* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

اختبار الترسيب Sedimentation test

يضم ما يخص تحليلات و اختبارت الجودة التى تتعلق بالدقيق و السيمولينا (السميد)
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 565
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

اختبار الترسيب Sedimentation test

مشاركةبواسطة Osama Badr » الجمعة سبتمبر 14, 2018 3:10 pm

اختبار الترسيب Sedimentation test :-

يعتمد الاختبار على قدرة البروتين على الانتفاخ في محلول حامضي وتكوين راسب من حبيبات بروتين ونشا منتفخة، ويتراوح جسم الراسب بين 3 للأقماح الضعيفة إلى حوالي 70 للأقماح القوية جدا وعلى هذا فكلما ازداد حجم الراسب كلما دل على قوة القمح في الاختبار ويتأثر حجم الراسب بكمية البروتين وجودته، وبقسمة رقم الاختبار على كمية البروتين فإن الرقم الناتج يدل على جودة البروتين فقط ويعرف باسم رقم الترسيب النوعي .
** رقم الترسيب النوعي = رقم الترسيب/البروتين

وعموما فإن مدى ملائمة القمح لصناعة الخبز يمكن الاستدلال عليها من رقم الترسيب النوعي حيث أن ملائمة القمح لصناعة الخبز تعتمد على كمية البروتين وجودته تماما

** العوامل المؤثرة في رقم الترسيب :-

1. النسبة المئوية للرطوبة :-
يتأثر رقم الترسيب تأثرا مباشرا بالنسبة المئوية للرطوبة ويمكن تعديل رقم الترسيب إلى 14% رطوبة حتى يمكن تفادي تأثير اختلاف نسبة الرطوبة ولو أنه وجد أن اختلاف نسبة الرطوبة من 11%إلى 14% يكون تأثيرا محدودا.

2. تجفيف القمح :-
تجفيف القمح على درجة حرارة مرتفعة يؤدي إلى خفض جودة القمح وصلاحيته لصناعة الخبز ويتوقف مدى تأثير الحرارة على جودة البروتين أثناء عملية التجفيف على نسبة الرطوبة بالقمح أثناء تجفيفه . فقد وجد أن تجفيف قمح رطوبته 18-20%لمدة 3 ساعات على درجة حرارة 150م أدى إلى تدهور كامل في صفات جودة بروتينيات القمح.

3. الأملاح :-
وجد أن ارتفاع نسبة الرماد إلى 0.7% في الدقيق لا تؤثر على رقم الترسيب أما إضافة بعض الأملاح المعدنية للدقيق حتى بتركيزات ضئيلة تؤثر على جودة الدقيق وصلاحيته لصناعة الخبز وتؤدي إلى خفض كبير في رقم الترسيب واستعمال ماء الصنبور بدلا من الماء المقطر في إجراء الاختبار وجد أنه يؤدي إلى خفض رقم الترسيب وربما يرجع ذلك إلى تكوين مركبات حلقية يحتل ذرة المعدن مركزها مع جلوتين الدقيق مما يؤدي إلى انكماشه وعدم انتفاخه وبالتالي انخفاض رقم الترسيب .

4. المواد المؤكسدة :-
وجد أن المواد المؤكسدة التالية لا تؤثر على رقم الترسيب عند استعمالها بالتركيزات المستخدمة عادة كمحسنات في الدقيق :-
بنزويل بير أوكسيد – أسيتون بيرو كسيد – بيرو كسيد الكالسيوم - ثاني أكسيد الكربون – برومات البوتاسيوم – حمض الأسكوربيك.

5. إنبات القمح :-
وجد أن إضافة حبوب منبته لمدة يومين لا تؤثر على رقم الترسيب إلا بدرجة أو درجتين أما إضافة حبوب منبته لمدة خمسة أيام فقد أدى إلى تغير في طبيعة البروتين إلى الحد الذي أصبح معه من الصعب تحديد كمية الراسب بوضوح.

6. التخزين :-
عادة ما يؤدي تخزين الحبوب على درجات حرارة مرتفعة ورطوبة مرتفعة إلى تدهور في جودتها، وقد وجد أن تخزين حبوب تصل نسبة الرطوبة فيها حتى 20% وعلى درجة24°م لم يلاحظ إلا تغير ضعيف في رقم الترسيب بينما العينات التي خزنت على درجة حرارة 28°م وكانت رطوبتها 15% أو أكثر أدى ذلك إلى خفض كبير في رقم الترسيب خلال أيام قليلة من التخزين .

طريقة إجراء الاختبار :-
أ- الأجهزة اللازمة :-
1- طاحونة معملية لطحن الحبوب من النوع الآتي على أن تكون الفتحة بين الاسطوانات كما هو مبين بعد :-
Tag Mill 0.23 + 0.002 بوصة
Strand RoI MiII,Model S-M 00.030 + 0.002 بوصة
Straubwheat Mill Model w-I 0.045 + 0.002 بوصة

2- منخل رقم 100(mesh100) قطر8 بوصة سعة الثقوب 149ميكرون
3- هزاز مناخل ميكانيكي من النوع العمودي (قطر الهز 2 بوصة بسرعة 200لفة /دقيقة).
4- سحاحة أتوماتيكية سعة 25و50مل والتي يمكن تفريغها وملئها في 10و15 ثانية على التوالي.
5- مخبار سعة 100مل مدرج بغطاء
6- حامل خلط كهربي بحيث يمكن خلط 8 مخابير في وقت واحد وبحيث يتحرك الحامل بزاوية 30 درجة على جانبي الخط الأفقي للحامل

ب- المواد اللازمة :-
1- كحول أيزوبروبيل isopropyl 99-100% خالي من الأملاح
2- ماء مقطر بحيث لا تتعدى نسبة الأملاح به 2 جزء في المليون ويفضل استخدام ماء خالي الأيونات deionized
3- محلول بروموفينول بلو bromophenol blue 4 مليجرام/لتر ماء مقطر
4- محلول حامض اللاكتيك خفف 250سم 85% حامض لاكتيك إلى لتر بالماء المقطر على أن لاتزيد نسبة الأملاح عن 10جزء في المليون ثم يجرى تسخينه تحت مكثف (Refulf) لمدة 6ساعات بدون أن يقل حجمه ويرجع ذلك إلى أن بعض جزيئات حامض اللاكتيك المركزة تكون في حالة تكثيف (associated) وعند تخفيضها تعود إلى الحالة الغير مكثفةdissociate ويستغرق ذلك حوالي
6ساعات من التسخين تحت تكثيف حتى تصل إلى حالة التوازن Equihbrium مع مراعاة أن يكون تركيز الحامض المخفف الناتج 2.78عياري.
5- يجرى خلط 180 مل من محلول حمض اللاكتيك المخفف السابق تحضيره مع 200مل من كحول ايزوبروبيل ثم يضاف ماء مقطر حتى حجم لتر ويترك المحلول على درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة ثم يجرى معادلته (ليصبح تركيزه 0.5عياري +0.01) مع هيدروكسيد البوتاسيوم أو الصوديوم 0.1 عياري.
(الوزن النوعي 0.985+ 0.001على درجة 15°م)

ج- طريقة العمل :-
1. يجرى طحن عينة 200جرام من القمح على أن تمر خمس مرات في الطاحونة على أن يجرى تنظيف الطاحونة بين كل مرة والأخرى
2. يهز المجروش على منخل 100-Mesh مجهز بمنخل صاج مكانيكيا لمدة 90ثانية مع التأكد من نظافة النخل ثم يخلط الدقيق الناتج خلطا جيدا
3. يوزن 3.2جرام دقيق وتوضع في المخبار المدرج سعة 100سم3
4. يضاف 50مل ماء برموفينول بلو (على أن يحسب الزمن من بدء الإضافة ) ثم يجرى خلط الماء مع الدقيق لمدة 12مرة في خلال 5 ثواني يدويا ثم يوضع في جهاز الخلط وتكمل مدة الخلط إلى 5 دقائق
5. يضاف إلى كل مخبار 25 سم محلول حامض اللاكتيك –ايزوبروبيل ويعاد لجهاز الخلط حتى انقضاء مدة 10دقائق (من بدء إضافة ماء البرموفينول بلو) فيوقف جهاز الخلط
6. يوضع المخبار في وضع رأسي ويترك لمدة 5 دقائق بالضبط بعدها يقرأ حجم الراسب لأقرب 0.1سم وتعرف هذه القراءة بأنها رقم الترسيب غير الدقيق.
7. للحصول على رقم الترسيب الدقيق (على أساس 14%رطوبة ) فيجرى ضرب رقم الترسيب الغير دقيق في معامل يؤخذ من الجدول التالي بناء على نسبة الرطوبة في عينة القمح الجاري تحليلها

نسبة الرطوبة في القمح المعامل

ملحوظة : النسبة المئوية للرطوبة تؤثر في نسبة الرماد والبروتين في الدقيق ولما كانت كمية الرماد والبروتين تؤثر في الاختبار لذلك فإن الأرقام الواردة بهذا الجدول تهدف إلى تعديل قراءة الاختبار لتعويض هذا التأثير علاوة على تعديل إلى 14% رطوبة.
8. عند إجراء الاختبار على عينة دقيق فيجرى التعديل طبقا للمعادلة التالية
رقم الترسيب احتسب على اساس رطوبه 14%
= رقم الترسيب *(100-14)/ (100-رطوبه الدقيق)
مع ملاحظة أنه عند إجراء الاختبار على عينات دقيق فيجب أن يجرى الأختبار للمقارنة بين عينات تم طحنها تحت نفس الظروف تماما.

تفسير نتائج رقم الترسيب :-
وجد Pinckney ومساعدوه أن اختبار الترسيب كقياس لصلاحية الدقيق لصناعة الخبز يفوق اختبار الفارينوجراف وذلك باستخدام العلاقة بينهما وبين حجم الخبز وبناءً على دراسته التي استمرت 9 سنوات في هذا المجال اقترح ومساعدوه استخدام التقييم الآتي للحكم على جودة الدقيق:

1- رقم ترسيب 60أو أكثر :-
ويمثل أقماح صلبة قوية عالية البروتين تصل فيها نسبة البروتين إلى 14% أو أكثر ولها خصائص جلو تين ممتازة ويصلح لصناعة الخبز الإفرنجي ويمكن خلطه بأصناف أضعف للحصول على دقيق يناسب صناعة الخبز الإفرنجي

2-رقم ترسيب من 40-59 :-
ويمثل أقماح صلبة تصل فيها نسبة البروتين من 12-14% عادة ولها خصائص جلوتين جيدة جدا ويصلح لصناعة الخبز الإفرنجي

3- رقم ترسيب من 20-39 :-
ويمثل الأقماح الصلبة ذات البروتين المنخفض وكذلك الأقماح اللينة ذات نسبة البروتين المرتفع جدا وكذلك أيضا الأقماح الصلبة ذات نسبة البروتين المرتفع والتي تعرضت لظروف غير طبيعية أدت إلى إصابة الجلوتينGluten energy خاصة في فترة ماقبل الحصاد ويصلح هذا النوع من الاقماح للاستخدامات العادية (All purposes ) وكذلك للخلط بالأقماح القوية لصناعة الخبز الإفرنجي.

4-رقم ترسيب أقل من 20 :-
ويمثل مجموعة الأقماح اللينة وكذلك الأقماح الصلبة والتي تكون نسبة البروتين فيها منخفضة جدا أو جودة الجلوتين رديئة جداً، صفات الجلوتين في هذه المجموعة تعتبر ضعيفة ويصلح لصناعة الجاتوه والبسكويت ومشابهتها .

منقول من
جامعة الملك سعود
كلية الزراعة
قسم علوم الأغذية والتغذية
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “جودة الدقيق و السيمولينا - Flour & Semolina Quality”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron