قيم الغلوتين «الجلوتين» Gluten values و درجة «مؤشر» الاندكس Index

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

قيم الغلوتين «الجلوتين» Gluten values و درجة «مؤشر» الاندكس Index

مشاركة بواسطة Osama Badr »




قيم الغلوتين «الجلوتين» Gluten values و درجة «مؤشر» الاندكس Index

يتميز دقيق القمح wheat flour عن بقية أنواع دقيق الحبوب الأخرى باحتوائه على بروتين Protien الغليادين gliadin «الجليادين» والغلوتنين glutenin «الجلوتينين».
هذان البروتينان أثناء عملية العجن يتشربان الماء بسهولة ليكونا مركباً متماسكاً غروي الصفات يطلق عليه الغلوتين «الجلوتين» GLUTEN .
تختلف استخدمات الطحين مع اختلاف نسب البروتينات فيه ويشكل الغلوتين «الجلوتين» نسبة 80% من بروتينات الدقيق تقريبا .
وتختلف الحاجة الى غلوتين «جلوتين» قوي او ضعيف او لكمية غلوتين «الجلوتين» اكثر او اقل بدرجة حسب المنتج النهائي .
يتمتع الغلوتين «الجلوتين» الجيد بالقوة وبالقدرة العالية على امتصاص الماء فيما لايستطيع الغلوتين «الجلوتين» الضغيف مقارنة بالقوى .
فالقدرة على الاحتفاظ بالماء تعني الاحتفاظ بالطزاجة والليونة فترة اكبر «تأخير فترة بيات الخبز» .

ويستطيع الغلوتين «الجلوتين gluten» الجيد الاحتفاظ بالغازات مما يعطي الخبز الشامي منفصل الشطرين شكله النهائي ويعطي خبز الافرنجي المسامية والاسفنجية المرغوبة ، ولكن لايحتاج الخبز العربي الى اندكس index مرتفع ويكفيه الاندكس المتوسط 40-60% .

( وهذه التجارب قمت بها بسوريا وكانت ناجحة )
فيما يحتاج الخبز الافرنجي الصمون الى غلوتين «جلوتين gluten» مرتفع واندكس كثر من 85% .
فيما لاتحتاج صناعة البسكويت الويفر مثلا الى بروتين مرتفع يكفيه 8% وغلوتين «جلوتين gluten» رطب 18-22% وهكذا.....
تتشكل الشبكة الغلوتينية « gluten network » بفعل الياف Fibers غروية تشبه الخيوط وهي في النهاية من سيعطي الغلوتين «الجلوتين gluten» القوة والتماسك والمرونه .
يتكون الغلوتين «الجلوتين gluten» بشكل اساسي من الجليادين والجلوتينين وتحدد نسبهما الى بعضهما جودة الغلوتين «الجلوتين gluten» .

((تعتبر عملية العجن والعجانه المستخدمة (شوكية -حلزونية....) وزمن العجن ومدة الراحة عمليات مهمة لتكون الشبكة الغلوتينية «الجلوتينيه» حيث يختلف زمن العجن والراحة تبعا لنوع الدقيق ضعيف او قوي ليراعى تشكل خيوط الشبكة الغلوتينية «الجلوتينية»))

يملىء الجليادين الفرغات بين الالياف الغروية ليعطي الغلوتين «الجلوتين gluten» المرونه plasticity .
وبارتفاع نسبة الجليادين قان قوة العجين ومقاومته ستكبر كذلك مقاومته للشد .
تتاثر خصائص الغلوتين «الجلوتين gluten» بالظروف البيئية المرافقة وبكمية التسميد الازوتي وبالعوامل الوراثية للصنف .

منير سكوتي


منقول بتصرف
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“