النشا المحطم damage starch والمنتجات المخبوزة

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

النشا المحطم damage starch والمنتجات المخبوزة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



النشا المحطم والمنتجات المخبوزة

اثناء عملية الطحن يحدث تحطم للقليل او لعدد معنوى من حبيبات النشا بالدقيق –مستوى النشا المحطم يختلف باختلاف قسوة عملية الطحن Severity of Grinding وصلابة القمح Wheat Hardness . القمح الغير صلب Soft Wheats يمكن ان يطحن بدون حدوث تحطم للنشا وذللك بصفة رئيسية واذا حدث فانة يكون فى حدود 2 - 3% وهذا يمكن تقديرة باستخدام الطرق القياسية المعتمدة من الجمعية الامريكيــــة لكيميــائى الحبـــوب American Association of Cereal Chemists وهى تعتمد فى القياس على ان النشا المحطم يقبل التحلل واسطة انزيم الالفا اميليز الفطرى Fungal Alpha Amylase . وان النشا الغير محطم لا يقبل هذا التحلل واهم هذه الطرق هى :
- طريقة Donslson & Yamsaki
- وطريقة فراند Farrand
- وطريقة قياس النشا المحطم لشوبـان SD matic

ومع أن حبه النشا يحدث لها تحطم واضح فإن هذا النوع من التحطم يؤدى الى إنتاج نشا مازال Birefringent لا يذوب في الماء وليس قابل للتحلل بالانزيمات .
والنشا المحطم الناتج أثناء عملية الطحن يفقد الـ Birefringence ويبدو كخيال أو طيف Ghosts تحت الميكروسكوب ويصبغ بصبغة الكونجو الأحمر Congo Red ويكون قابل للتحلل بالألفـــــا أميليـــز الفطـــري Fungal Alpha Amylase .

والسؤال : ماذا عن ظاهرة الـ Birefringence ؟
الاجابـــة : تظهر حبيبات النشا في شكل Birefringence أي شكل متبلور ويظهر بها شكل الصليب المالطي Maltese Cross وبعد عملية الطحن يتم تحطيم هذا الشكل وهذا التبلور .

- الناس غالباً يرون أن النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز، وربما في الفورميولات التي تحتوي على سكريات قليلة أولا تحتوي على سكر يمكن أن يكون النشا المحطم مهم، وفي الولايات المتحدة الأمريكية فأن الفورميولات دائماً تحتوي على كميات سكر كافية ولذلك فإن النشا المحطم بالدقيق ليس مهماً وذلك كمصدر لقوة الغاز المنطلق، النشا المحطم يزيد امتصاص العجين للماء، وهو أيضاً ينتج لبابه ملزقة وضعيفة الجوانب إذا كان يوجد نشاط أميليزي بدرجة كبيرة، النشا المحطم يعتبر عامل سلبي قوي بدقيق القمح الغير صلب الذي يستخدم في صناعة Cookies ، وأن زيادة النشا المحطم ليس له تأثير على جودة دقيق الكيك Cake Flour .

- ولقد ثبت أن انزيمات الأميليز تعمل فقط على النشا المحطم وتؤدي لإنتاج مالتوزات بكمية أكبر كما يزداد النسبة المئوية لإمتصاص الدقيق للماء، هذا وقد تم تحليل النشا المحطم لدقيق أمريكي من39 مطحناً تجارياً ووجدت علاقة واضحة بين النشا المحطم وقوة العجين من جانب وماء الامتصاص وحجم الرغيف من جانب وذلك عند اعادة الطحن بمطحن الـ Ball Mill .

ومساحة السطح للنشا تزيد وهذا يرجع إلى حدوث التهتك لها ويؤدي هذا لزيادة نفاذية الماء وزيادة نشاط الانزيمات التي تؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مالتوز ويزداد التخمر ويمكن إدراك زيادة الامتصاص للماء وزيادة كمية العجين الناتج Dough Yield مع زيادة المقاومة على جهاز الألفيوجراف لشوبان .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“