الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

يضم ما يخص تحليلات و اختبارت الجودة التى تتعلق بالدقيق و السيمولينا (السميد)
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء مايو 16, 2018 1:56 am

ما هو الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

الإجابة : أثناء تجهيز العجين فإن النشا يرتبط بجزء كبير من الماء (Attach) المستخدم فى عملية العجن على أسطحه. النشا المحطم Damage Starch يمكنه الإرتباط بالماء عند درجات حرارة أقل من نقطة الجلتنه Gelatinization point. وأثناء الخبيز فإن النشا المتجلتن يرتبط بالماء المنفصل من البروتين وذلك عن طريق الإدمتصاص (الإمتزاز) Adsorption وعندما تبرد المنتجات المخبوزة إلى درجة حرارة أقل من 60˚م فإنه يحدث تراص أو إرتداء لسلاسل الأميلوبكتن Syneresis or Retrogradation هذه العملية تكون بطيئة جداً في البداية لكن عند درجات حرارة تقع بين 15˚م ونقطة التجميد فإن النشا يحدث له إرتداء وتراص بدرجة أسرع. وهذا التغير في النشا يجعل لبابة الخبز أكثر تماسكاً وصلابة Firmer وهذه العملية يمكن عكسها جزئياً لفترة قصيرة بإعادة الخبيز Re-baking.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”اختبارات جودة الدقيق و السيمولينا - Flour & Semolina Quality Tests“