صفحة 1 من 2

كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق

مرسل: الأحد يوليو 01, 2018 9:52 pm
بواسطة Osama Badr

الرماد The Ash
كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق


١ - يمكن اخذ نسبة الرماد كمقياس لتقدير نسبة الاستخراج Extraction Rate

٢ - يمكن الاعتماد عليها فى تحديد اختلاط الدقيق Flour Contamination باي مواد غريبه من عدمه على أساس ان الاندوسبرم النقى Pure Endosperm يحتوى على نسبه من المواد المعدنية Metalic Substances (رماد الاندوسبرم النقى) تبلغ حوالى 0.3% بينما الطبقات الخارجية من القشرة Outer Layers of Bran (رماد الرده Bran Ash) تحتوى على حوالى 8.0% (ردة خالية من الاندوسبرم)

وعلى هذا الاساس وكلما كان الاندوسبرم نقيا كان رماده منخفض بعكس الاستخرجات العالية High Extractions فنجد أنها عالية فى نسبة رمادها .
والدرجات الممتازة من الدقيق والتى نتنتج من أندوسبرم نقيا عادة ما تحتوى على 0.3% - 0.35% رماد .

وفى حالة استخراج 72% فإن نسبة الرماد Ash Content تتراوح ما بين 0.42% - 0.48% .

أما الاستخراجات الاعلى من ذالك فقد تصل نسبة الرماد بها الى 0.5% - 0.6% وقد تصل الى 0.75% أو اعلى من ذلك .

»» ويخضع ذلك إلى عدة عوامل أهمها :

١ - نوع القمح المستخدم فى الطحن
٢ - الأجهزة العاملة فى المطحن ويظهر ذلك فى استخراج 85% حيث تتراواح نسبة الرماد بين 0.75% - 0.9% بينما فى الاستخراج 100% تصل نسبة الرماد الى 1.35% - 1.8%
3- درجة نظافة القمح الوارد الى المطحن
4- رطوبة الاقماح المعدة للطحن يجب أن تكون مثالية فالزيادة عن الحد المثالى كما هو النقص
ففى الحالة الاولى يلجىء الطحان الى استبدال شرائح اوسع فى الثقوب بالمناخل للحصول على الاستخراج المستهدف
وفى الثانية ايضا كما فى الاول تكو ن هناك فرصة لمرور أجزاء من القشرة وتختلط بالدقيق وترفع من نسبة الرماد

»» ثلاثة اسباب لزيادة نسبة الرماد فى الدقيق

وأشار سوانسون (23) من أصل ثلاثة أسباب تجعل نسبة الرماد عالية في الدقيق:

1. بعض الأخطاء في العملية الميكانيكية للمطحنة، إما أثناء تنظيف القمح ، أو أثناء مراحل الطحن .

2. استخدام القمح الذي يحتوي على نسبة رماد عالية في الاندوسبرم.

3. وجود خليط من حبوب القمح التالفة .

وبعبارة أخرى، عند طحن نفس القمح، يعزى محتوى الرماد العالي في الطحين الى بعض الأخطاء في العملية الميكانيكية للمطحن والذي يؤدي الى إدراج جسيمات النخالة مع الدقيق .

ولتحسين جودة الدقيق Flour Quality يمكن اللجوء الى رفع نسبة الاستخراج Extraction Rate نسبيا مالم يؤثر علي لون الدقيق Flour Color وتلوثه بالنمش Black and Brown Spots والسنون Shorts or Pollard.
وذلك لرفع امتصاصه Absorption حيث الالياف Fibers والزيلان Xylane يستطيع ربط الماء ب 8 أضعاف نسبته خصوصا عند المعالجه بالهيمسيليليز مع مراعاة عدم الزياده عن القدر المطلوب حتي لاتزداد المطاطيه علي حساب المرونه
والمبالغه في زياده الاستخراج تسبب زياده المطاطيه وسيحان العجين بالبلدي وإن كان رقم الجلوتين Gluten Content مرتفع .

الرماد Ash ليس عائق في دقيق المخبوزات مالم يكن له تاثير علي لون الدقيق وتلوثه بالنمش . فالمجال هنا مفتوح نسبيا ليصل الي 0.65% مالم يكن الارتفاع ناتج عن خطأ فني او انخفاض نسب النطافه للقمح المطحون.

ينخفض بروتين Protien و رماد الإندوسبرم Endosperm Ash بالحبة من الخارج إلى منتصف الحبة وبالإستخراجات العالية فإن كمية الأليرون وطبقات الإندوسبرم الخارجية تكون أكبر فى نسبة البروتين و الرماد من الدقيق المنخفض فى نسبة الاستخراج.
وهذا يعنى أن البروتين والرماد تزيد مع نسبة الاستخراج فكليهما يأخذ نفس الاتجاه عند زيادة أ نقص الإستخراجات.

ـ الرماد ASH (هو العناصر المعدنية الموجودة في الحبة):
يفيد معرفة نسبة الرماد في تحديد نسبة الاستخراج ومدى كفاءة المطحنة.
يعمل الترطيب Wheat Dampening على خفض نسبة الرماد ( وتكون نسبة الرماد أكثر في النخالة Bran)
-ان انخفاض نسبة الرماد ليس له علاقة مباشرة بجودة الخبيز بالرغم من أن الدقيق المحتوي على نخالة لم يعطي خبز بنوعية جيدة .

ﺍﺧﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ :
1- ﻳﻌﺪ ﺍﺧﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻘﺪﻳﺮﺍﺕ ﺍﻟﻬﺎﻣﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺪﺩ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﻭﻛﺬﺍ ﺩﻗﻴﻖ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺣﻴﺚ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﻳﺸﻴﺮ ﺍﻟﻰ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻷﻏﻠﻔﺔ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺍﻟﻤﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ ﻃﺤﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺤﺒﻮﺏ ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻌﺮﻭﻑ
ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﺗﺮﺗﻔﻊ ﻧﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﻘﺸﺮﺓ ﺍﻟﺨﺎﺭﺟﻴﺔ ﻟﻠﻘﻤﺢ ﻛﻤﺎ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻓﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻻﺳﺘﺨﻼﺹ ﻟﻠﺪﻗﻴﻖ Flour Extraction ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﻛﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻛﻠﻤﺎ زﺍﺩﺕ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﺳﺘﺨﻼﺹ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻓﻰ ﻣﻌﺮﻓﺔ ﻃﺮﻳﻘﺔ ﻭﺃﺳﻠﻮﺏ ﺍﻟﻄﺤﻦ ﺍﻟﺬﻯ ﺃﺗﺒﻊ ﻋﻦد ﻃﺤﻦ ﺍﻟﺤﺒﻮﺏ ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﻣﻄﺎﺣﻦ ﺍﻟﺤﺠﺎﺭﺓ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻟﻄﺤﻦ ﺍﻟﻘﺎﺳﻰ ﻳﻨﺘﺞ ﺩﻗﻴﻖ ﻣﺮﺗﻔﻊ ﻓﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ .
ﻳﻘﺪﺭ ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﺑﺤﺮﻕ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﺣﺮﻗﺎ ﺗﺎﻣﺎ ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﺗﺤﻮﻳﻞ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ ﻛﺎﻟﻨﺸﺎ ﻭﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮﻳﺎﺕ ﻭﻏﻴﺮﻫﺎ ﺍﻟﻰ CO2 , H2O ﻭﻳﺒﻘﻰ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﻓﻰ ﺻﻮﺭﺓ أكاسيد Metalic Oxides ﻭﻫﻰ ﻣﺎ ﺗﻌﺮﻑ ﺑﺎﻟﺮﻣﺎﺩ ASH .

2- ﻛﻴﻔﻴﺔ ﺃﺟﺮﺍﺀ ﺍﻻﺧﺘﺒـــﺎﺭ :
خطوات العمل :-

١ - تجهيز العينة للاختبار
ويقصد بها هو الخلط الجيد لكى تكون العينة متجانسة وممثلة وكذلك بالنسبة للحبوب السليمة يجب جرشها قبل اجراء الاختبار .

٢ - يؤخذ من العينة وزنة تتراوح بين٣ الى ٥ جرام فى بوتقة الترميد .

٣ - تحرق العينة فى فرن الرماد بالنسبة لمطحون الاقماح اللينة (الأقماح السوفت) مبدأيا على درجة ٤٢٥ درجة حرارة مئوية ثم يتم رفع درجة الحرارة تدرجيا الى ٥٥٠ درجة مئوية و بالنسبة لمطحون الاقماح الصلبة تحرق العينة فى فرن الرماد مبدأيا على درجة ٥٧٥ الى ٥٩٠ درجة مئؤية .

٤ - يتم الاستمرار فى الحرق حتى الحصول على الرماد ذو لون رمادى فاتح او التوصل الى وزن ثابت .

٥ - تنقل البوتقة للتبريد

٦ - توزن البوتقة ويحسب النسبة المؤية للرماد

3- الحساب :
----------
وزن البوتقة نظيفة وفارغة = ..........جم
وزن البوتقه وبها العينة = ...........جم
وزن العينة= وزن البوتقة وبها العينة – وزن البوتقة فارغة
وزن البوتقة بعد الحرق = ................جم
وزن الرماد الناتج = وزن البوتقة بعد الحرق – وزن البوتقة فارغة
% للرماد = وزن الرماد ÷ وزن العينة × ١٠٠
% للرماد محسوب على أساس ١٤% رطوبة =
%للرماد × (١٠٠ - ١٤) ÷ ( ١٠٠ - رطوبة العينة)

ﻣﻠﺤﻮﻇﺔ -:
ﻳﻔﻀﻞ ﺣﺮﻕ ﺩﻗﻴﻖ ﺍﻷﻗﻤﺎﺡ ﺍﻟﻠﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ 550 ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺩﻗﻴﻖ ﺍﻻﻗﻤﺎﺡ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻋﻠﻰ 590 ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺤﺮﻕ ﺣﺘﻰ ﺛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻮﺯﻥ ﺃﻭ ﺣﺘﻰ ﺍﻟﻮﺻﻮﻝ ﺍﻟﻰ ﺭﻣﺎﺩ ﺫﻭ ﻟﻮﻥ ﺭﻣﺎﺩﻯ ﺑﺎﻫﺖ .

ﻟﺤﺴﺎﺏ % ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﺫﺍﺋﺐ :
الرماد الذائب والرماد الغير ذائب
يؤخد الرماد الناتج من حر ق عينة الدقيق ويضاف كمية كافية من الماء المقطر (٢٠ - ٢٥ سم٣ ) فى طبق بلاتين وتسخن لقرب الغليان ثم يرشح المحلول خلال ورق ترشيح عديم الرماد ويغسل بكمية مناسبة من الماء حتى يصبح حجم المترشح الكلى حوالى ٦٠سم٣
يؤخذ ورقة الترشيح والراسب المتجمع فوقها ويحرق على درجة حرارة ٥٢٥ درجة مئوية الى ٦٠٠ درجة مؤية حتى يتحول الى رماد أبيض ثم تبرد فى مجفف وتوزن
ووزنها يعطى الرماد الغير ذائب فى الماء
الرماد الذائب = الوزن الكلى للرماد - الرماد الغير ذائب
الرماد الغير ذائب فى الحمض
ويجرى هذا التفاعل لمعرفةلمعرفة الشوائب أو الرمل الصافى الموجود فى العينة ويقدر ذلك بغسل الرماد الكلى فى حمض يدكل HCl ١٠% ويغلى على اللهب ثم يرشح خلال دورق بأستخدام ورق ترشيح عديم الرماد ثم يبرد فى مجفف ويوزن ويقدر الجزء الغير ذائب فى الحامض .

قلوية الرماد الذائب فى الماء
يؤخذ الجزء من الرماد المترشح من التجربة فى تقدير رماد الجزء الذائب ويعاير بأستخدام محلول ١ ÷ ١٠ س من حمض يدكل HCl فى وجود دليل أحمر الميثال وتقدر قلوية الرماد على أساس عدد السنتيمترات المكعبة من الحامض الاساسى (س) اللازم لمعايرة القلوية المتحصل عليها من الرماد الذائب المستخلص من ١٠٠ جم عينة طازجة
و بهذا سوف نكون قد أنتهينا الى حد ما من الجزء الذى يهم الطحان معمليا والذى يكون بأستطاعته عمله بنفسه للحصول على التقديرات المناسبة لما يقوم بأستلامه من أقماح ومدى جودتها وكذا تقدير القيمة المالية الخاصه بنوعية القمح وكذا تقدير قيمة الدقيق وجودته التى من المتوقع الحصول عليه من خلال طحن هذه النوعية من الاقماح ومن قبل وضح برنامج الطحن المناسب لطحن هذه النوعية وتحديد العائد المادى من هذه العملية .

تحليل منحنى الرماد التراكمى لدقيق 4 مراحل دشات و 5 مراحل تنعيمات:
It was found that ash content increased in the break passages from first to last break, with exception of first break (ash content 0.71%). An increase in percentage of ash was observed in the reduction passages (C1 to C5), however, C3 ash (0.76%) was slightly higher than that of C4 (0.65%). Higher yield of flour with minimum ash content was obtained from the front reduction passages C1 and C2; whereas, the break passages and the tail end reduction passages produce less flour with higher ash content.



كل الشكر والامتنان لمن استفدت من معلوماتهم لنشر هذه المعلومة اللهم اجعل في صفائحهم وصفحتي اللهم اجعل عملنا خالصا ابتغاء مرضاتك
منير سكوتي

عن
‏‎Miller Ahmed Mostafa
كيميتك إنترناشيونال أون لاين
الموسوعة العربية
ﺍﻟﻤﻮﺿﻮﻉ ﺍﻷﺻﻠﻲ : ﻣﺮﺍﻗﺒﺔ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﻘﻤﺢ -||-ﺍﻟﻤﺼﺪﺭ : ﻣﻨﺘﺪﻳﺎﺕ ﺍﻟﺰﺭﺍﻋﻴﻴﻦ ﺍﻟﻜﺎﺗﺐ : ﻣﻬﻨﺪﺱ/ ﺃﺣﻤﺪ ﻋﻠﻲ صفحة /منتدى الحانين العرب
منتدى زراعة نت
على ابو السعود‏ إلى المركز المصرى لتكنو لوجيا الطحن
صناعة الطحن
Osama Badr MillTech

Re: كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق

مرسل: الثلاثاء نوفمبر 06, 2018 10:25 pm
بواسطة gyme1983
شكرا لكم على المعلومات القيمة و موفق دائما ان شاء الله ... أخوك / جمال الركايبي

Re: كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق

مرسل: الثلاثاء نوفمبر 06, 2018 11:21 pm
بواسطة Osama Badr
gyme1983 كتب:شكرا لكم على المعلومات القيمة و موفق دائما ان شاء الله ... أخوك / جمال الركايبي
جزاكم الله خيرا
اهلا بكم

Re: كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق

مرسل: الأربعاء يناير 09, 2019 10:38 pm
بواسطة علاء الكعبي
جزاك الله خيرا اخي الكريم على هذه المعلومات

Re: كيف يمكن الاستفادة من تحديد نسبة الرماد فى الدقيق

مرسل: الاثنين يوليو 08, 2019 1:02 am
بواسطة Muhammad Monier
شكرا جزيلا على المعلومات سالفه الذكر