* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

ملف خاص عن محسن الخبز

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 565
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ملف خاص عن محسن الخبز

مشاركةبواسطة Osama Badr » الجمعة يوليو 13, 2018 10:08 pm

ملف خاص عن محسن الخبز
================
المحسنات
=====
المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز . * الحجم .
* الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
* جودة الدقيق المتوفر .
- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
* غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
* مواد حافظة . * عامل اختزال .
* مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
* مادة مالئة . * انزيمات .
يحتوي مُحسّن الخبز على العديد من الأنزيمات، والعوامل المختزلة أو المؤكسدة، هذا بالإضافة إلى المواد المبيّضة، هناك العديد من الميّزات والفوائد التي يتمّ الحصول عليها جراء استخدام المُحسّن، والتي نذكرها في النقاط التالية:

================
التحسين من جودة الطحين المستخدم، ويعمل على إكسابه لوناً أكثر بياضاً، وذلك لأنّ القمح المطحون في العادة يكون لونه قريباً من اللون الأصفر، الأمر الذي من شأنه جعل اللب الداخلي للخبز ذي لون أبيض وجميل.
تقوية الروابط الجلوتينيّة في العجين، والتي من شأنها جعل العجينة متماسكةً وليّنةً خلال عمليّة العجن.
زيادة قدرة الطحين على امتصاص الماء.
التسريع من عملية التخمير، والتي تؤدّي إلى مضاعفة حجم العجينة، وارتفاعها أثناء الخبز.
جعل العجينة أكثر ثباتاً وذات شكل متناسق، بالإضافة إلى أنّه يُقلّل من التصاقها.
تحسين قوام العجينة من بعد الخبز، حيث يجعل قوامها إسفنجيّاً، وداخلها فراغات كبيرة ومستوية.
إعطاء اللون الذهبي لجميع أنواع المخبوزات دون الحاجة إلى وضع أيّ طبقات خاصّة للتلميع، وبالتالي سيُصبح شكل الخبز أكثر جاذبية وجمالاً.طريقة استخدام محسن الخبز
يتواجد مُحسّن الخبز في الأسواق على نوعين،
وهما
المحسن البودر
=========
والذي يكون على شكل مسحوق أبيض ناعم، يُشبه بيكربونات الصودا، والذي يتمّ استخدامه لصناعة المخبوزات المختلفة مثل
الخبز، والكرواسون، والفطائر وغيرها، هذا بالإضافة إلى
المُحسّن الدهني،
=========
والذي يُشبه في قوامه الفازلين، والمُخصّص لصناعة الحلويات وتحديداً الأنواع المختلفة من
الكيك، ويتم استخدام المُحسّن من
خلال الاهتمام للنصائح التالية:
================
مزج المُحسّن مع الدقيق بشكل مباشر قبل البدء بإضافة السوائل إليه.
إضافة الخميرة إلى الطحين مع المُحسّن؛ حيث إنّ المُحسّن لا يُغني عن استخدام الخميرة، فهما يكملان بعضهما البعض، لكن من الجدير ذكره أنّه في حالة استخدام المحسن في العجينة، فإنه يجب تقليل كميّة الخميرة المستخدمة في العادة إلى النصف، فإذا كانت ربة البيت تضيف ملعقتين من الخميرة لكلّ خمسة أكواب من الطحين مثلاً، وكانت تريد استخدام ملعقة من المُحسّن فيجب أن تضع ملعقةً واحدةً من الخميرة فقط.https://www.youtube.com/watch?v=C0_ac72TRNU
الإنزيمـات
======
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
- أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

المواد الحافظة :
========
- هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .
تستخدم المواد المحسنة للقوام والمنبتة والمغلقة للتكوين
Emulistieng Stabilizing
محسنات القوام المونو والداي جلسارايتر
Mono and di -Glycerides
ودرجتها E 471 وتضاف تلك المواد للخبر والايس كريم والكيك والبطاطس المهروسة والمارجرين وخلطات الحلويات.
مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير السطحى Surfactants
وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ، وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate
وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate

===================================
محسن الخبز

هو سر صناعة المخبوزات والبند الرئيسي للشركات المنتجة للسلع المخبوزة. فهو يساعد على خلق نتائج ممتازة وعاليةالجودة ويمكن الاعتماد عليها مرارا و تكرارا.

وهو يضاف إلى الطحين لتحسين وظائف الخبز مثل تسريع عملية التخمر , و لزيادة قوة و مرونة العجين و تندرج محسنات العجين تحت أربع فئات رئيسية هي : عوامل مبيضة , عوامل أكسدة و اختزال و أنزيمات .

العوامل المبيضة :

تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن )الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة (و تساعد في تطوير الغلوتين الموجود في الطحين .

عوامل الأكسدة :

تساعد في تطوير الغلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية , و إضافته للطحين يعطي عجينة أقوى , أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها , اليوريا , برومات البوتاسيوم , الفوسفات .

عوامل الاختزال :

تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط ( العجن ) ,تقليل صفة القوام المطاطي للعجين , تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليستين , حمض الفيوماريك , بيسلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة , حمض الاسكوربيك )

الأنزيمات :

تستخدم لتحسين خصائص المعالجة , و رغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases و الثاني proteinases و لكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً و اكتمالاً .

Amylases: تقوم بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة .

Proteinases : تحسن تمدد العجين عن طريق تحليل ( تكسير ) الغلوتين .

منقول من جروب الخبز و الخباز
https://m.facebook.com/groups/1606618206233222?view=permalink&id=2074379182790453
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron