خواص القمح

[Osama Badr]

خواص القمح
لابد للطحان من المعرفة التامة بخواص الاقماح سواء كانت طبيعية أو كيماوية :-
الخواص الطبيعية

تحدد الخواص الطبيعة للقمح نوع العمليات التى تجرى عليه ومن المعروف ان الغرض الاساسى لعملية الطحن هو الحصول على أقصى نسبة أندوسبرم من الحبة دون أختلاطه باى اجزاء من طبقات القشرة ما أمكن ذلك . ويرجع ذلك
أساسا الى نوع الحبوب المجهزة للطحن وإعداد المطحن والاجهزة العاملة به وخبرة الطحان وهى العوامل التى تتحكم فى الاستخراج كما وكيفا وتتلخص العوامل الطبيعية للقمح والتى تؤثر على نسبة الاستخراج فى:-
١:- نسبة الرطوبة فى القمح
وتختلف نسبة الرطوبة فى الاقماح حسب منطقة الانتاج التى تتم فيها الزراعة وخاصة الظروف التى تسود خلال موسم الحصاد وعلى هذا الاساس يكون القمح الناتج فى أنجلنرا أعلى رطوبة من القمح الناتج فى فرنسا وكلاهما اعلى فى الرطوبة من الاقماح الناتجة فى استرليا وكندا .

ويفضل الطحان الاقماح الجافة والمنخفضة فى نسبة الرطوبة لسببين:-
١ - امكانية حفظها لفترات زمنية حسب حاجة التشغيل وتخزينها داخل المطحن تحت ظروف ملائمة دون خوف من تلفها او تعفنها خلال فترة التخزين .
٢ - أستخدام الاقماح المنخفضة الرطوبة يؤدى الى زيادة كمية المنتج من الدقيق بالاضافة الى المنتج العام وذلك عن طريق تكيف الحبوب وزيادة نسبة رطوبتها عند إعدادها للطحن وذلك بخلاف تلك المرتفعة الرطوبة إذ يلزم تجفيفها اولا مما يؤدى الى خفض وزنها وبالتالى نواتجها وتتراوح نسبة الرطوبة فى الاقماح عامة من ٨ - ٢٠%

٢ - حجم الحبة
أذا فترضنا ان الحبوب المختلفة فى الحجم متساوية فى سمك الطبقات المغلفة لها فانه بالتالى كلما كبرت الحبوب فى الحجم زادت نسبة محتواها من الاندوسبرم الى الاغلفة وعلى سبيل المثال فإن القمح الاسترالى او المصرى هو من الحبوب الممتلئة بينما نجد ان الدرجات المنخفضة من قمح المانيتويا الكندى ذات حجم صغير وبالتالى تكون نسبة الاندوسبرم فى القمح الاسترالى والمصرى أعلى من تلك الموجودة بالصنف الاخر .

٣ - سمك الاغلفة
كلما زادة سمك اغلفة الحبة كلما كان ذلك على حساب ماتحتويه من أندوسبرم فالاقماح الانجليزية سميكة الاغلفة بينما الاقماح الاسترالية رقيقة الاغلفة وعلى ذلك تكون نسبة الاندوسبرم فى الاقماح الاسترالية أعلى من الاقماح منها فى الاقماح الانجليزية.

٤ - ألتصاق الاندوسبرم بالاغلفة
كلما قلت نسبة التصاق الاندوسبرم بالاغلفة الخارجية للحبة كلما كانت عملية الفصل بينهم اسهل خلال مراحل الطحن المختلفة وتتأثر درجة الالتصاق بدرجة رطوبة الاقماح وكذا مدى صلابتها اذ ان الحبوب الصلبة اسهل فى الانفصال من تلك الغير صلبة .

٥ - حجم الجنين
الجنين فى حبة القمح فى الاصناف المختلفة يمثل ٢ - ٣% وعادة تكون النسبة المرتفعة فى الحبوب الصغيرة وبطبيعة الحال كلما ارتفعة نسبة الجنين فى الحبة اى زاد حجمه كلما كان هذا على حساب الاندوسبرم .

٦ - الشوائب فى الاقماح
يجب ان يراعى عند حساب نسب الاستخراج بالنسبة للدقيق ان تكون على اساس القمح النظيف الخالى من الشوئب اذ ان الاقماح التجارية تختلف نسبة أحتوائها على الشوائب تبعا للصنف ومنطقة الزراعة والمعاملات التى اجريت على الاقماح قبل الاستلام وعادة ما تتراوح بين ٥و % - ٥ % وقد تصل الى ١٠ %فى بعض الحالات وعلى ذلك كلما زادت نسبة الشوائب بالاقماح كلما أدى ذلك الى أنخفاض نسبة الدقيق .