تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

مشاركة بواسطة Osama Badr »



تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

1- درجة التحبب وتوزيع حجم الجزيئات في السيمولينا:-
( G.S.D ) Distribution Granulation & Particle size

عادة ما تنتج مصانع القمح العديد من درجات السيمولينا وهذه يمكن تمييزها بواسطة حجم الجزيئات وأيضا نسبة توزيعها فوق مناخل 20,40,60,80,100US ولا بد من تجانس حجم الجزيئات كلما أمكن ذلك لضمان الحصول على معدل خلط للسيمولينا وأيضا معدل امتصاص للماء يكون متجانس وذلك كله من أجل تجانس العجينة وأحسن درجة هي التي تمر من منخل 40US وتظل فوق منخل80US ولكن عادة نستخدم سيمولينا تحتوي على 10% من الدقيق وهو ما يطلق عليه اصطلاح Granular Flour ، وسيمولينا الدقيق يجب أن لا يزيد محتواها من الدقيق عن 3% (تمر من منخل 100 US) .

2- الرماد Ash Content
السامولينا ذات نسبة إستخلاص 65% (على أساس وزن الدقيق ) عادة ما تكون نسبة الرماد بها 0.55- 0.75 % وهذا يعتمد على نوع القمح وكفاءة عملية الطحن، وإذا كانت نسبة الرماد عالية فإن هذا يعني إستخلاص عالي Extraction Long للسامولينا أو أن الطحن غير كفؤ، كما نجد أن النسبة المنخفضة من الرماد لا تعني فقط أن السامولينا من قمح الديورم ولكن الخليط يحتوي على قمح الخبز T. Vulgare والهدف الرئيسي من اختبار الرماد هو استبعاد السيمولينا العالية في نسبة الرماد عند صناعة المكرونة

3- البروتين والحلوتين Protein &Gluten Quality
عادة ما تفضل مصانع المكرونة السامولينا العالية في نسبة الجلوتين، وإذا كانت نسبة البروتين المطلوبة في السامولينا هي 11-13% ، وعند استخدام سامولينا عالية في نسبة البروتين فإن المكرونة الناتجة تكون قوية ومطاطة وتنتفخ عند طبخها بعد طهيها وقبل تقديمها ساخنة ، وعلى العكس من ذلك نجد المكرونة الناتجة من قمح منخفض في نسبة البروتين وذو جودة منخفضة وخاصة من أقماح غير قمح الديورم فإن صفات الطهي تكون رديئة .

4- اللون :- Semolina Color
يعتبر اللون أحد العوامل الهامة عند تقدير جودة السيمولينا في المناطق التي تستعمل فيها السيمولينا الناتجة من قمح الديورم في إنتاج المكرونة ومن المحتمل أن الغالبية العظمى من المصانع مازالت تستخدم طريقة تقدير اللون بمجرد النظر والتي يمكن أن تكون خاطئة في معظم الأحيان، واللون المرغوب فيه هو اللون الأصفر الناصع Clear bright Yellow الناتج من الصبغات الكاروتينية Carotenaid pigment xanthophyll كلما كانت السيمولينا ناعمة فإن اللون يكون أفتح وهذا يرجع إلى ازدياد كمية الضوء المنعكس من حبيبات السيمولينا الناعمة ، ومن المعروف أن أقماح الخبز ينتج عنها Farina نخفض في محتواها من الصبغة الصفراء عن قمح الديورم
وعادة ما يقدر لون السيمولينا باستخدام جهازGrander color meter لتقدير قيمة الاصفرار Yellownessومن خريطة اللون الخاصة يمكن معرفة قيمة اللون color score يتراوح بين 1-14 مع اعتبار قيمة 14 هي القيمة القصوى للون السيمولينا.

5- عدد البقع البنية والسوداء Speck count
يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السيمولينا ، وعندما تحتوي السامولينا على أقل من 30 Speeks/10 in2 (30دقيقة / 10بوصة2) فإنها تعتبر مقبولة ،وأكثر من ذلك يدل على انخفاض كفاءة عملية الطحن وأيضا على الإصابة بالفطريات، ويتم تقدير ذلك بواسطة العد بمجرد النظر أو تحت عدسة مكبرة .

6- الصفات الريولوجية :-Rhological characteristics
تعطي منحنيات الفارينوجراف Farinograms فكرة عن معدل الامتصاص الأمثل وزمن الخلط وقوة العجينة وأيضا صفات أخرى ،وهذه الصفات تختلف حسب نوع القمح والصنف وكمية البروتين وحجم الجزيئات وتوزيعها ونجد أيضا أن منحنيات الفارينوجراف تعطي معلومات عن خواص الطبخ للمكرونة حيث أن خواص الطهي الجيدة ترتبط بخواص المنحنى القوي .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
منير سكوتي
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: السبت مايو 05, 2018 11:45 pm

Re: تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

مشاركة بواسطة منير سكوتي »



رمضان مبارك
وكل عام وانتم بخير
لو سمحت اخي اسامة ممكن احصل على المرجع الخاص :

حول عدد البقع البنية والسوداء Speck count
يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السيمولينا ، وعندما تحتوي السامولينا على أقل من 30 Speeks/10 in2 (30دقيقة / 10بوصة2)
واي ملفات يمكن ان تفيد هذا الموضوع
جزاكم الله خيرا
اخوكم
منير سكوتي
واتس 00963932970791
mounir.soukouti@gmail.com
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

مشاركة بواسطة Osama Badr »



كل عام وانتم بخير استاذنا الكريم
تقبل الله منا ومنكم صالح الاعمال وأن يعيد علينا و عليكم هذه الايام بالخير واليمن والبركات

حضرتك المعايير هذه مذكورة فى المواصفة القياسية المصرية
صورة من مواصفة م.ق.م السميد او السيمولينا
صورة

وايضا بالكودكس
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“