* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 562
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers

مشاركةبواسطة Osama Badr » الجمعة يوليو 13, 2018 10:05 pm

ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers
===================================
تعرف محسنات الخبز علي أنها
================
مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛
أطالة فترة الحفظ
تحسين الصفات الحسية
و التغذوية للخبز .

هذه المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).

و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي
=======================
مواد مبيضة
مواد مؤكسدة
مستحلبات
فيتامينات
مواد مانعة للعفن.

و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها
==========================
زيادة جودة الدقيق
تحسين ميكانيكية العجن
زيادة نسبة أمتصاص الماء
تحسين صفات التخمير
أعطاءشكل متناسق للخبز
المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي)
أعطاء اللبابة لون أبيض
أكساب القشرة لون ذهبي.

اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام
=======================
تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:
1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين
2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")
3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency
4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

طبعا بالنسبة لبديل الجلوتين فحتي الان لايوجد بديل للجلوتين حيث ان صفاتة يتميز بها ذلك النوع من البروتين وهناك تجارب باستبدالة بانواع من الصموغ وخاصة الصمغ العربي وصمغ الزنثان وكذلك يمكن استخدام الصويا ايزولات مع الاخذ في الاعتبار بنسب الاضافة التي يمكن ان تتقارب مع صفات الجلوتين
تباع محسنات الخبز في صورة مسحوق ناعم غالبا دقيق فول الصويا مضاف إليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة.

و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز) تباع في الأسواق العالمية و تشمل القائمة :-
============================================
دقيق فول الصويا
لبن مجفف منزوع الدسم
أحادي فوسفات الصوديوم
بيكربونات الصوديوم
نشا الذرة
حمض لاكتيك
حمض ستريك
نكهات طبيعية
خميرة غير نشطة
مسحوق مولت الشعير
الدكستروز.

و قد تباع في صورة هلامية حيث تستخدم
=======================
الزيت النباتية أو جليسريد آحادي او ثنائي بالأضافة إلي مواد مستحلب "ليستين" ؛ أنزيمات محللة للسكريات و أخري محللة للدهون .

تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.

فمن بين المواد المحظور أستخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات :-
==========================================
مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E)
==================
و هي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع أستخدامها للأشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.
حمض البوريك (284 E)
============
مادة حافظة ؛ محظورة أستخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.
تارترات الستياريل (483 E)
==============
عامل معالجة الدقيق ( محظورة) أحتمال وجود دهن الخنزير.
كرباميد (E927)
========
محظورة تسبب حدوث حساسية.
كبريتات الألومنيوم (517 E)؛
===============
عامل معالجة الدقيق ؛ مثبت ( محظورة).
حمض الطرطريك (334 E )
===============
( محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.
جليسريدات الآحادية و الثنانية ؛( محظورة – مشكوك / حرام) أذا كانت من دهن حيواني( خنزير).
السيستين (E920 )
==========
حمض اميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز ؛ يستخرج من شعر الحيوان (الخنزير).

حمض البروبيونيك (E280 )
===============
وظيفته منع نمو العفن.
بروبيونات الكالسيوم( E282 )
===============
مادة حافظة تسبب حدوث التهابات لحيونات التجارب
شراب الذرة عالي الفركتوز يسبب زيادة في الوزن و زيادة مرض السكري من هنا يتضح لنا مدي حساسية و أهمية محسنات الخبز ومدي أهميتها لدي المستهلك و الذي يعتبر من أيسط حقوقه معرفة ماذايأكل؟

و عليه.... من الضروري علي الحكومة و الهيئات المتخصصة العمل علي الأتي:-
==========================================
1: أصدار تشريعات و قوانين ملزمة للمستوردين و المصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز و المخبوزات و ضرورة التقيد و العمل بها و مراقبة تطبيقها فيما يتعلق بالمحسنات المضافة للخبز ؛ و التي تدعمها المنظمات الدولية المتخصصة و التي تضمن سلامة و صحة المستهلك.

2: الزام أصحاب الصناعات الغذائية ( صناعة الخبز و المخبوزات) بضرورة تدوين و كتابة البيانات الغذائية علي المنتجات و توضيح ما هية المكونات الأساسية و المضافات المستخدمة في التصنيع و كميتها و تحديد نوعية و كمية المحسنات المضافة و كذلك كتابة بيانات القيمة الغذائية و تحديد تاريح الأنتاج و أنتهاء الصلاحية ؛ و الألتزام بطرق التعبئة و التدوال و نقل و حفظ المنتجات المخابز مما يضمن حصول المستهلك علي خبز ذو جودة عالية.

3: الزام أصحاب المخابز و مصانع الخبز و الخبيز بالتقيد بالأشتراطات الصحية العامة و المتعلقة بالعاملين ؛و المعدات و مكان الأنتاج وطرق التصنيع و مكافحة الحشرات و القوارض لضمان سلامة الأنتاج الغذائي.

4: وضع تشريعات غذائية صارمة لتحسين جودة الخبز و رفع قيمته الغذائية و ذلك بتدعيم الخبز بالعناصر الحيوية ( الحديد؛ حمض الفوليك؛ اليود؛ الألياف الخام ؛ الفيتامينات).

بذلك نضمن للمستهلك ا الحصول علي منتج "الخبز" ذو قيمة غذائية مرتفعة و مضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة و الضارة ؛ خبز مغذي آمان متوفر بسعر مناسب ؛ و هذا من أبسط حقوق المستهلك و التي يجب علي الجهات المسئولة أخذها بعين الأعتبار تحقيقا للمبدأ " الغذاء الصحي المغذي الآمان المتوفر بسعر مناسب حق للمستهلك".

محسن الخبز
=======
هو سر صناعة المخبوزات والبند الرئيسي للشركات المنتجة للسلع المخبوزة. فهو يساعد على خلق نتائج ممتازة وعاليةالجودة ويمكن الاعتماد عليها مرارا و تكرارا.

وهو يضاف إلى الطحين لتحسين وظائف الخبز مثل تسريع عملية التخمر , و لزيادة قوة و مرونة العجين و تندرج محسنات العجين تحت أربع فئات رئيسية هي : عوامل مبيضة , عوامل أكسدة و اختزال و أنزيمات .

العوامل المبيضة :
==========
تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن )الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة (و تساعد في تطوير الغلوتين الموجود في الطحين .

عوامل الأكسدة :
========
تساعد في تطوير الغلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية , و إضافته للطحين يعطي عجينة أقوى , أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها , اليوريا , برومات البوتاسيوم , الفوسفات .

عوامل الاختزال :
=========
تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط ( العجن ) ,تقليل صفة القوام المطاطي للعجين , تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليستين , حمض الفيوماريك , بيسلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة , حمض الاسكوربيك )

الأنزيمات :
=====
تستخدم لتحسين خصائص المعالجة , و رغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases و الثاني proteinases و لكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً و اكتمالاً .

Amylases: تقوم بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة .
استخدام مثبطات عفن المخبوزات
========================
- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد recontamination

افضل المواد المضافة
============
للكيك . العجين يضاف سوربات البوتاسيوم.

الكريمات .تضاف لها حمض السوربيك افضل ولكن يمكن اضافة السوريات بشرط التاكد من ذوبانها فى المياه.

المخبوذات .يضاف لها بروبيونات الكالسيوم.

قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر ,
كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق
إضافة مشتق حمض السوربيك ( سوربيل بالميتات )
ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .

النشاط المائي
========
تتراوح قيمته من الصفر للواحد وان قيمته تتناسب طردا مع تعفن او فساد المنتج .
فهل من الممكن معرفة عمر المنتج من خلال قيمة النشاط المائي فقط وكيف استطيع حساب عمر المنتج(المقصود هنا الكيك)؟
المفروض فى حد حرج متعديهوش
النشاط المائي 0.850
الرطوبة لا تزيد عن 17% لو شغل مانيوال واحتمال يكون التلوث عالى فيه انما لو الشغل أنوماتيك فمعاك لحد 25% ومتخافيش لان التلوث أقل

https://www.facebook.com/groups/1606618206233222/permalink/2074379182790453/
المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز . * الحجم .
* الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
* جودة الدقيق المتوفر .
- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
* غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
* مواد حافظة . * عامل اختزال .
* مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
* مادة مالئة . * انزيمات .
يحتوي مُحسّن الخبز على العديد من الأنزيمات، والعوامل المختزلة أو المؤكسدة، هذا بالإضافة إلى المواد المبيّضة .

منقول من جروب الخبز و الخباز
https://m.facebook.com/groups/1606618206233222?view=permalink&id=2213649715530065
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “المحسنات واضافات الدقيق - Flour additives & improvement”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد