الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



ما هو الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟

الإجابة : أثناء تجهيز العجين فإن النشا يرتبط بجزء كبير من الماء (Attach) المستخدم فى عملية العجن على أسطحه. النشا المحطم Damage Starch يمكنه الإرتباط بالماء عند درجات حرارة أقل من نقطة الجلتنه Gelatinization point. وأثناء الخبيز فإن النشا المتجلتن يرتبط بالماء المنفصل من البروتين وذلك عن طريق الإدمتصاص (الإمتزاز) Adsorption وعندما تبرد المنتجات المخبوزة إلى درجة حرارة أقل من 60˚م فإنه يحدث تراص أو إرتداء لسلاسل الأميلوبكتن Syneresis or Retrogradation هذه العملية تكون بطيئة جداً في البداية لكن عند درجات حرارة تقع بين 15˚م ونقطة التجميد فإن النشا يحدث له إرتداء وتراص بدرجة أسرع. وهذا التغير في النشا يجعل لبابة الخبز أكثر تماسكاً وصلابة Firmer وهذه العملية يمكن عكسها جزئياً لفترة قصيرة بإعادة الخبيز Re-baking.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“