* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

يضم ما يخص تحليلات و اختبارت الجودة التى تتعلق بالدقيق و السيمولينا (السميد)
أبو سارة
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 2
اشترك في: الاثنين مايو 07, 2018 6:31 pm

النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

مشاركةبواسطة أبو سارة » الأحد مايو 13, 2018 6:36 pm

النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق نتيجة التسهيل على انزيم ألفا اميليز لمهاجمة النشا وانتاج السكريات اللازمة لتغذية الخميرة ومن ثم إنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يؤدى إلى زيادة حجم الرغيف لتمدده داخل الشبكة الجلوتونية.
يعمل النشا المحطم على زيادة امتصاص الدقيق للماء وبالتالى زيادة البلاغ وزيادة الريع عند الخباز.
كما يعمل على ظهور اللون البنى المحمر للرغيف .
كما يعمل على زيادة حجم الرغيف .
وزيادة مدة صلاحيته نتيجة لتأخير ظاهرة البيات .
طرواة الرغيف .
انخفاض النشا المحطم عن الحد المناسب لدقيق المخبوزات يؤدى إلى :
*انخفاض امتصاص المياه.
*لون باهت للقصرة.
*انخفاض حجم الرغيف لانخفاض نشاط الخميرة بسبب قلة السكريات الأحادية.
*جفاف الرغيف فور خروجه من الفرن.
زيادة النشا المحطم عن اللازم يؤدى إلى:
*زيادة امتصاص المياه ولكن تقل فترة الثبات على جهاز الفارينوجراف.
*عجينة لزجة غير متماسكة.
*لون داكن للقصرة.
نسبة النشا المحطم المناسبة لدقيق المخبوزات تترواح من 5.7:6.3%

جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 18
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

Re: النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

مشاركةبواسطة جودة الدقيق » الأحد يوليو 01, 2018 11:32 am

هل هناك مراجع حددت نسبة النشا المحطم المناسب للمخبوزات ؟


العودة إلى “اختبارات جودة الدقيق و السيمولينا - Flour & Semolina Quality Tests”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron