طحن الد قيق وانواع الدقيق باختلاف معدلات الاستخراج

الاستقبال والنظافة و الترطيب Intake , Cleaning , whDampening , Conditioning Section ، أساسيات و تقنيات و فنيات عملية الطحن - Milling Techniques and Technology ، نظم النخل و المناخل و فنياته - Sifting System - Sifters - Plansifters ، تنقية السيمولينا (السميد) وفنياته - Semolina Purification System .
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

طحن الد قيق وانواع الدقيق باختلاف معدلات الاستخراج

مشاركة بواسطة Osama Badr »



»» طحن الد قيق Flour Milling
فى العصور الوسطى، كان يطحن الد قيق بطريقة واحد ة فقط وهى الطحن بالحجارة، حيث يعتمد اساس هذة الطريقة على طحن الحبوب بين حجرين احدهما ثابت وهو الحجر السفلى والحجر العلوى متحرك بواسطة اية وسيلة مثل الحيوان- الانسان- الرياح. ويتم تغذية الحجر العلوى بالحبوب من فتحة مخصصة لذ لك ويتم بعد ذلك تنعيم الحبوب بين الحجرين وتعطى فى النهاية 100% دقيق الحبة الكاملة (100% whole meal Flour) وهذة النوع من المطاحن مازال يستخدام حاليا على نطاق ضيق.

فى الوقت الحالى معظم مطاحن الدقيق تستخدم مطاحن السلندرات حيث تتراوح نسبة الاستخلاص من 40% ، 80%, ولايوجد فى تلك المطاحن د قيق الحبة الكاملة , وعند الحاجة لذلك يتم خلط مكونات الحبة (اندوسبرم – جنين- اغلفة) بعد الطحن للحصول على نسبة 100% من د قيق الحبة الكاملة.

»» القمح والصناعات المتبطة به :-
للقمح صناعتان تعتبران من أهم وأكبر الصناعات الغذائية في عالمنا ألا وهما الطحن والمخبوزات والعجائن وتعتبر هذه الصناعات ركيزة أساسية فى غذاء الأنسان ، إذ ينفرد دقيق القمح بصفة هامة تميزه عن غيره من أنواع الدقيق الأخري عند عجنه بالماء إذ تبدأ جزيئات الدقيق فى امتصاص الماء، ومع التقليب تبدأ العجينة فى التكون ويستمر العجن حتى تصبح العجينة متجانسة ومتماسكة ولها صفة المرونة أي القابلية للأرتداد عند شدها بين الأصابع وصفة المطاطية وقوة هاتين الصفتان ترجعان إلى نوعية البروتين وكميته فى الحبة وبالتالى فى الدقيق والتى تظهر فى الدقيق بالعجن حيث يتكون الجلوتين أو العرق الذي يمثل على وجه التقريب 85% من بروتين القمح ونسبة الجلوتين أو العرق وقوتها هى التى تحدد الاستخدام الأمثل لهذا الدقيق في صناعات الخبيز والعجائن المختلفة.

»» طحن القمح وإنتاج الدقيق Wheat milling and flour production :-
»» تهدف عملية الطحن إلى فصل لب حبة القمح أو الأندوسبيم جزئيا أو كليا عن غلافها وعن الجنين بدرجة نقاء تختلف تبعا لنوع الدقيق المستهدف انتاجه أو استخراجه وعملية الطحن عملية معقدة قد تحتاج إلى وقت ليس بالقصير لاستيعابها وعادة ما يحتوي المطحن على التجهيزات التالية:-

»» صوامع تخزين القمح المخصص للطحن :-
وذلك لاستقباله بأنواعه ودرجاته المختلفة وتخزينه لحين طحنه.

قسم التنظيف :-
حيث يتم تنظيف القمح من كافة الشوائب على اختلاف أنواعها (حبوب غريبة – مواد معدنية – قش – حجارة - الحبوب المصابة ) باستخدام معدات فصل وغرابيل ذات كفاءة عالية.

الترطيب Tempering:-
حيث يضاف الماء إلى الحبوب لتعديل نسبة رطوبتها بالقدر الملائم لتسهيل عملية الطحن عن طريق أجهزة خاصة ثم تخزين الحبوب فى خلايا أوصوامع خاصة لفترات معينة (الهوايات) تبعا لنسبة رطوبة القمح ودرجة صلابته، لتسهيل عملية الطحن وفصل الدقيق ويتبع هذه المرحلة ايضا مرحلة تنظيف ثانية بواسطة الفرش قبل الطحن.

عملية الطحن:-
وتجري تدريجيا با ستخدام السلندرات roller mills المخصصة لكل مرحلة من مراحل الطحن ويتم نخل ناتج طحن كل مرحلة إلى نواتج وسطية تبعا لحجم حبيباتها ونوعيتها بالمناخل Plansifters حيث يتجه الناتج الخشن إلى مرحلة الطحن التالية والناتج المتوسط الخشونة إلى مرحلة تنقية من أجزاء النخالة بأجهزة التنقية المعروفة بالسرندات purifiers ، بينما يتجه الناتج الناعم بنعومة ونقاء الدقيق إلى مسار خاص للدقيق flour-stream وتتوالى هذه المراحل وتتكرر إلى أن يتم تحويل الأندوسبيرم إلى دقيق بالدرجة المطلوبة من النعومة والنقاء، بينما يفصل الجنين وأغلفة الحبة فى صورة نخالة bran وسنون shorts وتتفاوت كمية الدقيق الناتجة وتركيبه فى مسارات الدقيق المختلفة تبعا لنظام الطحن المتبع بالمطحن وتتابع المعاملات به ونوع القمح المطحون والأسلوب الفنى الذي يتبعه الطحان، وتختلف خصائص الدقيق الناتج بالمسارات المختلفة بالمطحن من حيث ملائمته لأغراض الخبز اختلافا كبيرا وبخاصة من حيث نسبة الرماد ash-content ونسبة البروتين protein-content واللونcolour وعادة ما يكون الدقيق المستخرج من مناطق الأندوسبرم الداخلية منخفضا فى كلا من نسبة الرماد و البروتين الا أن خصائص البروتين تكون جيدة بينما يكون الدقيق المستخرج من المناطق الخارجية للأندوسبيرم مرتفعا فى كلا من نسبة الرماد والبروتين الا أن صفات البروتين به رديئة ولونه داكن.

»» معدل استخراج الدقيق Rate of flour Extraction :-
ويقصد بها كمية الدقيق المستخرجة من وزن 100 وحدة من القمح وقد تختلف الكميات المستخرجة من ناتجات الطحن تبعا لعوامل متعددة منها نوع القمح وصفات جودته وكفاءة المطحن والطحان، ويمكن للطحان خلط مسارات من الدقيق مع بعضها البعض تبعا لخصائصها التكنولوجية لتلائم الاستخدامات المختلفة فى صناعة الخبز .

دقيق القمح :-
من المهم للخباز معرفة مدى قوة الدقيق مما يمكنه بالتالى من تصنيع الأنواع المطلوبة من المخبوزات وعادة ما ترتبط درجة قوة الدقيق بدرجة صلابة القمح المستخدم لإنتاجه إلى حد كبير

&& ويصنف دقيق القمح على أساس صلابة القمح المنتج منه إلى مايلى :-
أ- دقيق القمح الصلب Hard wheat flour :
وتتراوح نسبة البروتين به من 12 إلى 14% وهو يلائم تصنيع المنتجات التى تتخمر بالخميرة إذ يعطى عند العجن شبكة قوية من الجلوتين قادرة على الاحتفاظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الذى تطلقه الخميرة على مدى فترات تخمير العجين، ويتميز هذا الدقيق بقوته وبقدرته النسبية على امتصاص قدر أكبر من الماء عند العجن ويحتاج إلى فترة عجن أطول وكمية خميرة أقل مع إطالة فترة تخمير العجين ولقدرته المتميزة على الاحتفاظ بغازات التخمير فإن الخبز الناتج منه يتميز بكبر حجمه وجودة درجة تحبب اللبابة (grain) وجودة قوامه (texture).
يلائم هذا الدقيق صناعة أنواع الخبز الإفرنجى بأنواعه كخبز القوالب والهارد رولز hard rolls والسوفت رولز soft rolls.
ب- دقيق القمح متوسط الصلابة : Medium Hard Wheat Flour
وتتراوح نسبة البروتين به بين 10 و 11% ويستخدم فى تصنيع بعض المنتجات المحلاة المخمرة بالخميرة حيث يعطى للنواتج النهائية خصائص الهشاشية والقابلية للترقق والانبساط flakiness
ج- دقيق القمح غير الصلب (الطرى) Soft Wheat Flour:
ويتميز عادة بانخفاض نسبة البروتين به حيث تتراوح بين 7 إلى 9.5% ولا يصلح لإنتاج الخبز المتخمر بالخميرة لضعف الجلوتين به وعدم قدرته على الاحتفاظ بالغاز وقدرته على امتصاص الماء منخفضة، ويلائم إنتاج الكيك cakes والحلويات pastries والبسكويت cookiesو الكعك ، حيث تتميز منتجاته بالنعومة والهشاشية مع القابلية لتحمل إضافة نسب أعلى من السكر والدهن والبيض تبعا لمتطلبات التصنيع

ثالثاً : الإستخراجات المختلفه الناتجة من حبة القمح :
دقيق القمح الخبز بإستخراجاته المختلفة

دقيق القمح الكامل : مطحون حبة القمح بأكملها (نسبة الرماد 2.4 على الوزن الجاف ) .

دقيق القمح استخراج 93.3% : دقيق القمح الخالي من الردة الخشنة (نسبة الرماد 1.3 علي الوزن الجاف – المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 25).

دقيق القمح استخراج 87.5% : دقيق القمح الخالي من الردتين الناعمة و الخشنة (نسبة الرماد 1.1– المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 36).

دقيق القمح استخراج 80% : دقيق القمح الخالي من السنين الأبيض و الأحمر و من الردتين الناعمة و الخشنة (نسبة الرماد 9.– المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 60).

دقيق القمح استخراج 82% : دقيق القمح الخالي من السن الأحمر و الردتين الناعمة و الخشنة (نسبة الرماد 1– المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 50).

دقيق القمح استخراج 76% : دقيق القمح الخالي من 50% دقيق نمرة (2) و السنون و الردتين ( نسبة الرماد 8.– المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 60)

دقيق القمح استخراج 72% (دقيق فاخر ): دقيق القمح الخالي من الدقيق نمرة (2) و السنون و الردتين (نسبة الرماد 59. % - المتبقي عن المنخل لا يتبقي شئ علي منخل 60) على أن تكون نسبة الرطوبة في الدقيق بإستخرجاته المختلفه في حدود 14% - و نسبة البروتين لا تقل عن 9% على الوزن الرطب و نسبة الجلوتين الرطب في حدود 25% على أساس 14% رطوبة من الوزن الكلي للعينة ورقم السقوط في حدود 200ث على أساس 14% رطوبة و تكون حبوب القمح المستخدمة في القمح مطابقة للمواصفة القياسية المصرية رقم 1601(حبوب القمح) ومن أهمها أن لا تقل نسبة الإستخراج عن 70% - 74% ولا تزيد حدود الافلاتوكسينات عن الحدود الواردة بالمواصفة القياسية رقم 1875

»» أنواع الدقيق التى يمكن استخراجها منفصلة للأغراض المختلفة ما يلى:-
1- دقيق فاخرذو استخراج منخفض Fancy patent flour
ونسبة استخراجه تتراوح بين 40-60% من الدقيق 72% الكلى ويستخدم فى عمل الكيك cake، بينما باقى الدقيق المكمل لاستخراج 72% فهو دقيق فاخر متوسط النوعية fancy clear يمكن استخدامه فى صناعة الكراكرز أو الحلويات pastries أو للخلط فى صناعة الخبز،
كما يمكن أن يستعمل كدقيق لجميع الأغراض all- purpose flour.

2- دقيق فاخر درجة أولىfirst patent flour
ونسبة استخراجه 60-70% من الدقيق 72% الكلى وطبقا لنوع القمح المطحون يمكن أن يستخدم فى صناعة الكيك، وباقى الدقيق المكمل لاستخراج 72% يمكن استخدامه فى عمل الكراكرز والحلويات.

3- دقيق فاخر قصيرshort patent flour
الذى يستخدم كدقيق خبز ونسبته 70-80% من الدقيق 72% وباقى الدقيق المكمل للاستخراج فهو دقيق منخفض النوعية second clear flour.

4- دقيق فاخر متوسطmedium patent flour
ونسبته 80-90% من الدقيق 72% ويستخدم كدقيق خبز.

5- دقيق فاخر طويلlong patent flour
ونسبته 90-95% من اجمالى الدقيق 72% وهو يستخدم كدقيق خبز.

6- الدقيق 72% أو straight grade flour
وهو كما سبق توضيحه ناتج خلط دقيق جميع المسارات الناتجة من طحن الأندوسبرم فى مراحل الطحن الأولى والمراحل التالية لها مع استبعاد مسارات طحن المراحل الأخيرة.

7- الدقيق استخراج 80%
ويشمل الدقيق الفاخر مخلوطا بالدقيق منخفض النوعية low gradeflour أو second clear flour الناتج.

8- الدقيق 82% (الدقيق البلدي)
وهو الدقيق السابق مخلوطا به السن الأبيض الناتج.

9- الدقيق 87.5%
وهو الدقيق السابق مخلوطا به ناتج السن الأحمر الناتج.

10- الدقيق استخراج 93.3%
وهو الدقيق السابق مخلوطا بالنخالة الناعمة الناتجة.

11 - دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour
ويشمل الدقيق السابق مضافا إليه معظم النخالة الخشنة وحتى نسبة استخراج كلية 97%.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”تكنولوجيا الطحن Milling Technology“