الاندوسبرم
الاندوسبرم :Endosperm
يمثل حوالى 85% من وزن الحبة ، ويحتوى على النشا بنسبة كبيرة وكذلك البروتين وهو فقير فى محتواه من المعادن و الفيتامينات . وللمحتوى البروتينى اهمية كبيرة لدى الخبازين حيث ان بروتين القمح يحتوى على نوعين هما الجليادين والجلوتنين وهما غير ذائبان فى الماء ، ويكونان شبكة الجلوتين عند اضافة الماء الى الدقيق .
وهناك ايضا نوعين من البروتينات موجودة و لكن بنسبة قليلة وهما:-
الالبيومين والجلوبيولين
اللذان يذوبان فى الماء . ويعطى الجلوتين للخبز الشكل والحجم المميز له ، حيث يتميز الجلوتين بان له القد رة على تكوين الاف الفقاعات الغازية المنتجة بواسطة الخميرة فى العجينة خلال عملية التخمير .
وتختلف جودة بروتين الحبة على حسب المكان الموجودة به ، لذلك فانه تبعا لهذه الخاصية فانه من الممكن انتاج انواع مختلفة من الدقيق تبعا لنوع ونسبة البروتين فى نفس الحبة (طريقة الطحن بالفصل الهوائى ) . Milling by Air Classification
ويحتوى الأندوسبيرم على النسبة الأكبر من البروتين والكربوهيدرات والحديد وكذلك فيتامينات (ب) الأساسية كالريبوفلافين والنياسين والثيامين كما أنه مصدر للألياف الذائبة، وتنخفض نسبة البروتين وتتحسن خصائصه التكنولوجية فى مركز الأندوسبيرم بينما تزيد نسبته وتتدهور صفاته في المناطق القريبة والملاصقة للأغلفة الخارجية للحبة، كما تأخذ نسبة الرماد (الأملاح المعدنية) نفس الظاهرة الأمر الذي يستوجب مراعاة ذلك عند طحن القمح لإنتاج أنواع الدقيق للأغراض المختلفة.
هو الجزء الرئيسي في حبة القمح يمثل حوالي 85 % من اجمالي وزن حبة القمح وهو مخزن امداد الجنين بالغذاء في مرحلة الانبات ويتكون من جزئيين رئيسيين :-
طبقة الاليرون
تتكون من طبقة واحدة من الخلايا والتي تحيط بالحبة بالكامل والخلايا ذات جدر سميكة مكعبة الشكل خالية من النشا ويبلغ وزنها 8% من الاندوسبرم او 6.5 % من اجمالي وزن الحبة
من الناحية النباتية تعتبر طبقة الاليرون الطبقة الخارجية للاندوسبرم ولكن الطحانين يعتبرونها ضمن النخالة وذلك نظرا لخلوها من النشا وارتفاع نسبة الرماد بها خصوصا الفوسفور
صورة توضح طبقة الاليرون
الاندوسبرم النشوي
وتصل فيه نسبة النشا 60 : 65 % ويتكون الاندوسبرم من مكونين رئيسيين هما النشا والبروتين مندمجين مع بعضهما
الاندوسبرم ونسبته و وصف مبسط لطبقة الاليرون
-
- مؤسس المنتدى
- مشاركات: 8628
- اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
- اتصال:
الاندوسبرم ونسبته و وصف مبسط لطبقة الاليرون
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •