صفحة 1 من 1

الأنزيمات المحللة للنشا

مرسل: الأحد سبتمبر 16, 2018 7:12 pm
بواسطة Osama Badr
الأنزيمات المحللة للنشا


1- إنزيم ألفا أميليز الفطري والبكتيري :

- يقوم إنزيم ألفا أميليز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها-(تتغذى عليها الخميرة)- إنزيمات الخميرة لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون.

- يفقد إنزيم الأميليز الفطري فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 65 _ 75 درجة مئوية ، في حين يفقد الإنزيم المنتج من الحبوب فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 75_ 85 درجة مئوية.

- أما إنزيم الأميليز البكتيري فإنه تستمر فعاليته أثناء تسوية الخبز.

** ويعمل إنزيم الأميليز الفطري على إعطاء حجم كبير للخبز ولون جيد بسبب تفكيكه المواد النشوية وإنتاج سكريات قادرة على التخمر ودخول تفاعل الكرملة.

_ الأميليز البكتيري يعمل على زيادة طازجية الخبز وتأخير ظاهرة بياته وخاصة خبز الفينو الذي يتم خبيزه بدرجة حرارة تتراوح بين 230 _ 270 درجة مئوية مما يسمح للإنزيم بالعمل لأطول فترة زمنية.
وتكون نسب الإضافة حسب المعالجة وحسب تركيز الإنزيم وأيضاً حسب رقم السقوط .
وبعض الأشخاص يفضل استخدم دقيق المولت في تحسين جودة الدقيق بسبب غناهما بالأميليز
إلا أن دقيق المولت ينتج بفعاليات إنزيمية غير محددة في حين أن إنزيمات الأميليز الفطرية والبكتيرية متوفرة بفعاليات محددة.