* لتفعيل الاشعارات اتبع الرابط التالى :-
ucp.php?i=ucp_prefs&mode=post
* اخر بند فى الصفحة (إشعاري بوجود ردود جديدة تلقائياً) اختر "نعم" ثم اضغط ارسال .

المستحلبات Emulsifiers

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الشخصية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 565
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

المستحلبات Emulsifiers

مشاركةبواسطة Osama Badr » الخميس سبتمبر 20, 2018 2:15 pm

المستحلبات Emulsifiers

** وهي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( hydrophilic ) ووظائف كارهة للماء ( hydrophobic ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت).

** ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية:

_ تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة.
_ تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز.
_ تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز.

ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى :_
الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono-and diglycerides

** تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالإختيار يستند إلى نظام العجين المستخدم.
حيث تطبق الحبيبات في النظم التي يكون فيها الأنصهار في الدهون ممكن ؛ ولكنها لا تعمل بشكل جيد عند تطبيقها في النظم الأسفنجية بسبب قوامها الصلب.
الشكل المائي هو الأكثر تطبيقاً في نظم العجن وذلك بسبب سهولة إندماجه مع العجين.

** ويمكن القول بأن ( الجليسريدات الأحادية الصلبة ) تكون مفضلة في المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون ، في حين أن ( الجليسريدات الأحادية الطرية ) تعمل بشكل أفضل في المنتجات التي تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون مثل منتجات الخبيز الحلوة.

** فعالية الجليسريدات في أي نظام من نظم العجين يتأثر بـعملية تصنيعها.
ً ** والجليسريدات هي بشكل عام مطريات للبابة وتعمل بشكل طفيف كمقويات للعجين.

** وهناك دائماً حاجة في معالجة الدقيق وبشكل رئيسي بواسطة جليسريدات أحادية وثنائية ذات خواص جيدة لمنع بيات الخبز ، وهذا الأمر يتواجد في أغلب الأحيان في سلاسل الأحماض الدهنية المشبعة التي تتفاعل بشكل جيد مع النشا مما يؤدي إلى إبطاء عملية البيات.

الجليسريدات الأحادية المقطرة :

** وتصنع من دهن نباتي ( جليسريدات ثلاثية ) عن طريق انتزاع إثنين من الأحماض الدهنية.

** والتقطير يقوم بفصل المنتجات الثانوية ( الجليسرول ، الأحماض الدهنية ، الجليسريدات الثنائية ) الناتجة خلال عملية التصنيع وذلك لزيادة تركيز ( الجليسريدات الأحادية ) حتى 90%.

** تستخدم هذه النوعية من الجليسريدات لإطالة مدة حفظ المنتجات المخبوزة ولإنتاج لبابة ذات بنية ناعمة.
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
من ليس يخشى أسود الغاب إن زأرت ... فكيف يخشى كلاب الحي إن نبحت
لا يحمل الحقد من تعلو به الرتب ... ولا ينال العلى من طبعه الغضب
•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~•~••~•~•~•~•~•
قد يعشق المرءُ من لامالَ في يده ... ويكره القلبُ من في كفّه الذهبُ
حقيقةٌ لو وعاها الجاهلون لما ... تنافسوا في معانيها ولااحتربوا
ما قـيمة الناس إلا في مبادئهم ... لا المال يبقى ولا الألقاب والرتب

العودة إلى “المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & additives”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

cron