تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم

مشاركة بواسطة Osama Badr »



تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم :

تهتك أو تحطم حبيبات النشا أثناء الطحن من الأمور التي لا يمكن تفاديها.
ومن أهم العوامل المؤثرة على تهتك النشا هو قساوة القمح وشدة الطحن كما يعلم الجميع ؛ فنسبة النشا المحطم في القمح الطري أقل من القمح الصلب.

ويتميز النشا المتهتك عن النشا السليم بميزتين أساسيتين وهما :_

أولاً / نسبة إمتصاص الماء
فالنشا السليم يمتص حوالي 30% من وزنه ؛ لكن النشا المحطم فيمكن أن تصل نسبة إمتصاصه للماء حوالي أربعة أضعاف وزنه وذلك وفقاً لدرجة تهتكه.

ثانياً / حساسية النشا المحطم لإنزيمات الأميليز ( ألفا و بيتا اميليز ) حيث يتأثر النشا المحطم بسرعة التفاعل من النشا السليم.
لذلك يلعب النشا المحطم دوراً كبيراً في مواصفات الدقيق الريولوجية وخصائص المنتج النهائي.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“