مصطلحات خاصة بالإنتاج والجودة

يضم التعاريف الخاصة ببعض المصطلحات المشهورة والمتداولة بمجال تكنولوجيا الطحن وكذلك بعض المصطلحات العامه الهامة فى مجال تكنولوجيا الطحن والمجالات المتعلقة بها
أضف رد جديد
Eng.farrag
مشرف
مشرف
مشاركات: 21
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 7:36 pm

مصطلحات خاصة بالإنتاج والجودة

مشاركة بواسطة Eng.farrag »



AACC
هو اختصار الجمعية الامريكية لكميائي الحبوب American Association of Cereal Chemists

الامتصاص:
هو عدد ارطال الماء لكل 100 رطل من الدقيق واللازمة لعمل عجينة عند قوام مثالي

المواد المضافة :
أي مادة أولية تضاف الى الدقيق المستخرج من القمح او ناتج الطحن الكلي والتى من شأنها أن تحسن القيمة الغذائية وتطيل مدة عرضها وصلاحيتها

تهوية القمح : هي عملية دفع تيار هوائي بين حبوب القمح أو عمل ريسيكل بغرض التخلص من المنتجات النهائية للتنفس أو بغرض التبريد والتجفيف

الدقيق المنضج : هو الدقيق الذي تم تحسين صفاته بواسطة اضافة المحسنات او المواد الكيمائية مثل الاسكوربيك او المعاملات الطبيعية عن طريق الاكسدة الطبيعية اثناء التخزين

محتوى الرماد : عبارة عن المحتوى المعدني للقمح او الدقيق او منتجات الطحن الثانوية , ويعتبر احد المواصفات الهامة التي يستدل بها على مواصفات الجودة للدقيق بصفة خاصة .

الاكليز : هو جهاز لفصل عيارات الطحن من هواء النقل النيوماتيكي بحيث يصبح نظيف خالى من اي منتجات

النخل : هي عملية نخل المنتجات المطحونة بغرض تقسيمها الى احجام معينة وذلك عن طريق شرائح من السلك او الحرير او النايلون

زغب : هو عباة عن مجموعة من حسكات السنبلة على حبة القمح , وكل حسكة عبارة عن شعر مجوف مخلق من خلايا فارغة , يتم التخلص منها عن طريق فرشة القمح .

الأكالونة : وهي عبارة عن الجزء الخارجي الليفي الخفيف من الطبقة الخارجية للقمح التى تزال اثناء مراحل التنظيف

الدقيق المخلوط : عبارة عن اثنين أو اكثر من درجات الدقيق تم خلطها بنسب معينة بحيث يقابل الدقيق المخلوط الموصفات المطلوبة

دقيق الدش : وهو عبارة عن الاندوسبرم الذي لايمكن تجنب تنعيمه الى دقيق ذو درجة معينة من التحبب وذلك من خلال عملية فصل الردة والاندوسبرم

انسياب منتجات الدش : هو اجراء عملية تصنيف وتوزيع الناتج المستخلص لمراحل الدش طبقا لخصائص واداء عملية الطحن التى تقوم بها كل مرحلة من هذه المراحل على ان يتم تصنيف الناتج منها وتوزيعه طبقا لديجرام يوضح اتجاه وانسياب الحركة

متوسطات ناتجات الدش ( المتوسطات) : هو مخلوط جزيئات الاندوسبرم النقي والاندوسبرم الملتصق بالرده الناتج عن الطحن بدرافيل الدش في عملية الطحن .

استخلاص الدش : وهي كمية الاندوسبرم المنطلقة عند كل مرحلة من نظام الدش او نسبة النافذ من منخل الاختبار بعد كل عملية دش في زمن معين بالنسبة لوقت العينة

درافيل الدش : عبارة عن اسطوانة من الصلب بعامود إدارة ( كامة) ذو اخاديد ( سنون ) لها نظام تسنين مختلف عن السطح وتستخدم في المراحل الاولى لعملية الطحن لتقوم بفصل الرده عن الاندوسبرم

نسيج النخل : هو مصطلح يجري على اي نسيج يستخدم في الغرابيل والمناخل كالسلك والحرير والنايلون أو اي الياف صناعية

الردة : تتركب الردة أو النخالة من الاليرون وطبقات خلايا البيركارب ويتم ازالتها مع الجنين خلال عملية طحن القمح

فرش الردة : اي نوع من انواع المعدات العديدة التى تشمل الفرش Brush والطرد المركزي Centrifugal والتى تكمل عملية الطحن وتفوم بفصل الاندوسبرم من دقائق وجزيئات الرده ويطلق عليها ايضا Bran finisher.

حيث تقوم بفصل كمية صغيرة من الاندوسبرم تكون ملتصقة باغلفة الرده التى لم تقم بفصلها الدرافيل المسننة , وهذه المعدات عادة ماتوجد بعد اخر مرحلة نخل لمراحل الدش بصفة اساسية ويمكن وضعها في اماكن اخرى بين مراحل النخل والدش في ديجرام المطحن , وفيها يتم استقبال الطرد الخشن من المناخل الى داخل الفرشه يستقبل العيار ضرابات اصبعية مثبتة على المحور المركزي للفرشة والذي يرور بسة عالية حيث يرمي باغلفة الردة باتجاه الثقوب ويؤخذ الاندوسبرم منها ليمر خلال فتحات القميص , وخلال هذه العملية تدخل كميات بسيطة من الردة الناعمة جدا مع النافذ كما تنتج الردة النظيفة من الاندوسبرم كطرد منها , واحيانا يستخدم منخل من النوع Vibro-Type Sifter أو Dresser للتعامل مع النافذ .

فرش تنظيف الدرافيل : وهي فرش ذات شعر منتصب وغليظ يستخدم لتنظيف سطح الدرافيل .حتى لاتمتليْ الجيوب بالاندوسبرم والذي يعيق كفاءة عملية الدش

القواديس : وهي عبارة عن علب مصنوعة من المعدن أو البلاستيك أو الارتيلون تلحق بسيور لتحمل حبوب القمح او منتجات الطحن رأسيا

فرش القمح : وهو جهاز مصمم لازالة الاتربة العالقة بسطح الحبوب وازالة الزغب بالاضافة لاحداث خلخلة لاغلفة الحبة عن الاندوسبرم لتسهيل فصلها في مراحل الدش

منخل اسطواني مهتز : عبارة عن منخل يكون النخل فيه حرير ونايلون وسلك يتم شده على اطار اسطواني , ومنتجات الطحن الداخلة الى المنخل يتم ضربها عن طريق اذرع الضرب لفصل الاجزاء الناعمة (النافذ) عن الخشنة (الطرد) .

قسم النظافة : هو مبنى أو مساحة تضم معدات (الغربلة والتنظيف) للتخلص من أي مخلفات متواجدة مع حبوب القمح.

دقيق نمرة 2 : هو الجزء المتبقي بعد أخذ الدقيق الفاخر، وهذا الدقيق يكون عادة أعلى في معدل الرماد والبروتين عنه في الدقيق الفاخر وهو ذو قيمة ثانوية ويسمى بالدقيق بالدقيق نمرة 2.

حبيبات النشا المحطم : هي حبيبات النشا التى تم جرحها أو تهشيمها نتيجة الفعل الميكانيكي للدرافيل مما يعرضها للانزيمات والتي تحللها بسرعة أكبر من حبيبات النشا السليمة

الترطيب : إضافة الماء لاكساب القمح الرطوبة المثالية لعملية الطحن والتي تنعكس على الرطوبة النهائية لمنتجات طحن القمح.

الانفجارات الترابية : يترتب على حركة حبوب القمح داخل وسائل النقل كالسواقي والبراريم والكتاين، وحركة الدقيق كميات من الغبار أو الأتربة العضوية والتي تكون عرضة للاشتعال نتيجة لتعرضها لمسبب للاشتعال والذي قد يبدأ بشرارة كهربائية أو لسخونة احد الأجزاء المتحركة في الحيز المغلق الممتليء بالغبار والتراب العضوي، أو قد يحدث نتيجة لمبات اللحام أو توصيات كهربائية غير سليمة في وسط تراب عضوي أو غبار، مما يؤدي إلى انفجار شديد يمكن أن يكون له تأثير مدمر لمبنى المطحن أو الصوامع بأكملها.

جهاز قتل الحشرات : معدة مصممة لتحطيم كل أطوار حياة الحشرة في الدقيق وهي ذات سرعة دوران مرتفعه وقوة طاردة مركزية.

فطر الارجوت : فطر يهاجم حبوب القمح مكونا كتل بنفسجية سامة أكبر من حبوب القمح.

الفارينا : هو اندوسبرم القمح النقي جدا الذي يقارب في درجة تحببه عيارات Sizing المتوسطة التحبب.

طرق الاستخراج : يعرف الاستخراج على أنه النسبة المئوية للدقيق المتحصل عليه من كمية معينة من القمح، وطرق حسابه كالتالي :
1. استخراج القمح غير النظيف ( الخام) :
- وهو النسبة المئوية للدقيق الناتج من القمح الخام، مثل وإن القمح شاملا على المخلفات والشوائب بالمقارنة بوزن الدقيق النهائي.
2. استخراج القمح النظيف : وهو المقارنة بين وزن القمح الداخل لمراحل الطحن مع وزن الدقيق النهائي.
3. استخراج المنتجات الكلية : حيث يتم اضافة الأوزان الفردية لمنتجات الطحن معا مثل الردة والجنين والمنتجات الثانوية والدقيق لتعطي رقم الإنتاج الكلي، هذا الرقم يقارن مع وإن الدقيق الناتج.

الجلوتين : يتكون من مكونان رئيسيان هما الجلوتينين والجليادين وتمثل كميتها حوالي 85% من البروتين الكلي للدقيق الأبيض وتوجد عادة بأجزاء متساوية.
الجلوتين غير ذائب في الماء البارد ويمكن الحصول عليه من عينة موزونة من الدقيق بتكوين كرة العجين وغسلها بتيار من الماء لغسيل النشا والتخلص منه عن طريق الضغط أو العصر لكرة العجين باليد، وعندما لا يظهر تعكير لنقط الماء الساقطة من العجينة بعد انتهاء الغسيل فهذا يدل على الحصول على جلوتين نقي.

دقيق المولت : دقيق ناتج من طحن حبوب القمح أو الشعير التي تم ترطيبها وتركها على درجة حرارة مثالية لإعطاء الفرصة لتنشيط انزيمات الأميليز، ويضاف دقيق المولت بكميات صغيرة لدقيق آخر وذلك لرفع نشاط الإنزيمات الدياستيزية (المحللة) للنشا، وتحسين قوة ضغط الغازات عن طريق إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون.

صبغة الزانثوفيل : صبغة موجودة بصورة طبيعية في الاندوسبرم وتكسب القيل غير المعامل اللون الكريمي.

اميليز : هي مجموعة الإنزيمات القادرة على تحليل النشا إلى دكسترينات أو مالتوز.

الاميلوبكتين : وهو عبارة عن النشا ذو السلاسل المتفرعة

الاميلوز: وهو عبارة عن النشا ذو السلاسل المستقيمة.

الالفيوجراف : وهو جهاز العالم شوبان Chopin الذي يقيس مطاطية قرص من العجين عن طريق النفخ ويتم التسجيل على ورق رسم بياني متحرك حتى انفجار فقاعة العجين المتكونة، والرسم الناتج للعجينة يعطي دلالات على الثبات والمطاطية والقوة النسبية لبروتينات الدقيق.

حمض الاسكوربيك : هو فيتامين C الطبيعي الذي يستخدم في صناعة الخبز كمادة محسنة في العجائن المرفوعة بالخميرة، وتأثيره على الصفات الطبيعية للعجين يعتمد على كل من فعله المؤكد والمختزل، وفي طريقة العجائن المستمرة يعمل كمادة مؤكسدة وهذا يرجع إلى التفاعل السريع لحمض الاسكوربيك مع الأكسجين في العجائن.

الرماد : عبارة عن المعادن المتبقية بعد الحرق الكامل للمادة العضوية، وعادة مايستخدم الرماد ضمن المواصفات لتقدير جودة الدقيق، وهو معيار سليم للحكم على درجة استخراج الدقيق.

البوشل الأمريكي للقمح يعادل 27.21 كيلو جرام.

دقيق تعفير العجين : وهو مطحون الذرة أو الأرز الذي يستخدم في تعفير العجين لمنع التصاقه بالالواح أو مناضد التشغيل أو أجهزة الفحص الريولوجي.

تكييف القمح : هو إعداد القمح ليكون جاهزا للطحن، فبعد التنظيف والغسيل فإن حبوب القمح يجب أن تكون في حالة مناسبة من الترطيب، فإذا كانت الحبوب جافة جدا فإن ذرات الردة سوف تمر مع الدقيق أثناء النخل ويمكن أن تغير بالتالي من خصائص جودة الدقيق من حيث اللون والرماد الخ...

النشاط الدياستيزي : هو درجة أو رقم عددي لقدرة المولت أو منتجات المولت لتحويل النشا إلى سكر وعادة يعبر عنها بجزيئات لنتنر lintner.

عجينة مرنة : وهي العجينة التي تميل إلى الرجوع إلى شكلها الأصلي بعد المط (الشد).

مرونة : وهي تعني شيئين :
1- صفة المادة الخام التي تميل إلى استعادة شكلها الأصلي بعد استخدام قوة تغير أو تشوه هذا الشكل.
2. درجة أو كمية التغير أو التشوه التي تحدث بسرعة وكذا درجة الاستعادة الحقيقية للشكل الأصلي.

اكستنسوجرام : هي عملية تسجيل مط العجين على ورق بياني.

اكستنسوجراف : جهاز معملي يقيس المطاطية والمرونة لعجينة مصنعة من الدقيق والماء.

رقم السقوط : جهاز معملي سريع يستخدم في قياس مستوى نشاط انزيم الالفا اميليز بعينة الدقيق والتأكد من سلامة الحبوب وخلوها من الانبات.

فارينوجرام : هو منحنى الفارينوجراف المطبوع على ورق بياني.

فارينوجراف : جهاز معملي يستخدم لقياس الطفات الطبيعية للعجين عند العجن بسرعة ثابتة وعند درجة حرارة ثابتة، ويعطي الجهاز أيضا النسبة المئوية لامتصاص الماء

جلوتنين : وهو البروتين الموجود في اندوسبرم القمح الذي يعطي الجلوتين قوته وهو غير ذائب في الكحول 70% ولكنه يذوب في الأحماض والقلويات المخففة

مواد رافعة : هي مواد تستخدم في رفع المخبوزات مثل الخميرة أو بيكربونات الصوديوم التي تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون

تفاعل ميلارد : هو تفاعل بين المركبات النيتروجينية والسكريات المختزلة تحت تأثير درجة الحرارة العالية منتجة مركبات لونية ونكهة مثل التي توجد في قصرك الخبز.

مالتيز : هو انزيم يقوم بتحويل سكر المالتوز إلى جلوكوز.

مالتوز : سكر ثنائي يتم الحصول عليه بفعل انزيمات الأميليز على النشا ويتكون من وحدتين جلوكوز والجلوكوز يعتبر السكر الرئيسي القابل لعملية التخمر في العجين.

ميكرون : يساوي 1/1000 من الملليمتر

اكسدة : هي اتحاد المادة بالاوكسجين وهي أحد الطرق العديدة التي عن طريقها يحدث تحسين للصفات التداولية للعجين وبالتالي يؤدي الى تحسين جودة الخبز وتحدث هذه العملية عن طريق المواد المؤكسدة أو المحسنات أو مواد الانضاج.

ارتفاع المخبوزات : الارتفاع السريع الذي يحدث للمنتجات المخبوزة نتيجة لحرارة الفرن، فالحرارة تؤدي إلى تمدد الغاز بالمنتج وأيضا ينتج ضغط بخار أكبر داخله يؤدي إلى زيادة الحجم في المخبوزات.

اختبارات العجين الطبيعية : هي اختبارات جودة لدقيق القمح والتي تبنى على قياس بعض الصفات الطبيعية للعجين الناتج من هذا الدقيق مثل المرونة والمطاطية واللزوجة اثناء مرحلة العجن (على جهاز الفارينوجراف) وأثناء فترة تخمره مثل جهاز (الاكستنسوجراف) كما استخدم أجهزة عديدة أخرى في تقدير سلوك العجائن.

بروتييز : هو انزيم (مادة حفز بيولوجية) يقوم بتحليل البروتينات - هذا الإنزيم يأتي من حبوب الغلال أو من مصادر فطرية ويستخدم في صناعة الخبير لتحسين الصفات التداولية للعجين.

بروتين : احد المكونات الرئيسية لانسجة النبات والحيوان يتكون من الكربون والهيدروجين والاوكسجين والنيتروجين مع الكبريت، ويتألف من احماض امينية مرتبطة ببعضها بروابط ببتيدية

الرابطة الببتيدية (بالإنجليزية: peptide bond): هي رابطة تساهمية كيميائية تنشىء بين جزئين، عندما تتفاعل مجموعة الكربوكسيل -COOH لأحد الأحماض الأمينية مع مجموعة أمين NH2 لحمض أميني آخر، وينتج عن هذا التفاعل تكون جزيء من الماء H2O ورابطة ببتيدية، ويسمى هذا التفاعل بتفاعل التكثيف، وتحدث غالبا فيالأحماض الأمينية.

ومن الممكن أن تنكسر الرابطة الببتيدية نتيجة لعملية الهدرجة بإضافة الماء.

تزنخ : التزنخ هو نتيجة التغيرات الكيميائية شاملة على الاكسدة، وهي تحدث عن طريق الإنزيمات والبكتريا ووجود الضوء والهواء والرطوبة وتؤدي إلى عدم الجليسريد وأفراد الأحماض الدهنية في حالة التزنخ التحللي.

تحوير أو تدوير العجين : هي مرحلة في عملية صناعة الخبز عندما يتم تدوير وتكوين قطع العجين بعد خروجها من القطاعة أو بعد التقطيع اليدوي، لسد المسامات عن طريق إكسابها غشاء يؤدي لاحتفاظ العجين بالغاز ومنع الالتصاق وسهولة التداول، وهذه العملية مهمه لانها تخدم مرحلة التخمر الوسطى التي تلي التقطيع.

اختبار ترسيب زلني : Sedimentation Test (Zeleny) :
هو اختبار لقياس جودة البروتين (لصناعة الخبز) الذي يتم فيه عمل معلق للدقيق يترك حتى ينتفخ في محلول من حمض اللاكتيك، وحجم الراسب (بالملليمتر) يترك من الجلوتين المنتفخ والنشا، وبعد ترك الراسب لفترة محددة يمكن حساب رقم الترسيب.

سيمولينا : وهو الناتج الخشن المفصول من الإندوسبرم ويستخرج من قمح الديورم ويستخدم في صناعة المكرونة والاسباجتي.

اللزوجة : هو مصطلح يستخدم للدلالة على مقاومة السوائل للتقليب أو التدفق.

* تم بحمد الله *
ahmed205
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 13
اشترك في: الأربعاء إبريل 17, 2019 1:20 am

Re: مصطلحات خاصة بالإنتاج والجودة

مشاركة بواسطة ahmed205 »



جهد مشكور جدا
ابوحسان
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 2
اشترك في: الخميس أغسطس 01, 2019 2:33 am

Re: مصطلحات خاصة بالإنتاج والجودة

مشاركة بواسطة ابوحسان »



موضوع بفائدة قيمه مشكور عليه
العالمية
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الأربعاء فبراير 19, 2020 11:12 pm

Re: مصطلحات خاصة بالإنتاج والجودة

مشاركة بواسطة العالمية »



بارك الله فيكم واحسن إليكم
أضف رد جديد

العودة إلى ”قاموس مصطلحات - Milling Technology & General Terms“