* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

الأنزيمات المحللة للدهون

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 565
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الأنزيمات المحللة للدهون

مشاركةبواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:03 pm

الأنزيمات المحللة للدهون

** إنزيم الليبيز :

يقوم هذا الإنزيم بتقسيم المواد الدسمة الموجودة في الدقيق ( الدهون ) إلى أحادي وثنائي الجليسريدات وبعض الأحماض الدهنية.
بمعني أنه سيؤدي إلى تشكل مستحلب ، وذلك عن طريق تحويل الليبيدات اللاقطبية إلى ثنائي الجليسيريد وأحادي الجليسيريد.

مع العلم أنه يوجد ليبيدات قطبية في دقيق القمح مثل الفوسفوليبيد والجلايكوليبيد والتي يمكن أن يتم تحويلها إلى مركبات أكثر شراهه للماء بواسطة بعض إنزيمات الليبيز أو أنزيمات الفوسفوليبيز.

والتشكيل الداخلي للمستحلبات ينتج عنه تعزيز أو تمتين العجينة وزيادة في حجمها النوعي لكنه لا يطيل مدة التخزين.
هذا يكون على خلاف لتأثير الجليسيريدات الأحادية والثنائية التي تضاف لتركيبة الخبز، فهي بسبب التفاعل المتبادل مع النشا والتي تكون قادرة على تقليل معدل البيات.

وفعل المستحلبات المتشكلة أنزيميا على الحجم النوعي يكون واضح جداً لأنهم متواجدين تماماً في المواقع الصحيحة في العجينة لأجل تحسين خصائص البروتين، لكن لأجل التأثيرات على بيات الخبز لا يتم تصنيع مستحلب كافي ليعارض تراجع النشا.

وقد أثبتت التجارب أن الإنزيمات تحسن خصائص العجين إلى حد مماثل أو أكبر من مواد الاستحلاب الأخرى مثل DATEM ، وتؤدي إلى زيادة الإستقرار في العجين ، وأكبر قدر ممكن من الصلابة والتمديد ، وتقليل درجة التليين واللزوجة.

والدور الفعال لليبيز هو ما يلي :

- تحسين تماسك العجين بدون زيادة لزوجته.
- تحسين ثباتية العجين عند التخمر الزائد.
- تحسين بنية اللبابة ونسيجها ولونها.
- له تأثير متوافق مع الزيلانيز.

ويجب إضافة أي نوع من الدهون أثناء الخبز لكي يعمل الليبيز بشكل جيد.
كما يجب أيضاً الحذر في إضافة المواد الدهنية حيث لا يتم تحرر الأحماض الدهنية الحرة فيحدث إفساد للطعم.

** والكمية المضافة من الليبيز تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “المحسنات واضافات الدقيق - Flour additives & improvement”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron