تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

يضم ما يخص تحليلات و اختبارت الجودة التى تتعلق بالدقيق و السيمولينا (السميد)
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 613
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء يوليو 25, 2018 12:54 am

تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

1- درجة التحبب وتوزيع حجم الجزيئات في السيمولينا:-
( G.S.D ) Distribution Granulation & Particle size

عادة ما تنتج مصانع القمح العديد من درجات السيمولينا وهذه يمكن تمييزها بواسطة حجم الجزيئات وأيضا نسبة توزيعها فوق مناخل 20,40,60,80,100US ولا بد من تجانس حجم الجزيئات كلما أمكن ذلك لضمان الحصول على معدل خلط للسيمولينا وأيضا معدل امتصاص للماء يكون متجانس وذلك كله من أجل تجانس العجينة وأحسن درجة هي التي تمر من منخل 40US وتظل فوق منخل80US ولكن عادة نستخدم سيمولينا تحتوي على 10% من الدقيق وهو ما يطلق عليه اصطلاح Granular Flour ، وسيمولينا الدقيق يجب أن لا يزيد محتواها من الدقيق عن 3% (تمر من منخل 100 US) .

2- الرماد Ash Content
السامولينا ذات نسبة إستخلاص 65% (على أساس وزن الدقيق ) عادة ما تكون نسبة الرماد بها 0.55- 0.75 % وهذا يعتمد على نوع القمح وكفاءة عملية الطحن، وإذا كانت نسبة الرماد عالية فإن هذا يعني إستخلاص عالي Extraction Long للسامولينا أو أن الطحن غير كفؤ، كما نجد أن النسبة المنخفضة من الرماد لا تعني فقط أن السامولينا من قمح الديورم ولكن الخليط يحتوي على قمح الخبز T. Vulgare والهدف الرئيسي من اختبار الرماد هو استبعاد السيمولينا العالية في نسبة الرماد عند صناعة المكرونة

3- البروتين والحلوتين Protein &Gluten Quality
عادة ما تفضل مصانع المكرونة السامولينا العالية في نسبة الجلوتين، وإذا كانت نسبة البروتين المطلوبة في السامولينا هي 11-13% ، وعند استخدام سامولينا عالية في نسبة البروتين فإن المكرونة الناتجة تكون قوية ومطاطة وتنتفخ عند طبخها بعد طهيها وقبل تقديمها ساخنة ، وعلى العكس من ذلك نجد المكرونة الناتجة من قمح منخفض في نسبة البروتين وذو جودة منخفضة وخاصة من أقماح غير قمح الديورم فإن صفات الطهي تكون رديئة .

4- اللون :- Semolina Color
يعتبر اللون أحد العوامل الهامة عند تقدير جودة السيمولينا في المناطق التي تستعمل فيها السيمولينا الناتجة من قمح الديورم في إنتاج المكرونة ومن المحتمل أن الغالبية العظمى من المصانع مازالت تستخدم طريقة تقدير اللون بمجرد النظر والتي يمكن أن تكون خاطئة في معظم الأحيان، واللون المرغوب فيه هو اللون الأصفر الناصع Clear bright Yellow الناتج من الصبغات الكاروتينية Carotenaid pigment xanthophyll كلما كانت السيمولينا ناعمة فإن اللون يكون أفتح وهذا يرجع إلى ازدياد كمية الضوء المنعكس من حبيبات السيمولينا الناعمة ، ومن المعروف أن أقماح الخبز ينتج عنها Farina نخفض في محتواها من الصبغة الصفراء عن قمح الديورم
وعادة ما يقدر لون السيمولينا باستخدام جهازGrander color meter لتقدير قيمة الاصفرار Yellownessومن خريطة اللون الخاصة يمكن معرفة قيمة اللون color score يتراوح بين 1-14 مع اعتبار قيمة 14 هي القيمة القصوى للون السيمولينا.

5- عدد البقع البنية والسوداء Speck count
يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السيمولينا ، وعندما تحتوي السامولينا على أقل من 30 Speeks/10 in2 (30دقيقة / 10بوصة2) فإنها تعتبر مقبولة ،وأكثر من ذلك يدل على انخفاض كفاءة عملية الطحن وأيضا على الإصابة بالفطريات، ويتم تقدير ذلك بواسطة العد بمجرد النظر أو تحت عدسة مكبرة .

6- الصفات الريولوجية :-Rhological characteristics
تعطي منحنيات الفارينوجراف Farinograms فكرة عن معدل الامتصاص الأمثل وزمن الخلط وقوة العجينة وأيضا صفات أخرى ،وهذه الصفات تختلف حسب نوع القمح والصنف وكمية البروتين وحجم الجزيئات وتوزيعها ونجد أيضا أن منحنيات الفارينوجراف تعطي معلومات عن خواص الطبخ للمكرونة حيث أن خواص الطهي الجيدة ترتبط بخواص المنحنى القوي .
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”اختبارات جودة الدقيق و السيمولينا - Flour & Semolina Quality Tests“