مكونات الجلوتين من الجلوتينين و الجليادين

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

مكونات الجلوتين من الجلوتينين و الجليادين

مشاركة بواسطة Osama Badr »



مكونات الجلوتين من الجلوتينين و الجليادين

صورة

جزيئات الجلوتينين Glutenin غير قابلة للذوبان في الماء وهذه تكون اشكالا تشبه الحبال يطلق عليها الألياف التي تعطي للجلوتين الصلابة والمطاطية.

تبدو جزيئات الجليادين Gliadin التي لا تذوب في الكحول- ككتلة لزجة وحشو بين الألياف وتساهم فقط في لزوجة الجلوتين. وبالتالي يرتبط السلوك اللزج للجلوتين والعجين بنسبة هذين المكونيين.
يربط الدقيق الضعيف او (القمح الذي يحتوي على جلوتين ضعيف)
الذي تغلب عليه الخواص الوظيفية لجزيئات الجليادين الماء بسرعة ولكن بكميات أقل مما يساعد على تشكيل العجين بشكل أسرع ولكن بهبوط سريع في اللزوجة
اما الدقيق القوي( أو الدقيق الذي يحتوي على جلوتين قوي)
الذي تغلب عليه الخواص الفنية لجزيئات الجلوتينين فيتميز باستغراق وقت أطول للتطور والثبات الأطول.

صورة

الجلوتينين مسؤل عن المرونة
والجليادين مسؤل عن المطاطية

المصدر : كتاب مستقبل الدقيق
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“