تحبب الدقيق Flour Granulation - التحبب المطلوب في أنواع الدقيق وأثره في الصناعات المختلفة؟

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تحبب الدقيق Flour Granulation - التحبب المطلوب في أنواع الدقيق وأثره في الصناعات المختلفة؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »




تحبب الدقيق Flour Granulation - التحبب المطلوب في أنواع الدقيق وأثره في الصناعات المختلفة؟

التحبب Granulation في دقيق المكرونة مطلوب لتفادي زيادة النشا المحطم damage starch لأن زيادة النشا المحطم في دقيق المكرونة يؤثر على الجودة عند السلق المكرونة تبدأ في التنشية وتعجن ، بينما في دقيق المخبوزات مطلوب انخفاض درجة التحبب لأن ذلك يعني ارتفاع نسبة النشا المحطم في الحدود المسموحة الى حوالى (7%) تقريبا مما يساعد على تحسن نشاط الخميرة والحصول على حجم رغيف جيد ولبابة جيدة ولون رغيف جيد بالإضافة الى ارتفاع نسبة امتصاص الماء وبالتالي ارتفاع البلاغ .

فى دقيق المكرونة يكون التحبب بنسبة 90٪ كحد ادنى من خلال منخل 300 ميكرون و10٪ من خلال منخل 120 ميكرون

»» التحبب Granulation :

يعتبر التحكم في نسبة التحبب من احد اهم الطرق للتكيف مع المعاملات التي سوف يمر بها الدقيق flour للوصول للمنتج النهائي :

1- صناعة المخبوزات تطلب صناعة المخبوزات لنسبة تحبب معتدلة في حدود 5% على شريحة ١٥٠ ميكرون او اقل للحفاظ على القدرة على امتصاص الماء و الاحتفاظ بها وتحمل الفعل الميكانيكي لعملية العجن .

2- البسكويت يفضل زيادة نعومة الدقيق في صناعة البسكويت لزيادة مساحة السطح المعرض للمياه وبالتالي زيادة الامتصاص و يمكن قبول نسبة تحبب 1% لا اكثر .

3- صناعة المكرونة نتيجة لتعرض دقيق صناعة المكرونة الى عمليات حرارية و انضغاط ميكانيكى فتحتاج لوجود تحبب عالى لخفض الامتصاص ومواجهة عملية البثق الحرارى وعلى هذا قد تصل نسبة التحبب الى 15 : 20 % فوق شريحة 150 ميكرون و 10% فوق شريحة 125 ميكرون .

»» كيفية الحصول على اكبر و افضل نسبة للتحبب

١ - نستبعد نوع القمح .

٢ - الاهتمام الشديد بخط النظافة لتفادى ارتفاع الرماد وخصوصا فاصل الزلط و التريير ويفضل كضرورة قصوى وجود فاصل لونى .

٣ - الترطيب
خفض زمن الترطيب عن المعتاد سيعطى نتائج افضل .

بالنسبة للطحن : اذا لم يكن تصميم المطحن معد لرفع نسبة التحبب فيفضل التعامل بحذر مع رفع ميكرونية الشرائح ومحاولة التحصل على النسبة المطلوبة من بداية المطحن لتفادى التحصل على بضاعة رديئة ومن وجهة نظر مجربة اذا كان الغرض تخشين الدقيق فقط بطريقة متجانسة فيفضل تفادى اخذها من المنقيات purifier والاكتفاء بالتحصل عليها من زيادة ميكرونية شرائح المنخل في حالة ان المطحن قيد الاعداد يفضل زيادة المنقيات purifier وعمل switch flap عند الحاجة لزيادة التحبب لضمان الحصول على الكم و النوع.

اهمية التحبب في الصناعات المختلفة :

بداية المكرونة التحبب المطلوب علي شريحه 150 لا يزيد عن 25% ولا يزيد عن 30٪ علي شريحه 125 .

اهميته :

1. تحبب خالي تماما من السنون الحمراء والسوداء سميد ابيض نظيف ، يسهم في تحسين الخواص الريولوجية للدقيق المستخدم تحسين اللون .

2. تقليل استخدام المواد المؤكسدة المستخدمة .

3. ويجعله اكثر تحمل لتعرضه لدرجات الحرارة العالية اثناء عمليه التصنيع يقلل من تنشيه المكرونة .

4. تقليل النشا المحطم وهو المطلوب في صناعه المكرونة لأن النشا المحطم لا يتعدى 4.5 % تقريبا .

5. في صناعة المخبوزات فان التحبب لا يفضل وان وجد فالمفروض لا يتعدى 6% علي شريحه 150 لتحسين الخواص الريولوجية يفضل وجود سنون بسيطة مع ذاك التحبب لتعويض النقص في نسبه الامتصاص لان التحبب يضر بالجلوتين الفعلي ويعمل علي انخفاضه بنسبه تقريبا لا تتعدى 0.1 % تقريبا .
وكذلك يقلل من الامتصاص بنسبه تقريبا لا تزيد عن 2٪ فإن وجدت السنون مع التحبب عوضت النقص في الامتصاص لكن بشرط نسبة الرماد لا تتعدى 60% للمخبوزات لتجنب الضرر الناجم عن السنون مثل صناعة البسكوت والجلاش والكيك .

مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“