر وتقاس باستخدام جهاز قياس الناقلية مع قياس الحرارة لتصحيح القراءة على درجة حرارة 25 مئوية .
يجب ان لا تزيد الناقلية في ماء الشرب عن 1500 ميكروسيمنس/ سم وفي الحلات القصوى 2000 .

. الخواص الإشعاعية:
============

• لايزيد التركيز الإجمالي لأشعة ألفا عن 0.1 بكريل/لتر
• لايزيد التركيز الإجمالي لأشعة بيتا عن 1 بكريل/لتر

مواصفات الماء المستخدم في صناعة المعجنات
============================

عند صناعة الخبز يتم عجن الدقيق مع الماء والخميرة مع بعضها البعض حيث تؤثر مواصفات هذه المواد بشكل كبير على نوعية المنتج عادة .
ومن المعروف أنه من غير الماء لايمكن الحصول على الخبز أصلاً، حيث يساهم الماء في إذابة الملح والمكونات الأخرى القابلة للذوبان كالسكر و...، ويعزز الماء أيضاً عمل الأنزيمات وتنشيطها، وذلك عن طريق توزيعها على جميع مكونات الدقيق، وكذلك توزيع الخميرة على هذه المكونات، بالإضافة إلى أن الماء يساعد على ضبط درجة حرارة العجين عن طريق التحكم بدرجة حرارته ، بما يتناسب مع درجة حرارة المكونات الأخرى.
ومن المحتم أن يكون الماء المستخدم في صناعة الخبز صحياً وخالياً من المكروبات الضارة ،

ويجب أن لا يحتوي على المواد التي تسبب الطعم أو الرائحة أو العكارة ،

ويصنف الماء حسب احتوائه من المواد العضوية و المعدنية المنحلة إلى عدة أصناف :

1. الماء العسر (القاسي، والقلوي)
2. الماء اليسر (الطري)
تتعلق درجة قساوة الماء بمدى احتوائه على المعادن المنحلة معبر عنها كجزء بالمليون (ppm) والتي لها علاقة بأيونات
الكالسيوم والمغنيزيوم،
و لهذا السبب يجب تعيين كمية الأملاح التالية في الماء :

2 Ca (HCO3)، CaSO4 ، Ca (NO3)2 ; Ca CL2، MgCL2 ، Mg (HCO3)2 ، MgSO4 ، Mg (NO3)2 .

كما تصنف المياه الطبيعية حسب درجة قساوتها إلى الأنواع التالية:
===================================

درجة القساوة :(ppm) نوعية الماء
0 - 15 ماء يسر جدا
15 - 50 ماء يسر
50 -100 ماء عذب (متوسط القساوة)
100 - 200 ماء قاسي
أكثر من 200 ماء قاسي جداً


يشكل الماء في صناعة الخبز ما يزيد عن % 40 من كتلة العجين الكلية ولهذا السبب فإن وجود مواد منحلة فعالة بكميات قليلة جداً تؤثر بشكل كبير على نوعية الخبز وعلى خصائص العجين .

يستخدم في صناعة الخبز بشكل شائع الماء العذب

الماء متوسط العسورة و الذي يقدر محتواه من المعادن المنحلة
حواليppm 100 –50، و التي تعتبر ضرورية لتقوية غلوتين العجين .

وبارتفاع قساوة الماء زيادة العسورة فإن مطاطية العجين المصنع معه تقل وتزداد مقاومتة للشد إضافة إلى زيادة الطاقة المصروفة أي المساحة المرسومة في الإكستنسوغراف والأليوغراف، مع التنويه إلى أن مواصفات الدقيق أيضاً تلعب دوراً هاماً في هذا المجال .

اهم الحلول لمشاكل الماء من حيث درجة القلوي او العسر او الحموضة
====================================


* في حالة الph اقل من 7 ( ماء حامضي ) يتم اضافة كمية عادية من الخميرة مع اضافة كمية اكبر من الملح وقد يضاف ملح كبريتات الكالسيوم

* في حالة ال ph اعلي من 8 ( ماء قلوي ) يلزم اضافة بعض المواد الحمضية مثل املاح الفوسفات الحامضية ( فوسفات كالسيوم احادي ) او اضافة خل او حامض اللاكتيك

*التغلب علي عسر ويسر الماء باجراء تعديلات عند العجن وذلك برفع نسبة الخميرة المستخدمة اواضافة بعض المواد الكيماوية كمحسنات للعجينة

منقول
https://m.facebook.com/groups/1606618206233222?view=permalink&id=1885199528375087
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“