المستحلبات Emulsifiers

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 609
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

المستحلبات Emulsifiers

مشاركة بواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:15 pm

المستحلبات Emulsifiers

** وهي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( hydrophilic ) ووظائف كارهة للماء ( hydrophobic ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت).

** ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية:

_ تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة.
_ تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز.
_ تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز.

ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى :_
الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono-and diglycerides

** تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالإختيار يستند إلى نظام العجين المستخدم.
حيث تطبق الحبيبات في النظم التي يكون فيها الأنصهار في الدهون ممكن ؛ ولكنها لا تعمل بشكل جيد عند تطبيقها في النظم الأسفنجية بسبب قوامها الصلب.
الشكل المائي هو الأكثر تطبيقاً في نظم العجن وذلك بسبب سهولة إندماجه مع العجين.

** ويمكن القول بأن ( الجليسريدات الأحادية الصلبة ) تكون مفضلة في المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون ، في حين أن ( الجليسريدات الأحادية الطرية ) تعمل بشكل أفضل في المنتجات التي تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون مثل منتجات الخبيز الحلوة.

** فعالية الجليسريدات في أي نظام من نظم العجين يتأثر بـعملية تصنيعها.
ً ** والجليسريدات هي بشكل عام مطريات للبابة وتعمل بشكل طفيف كمقويات للعجين.

** وهناك دائماً حاجة في معالجة الدقيق وبشكل رئيسي بواسطة جليسريدات أحادية وثنائية ذات خواص جيدة لمنع بيات الخبز ، وهذا الأمر يتواجد في أغلب الأحيان في سلاسل الأحماض الدهنية المشبعة التي تتفاعل بشكل جيد مع النشا مما يؤدي إلى إبطاء عملية البيات.

الجليسريدات الأحادية المقطرة :

** وتصنع من دهن نباتي ( جليسريدات ثلاثية ) عن طريق انتزاع إثنين من الأحماض الدهنية.

** والتقطير يقوم بفصل المنتجات الثانوية ( الجليسرول ، الأحماض الدهنية ، الجليسريدات الثنائية ) الناتجة خلال عملية التصنيع وذلك لزيادة تركيز ( الجليسريدات الأحادية ) حتى 90%.

** تستخدم هذه النوعية من الجليسريدات لإطالة مدة حفظ المنتجات المخبوزة ولإنتاج لبابة ذات بنية ناعمة.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives“