إنزيم البروتيز Protease

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

إنزيم البروتيز Protease



مشاركة بواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:10 pm

إنزيم البروتيز Protease

** يقوم البروتيز بتقسيم سلاسل جزيئات الجلوتين وهذا يقود في بداية الأمر إلى التطرية وبعد ذلك إلى إنهيار البنية.

** يمكن أن تكون فعالية البروتيز منخفضة جداً أو مشابهة لتلك التي تتواجد في المولت فلاور وهذا يعتمد على خواص العجين المطلوبة.
** وهذا الإنزيم لا يستخدم في الدقيق المعد لصناعة الخبز إلا في الحالات التي يكون فيها الجلوتين قوي جداً .

** ففي حالة بنية الجلوتين القوى يمكن أن تكون التطرية الطفيفة مرغوبة وفي هذه الحالة فلإنزيم البروتيز مهمة مشابهة لدور أل سيستين. ولكن بشكل غير مشابه للأحماض الأمينية.

** فعمل البروتيز لا يتوقف عند إنتهاء إضافته ، ونتيجة لذلك فإن تأثيره يزداد مع زمن التخمر للعجین.
** وهذا هو السبب للحاجة إلى تحضير إنزيمات خالية تماماً ولو من أثر ضئيل من البروتيز.

** وهذه المشكلة تظهر بشكل أقل تأثيراً في حالة إستخدام دقيق ذو محتوى مرتفع من الجلوتين.
** وفي المجمل يمكن القول أن البروتيز يعتبر مفيد جداً في صناعة البسكويت والبيتيفور و الويفر حيث أنه مع هذه المواد تكون المطاطية والمرونة غير مرغوبة ، حتى أنه في بعض الأحيان يكون من الضروري تفكيك تركيب الجلوتين .
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives“