بعض الانزيمات و المحسنات الخاصة واللازمة فى تجهيز الدقيق لصناعة البسكويتات

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

بعض الانزيمات و المحسنات الخاصة واللازمة فى تجهيز الدقيق لصناعة البسكويتات



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأربعاء مايو 30, 2018 6:01 pm

بعض الانزيمات و المحسنات الخاصة واللازمة فى تجهيز الدقيق لصناعة البسكويتات ..... الخ
سؤال مهم
*Can I use flour with 12% protein for biscuits, crackers and wafers?*
Although flour with less than 10% protein is more suitable for many types of biscuits, crackers and wafers, good results can often be achieved with a higher protein content. If gluten is formed during processing it is important to ensure adequate dough softening; this can be done with reducing agents or enzymes. For wafers the protein has to be destroyed in order to prevent the formation of lumps. In this case a higher protein content results in products with a finer texture, less breakage and less water migration. It is only necessary to use starch to reduce the protein content if a very tender, melting structure is required.
صورة
المصدر موقع مولنشيمى

Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives“