* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

إنزيم البروتيز Protease

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 565
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

إنزيم البروتيز Protease

مشاركةبواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:10 pm

إنزيم البروتيز Protease

** يقوم البروتيز بتقسيم سلاسل جزيئات الجلوتين وهذا يقود في بداية الأمر إلى التطرية وبعد ذلك إلى إنهيار البنية.

** يمكن أن تكون فعالية البروتيز منخفضة جداً أو مشابهة لتلك التي تتواجد في المولت فلاور وهذا يعتمد على خواص العجين المطلوبة.
** وهذا الإنزيم لا يستخدم في الدقيق المعد لصناعة الخبز إلا في الحالات التي يكون فيها الجلوتين قوي جداً .

** ففي حالة بنية الجلوتين القوى يمكن أن تكون التطرية الطفيفة مرغوبة وفي هذه الحالة فلإنزيم البروتيز مهمة مشابهة لدور أل سيستين. ولكن بشكل غير مشابه للأحماض الأمينية.

** فعمل البروتيز لا يتوقف عند إنتهاء إضافته ، ونتيجة لذلك فإن تأثيره يزداد مع زمن التخمر للعجین.
** وهذا هو السبب للحاجة إلى تحضير إنزيمات خالية تماماً ولو من أثر ضئيل من البروتيز.

** وهذه المشكلة تظهر بشكل أقل تأثيراً في حالة إستخدام دقيق ذو محتوى مرتفع من الجلوتين.
** وفي المجمل يمكن القول أن البروتيز يعتبر مفيد جداً في صناعة البسكويت والبيتيفور و الويفر حيث أنه مع هذه المواد تكون المطاطية والمرونة غير مرغوبة ، حتى أنه في بعض الأحيان يكون من الضروري تفكيك تركيب الجلوتين .
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron