إنزيم الهيميسيلوليز Hemicellulase

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 613
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

إنزيم الهيميسيلوليز Hemicellulase



مشاركة بواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:09 pm

** إنزيم الهيميسيلوليز Hemicellulase

في البداية نود أن نقول أنه يحتوي دقيق القمح علي حوالي ( 2.5% بنتوزانات) حيث يمتص البنتوزان حتى عشرة أضعاف وزنه ماء.
وتنتمي هذه البنتوزانات إلى فئة الهيميسيليلوز ومكونة من جزيئات مختلفة من السكر حيث تتضمن ( سيلولوز و أرابينوز ) ، تقوم أنزيمات الهيميسيلوليز ومرادفاتها( xylanase و pentosanase ) بتفكيك هذه المواد.

** وتؤدي هذه العملية في البداية إلى تشكيل جزيئات منحلة من البنتوزان التي تشكل معلق في الماء لكنها غير ذائبة فيه وهذا يزيد من ربط الماء وبالتالي تزداد اللزوجة.

** وفي حالة إستمرار العملية فإن هذه الجزيئات تتحطم ويتم تحرير الماء وانخفاض اللزوجة.
ويتم افتراض أن البنتوزان يشكل مع الجلوتين شبكة أما البنتوزان الزائد فتلتف على بعضها وتشكل شبكة أكثر ثباتا.

** إنزيمات ال Hemicellulase قادرة على تحطيم البنتوزان ولكن يكون تأثيرها على خواص العجين و الخبز متباينة كثيراً.
وهذه الإنزيمات لها تأثير طفيف وعادة يكون غير ملحوظ على رقم السقوط ، لكن يمكن أحيانا التعرف على فعاليتها في الأكستنسوجراف حيث أن أنزيمات الـ Hemicellulase تحدث تغيير في المنحني شبيه للمنحني الذي ينتج عن أل سيستين لكن بدون أن يحدث تحطيم للبروتينات.

** النقاط التي تهاجم فيها أنزيمات الـ Hemicellulase ( ذات المصادر المختلفة) جزيئات البنتوزان المختلفة عديدة ومتنوعة.

** ونسبة الإضافة تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives“